GABONAFÉLÉK ÉS MALOMIPARI TERMÉKEK
POHÁNKA
hajdina, haricska, háritska, karitska, krupa, szerecsenbúza
pohánka, hántolt pohánka
Zala és Vas megye
pszeudogabona
a szegények hagyományos kásanövénye évszázadok óta. A paraszti lelemény számtalan, a régióban ma is készített, a magyaros ízlésnek is megfelelő élelmiszer, illetve ételféleség előállításához használta fel.
A pohánka termése 4-6 mm hosszú, legömbölyített gúla alakú, háromélű makkocska. A termés felülete sima, fajtánként eltérő színű, az ezüstszürkétől a sötétbarnáig terjed. A termesztett fajták között nagy a különbség a terméshéj vastagságában, így a pohánka hántolhatóságában is.
A hántolt pohánka alakja megegyezik a pohánka termésével. Különböző szemnagyságú egész és törött szemek keverékéből áll, a 2,5 mm-es lyuknagyságú rosta méreténél nagyobb. Színe a hántolás módjától függ, lehet drapp, zöldes-, világos- vagy sötétbarna. A hántolt pohánkán a rizshez hasonló ezüsthártya található. A magbelső fehér színű, laza állagú, száraz állapotban törékeny. Töröttmagtartalma nem lehet több 5%25-nál.
A közönséges barna magvú pohánka (Fagopyrum esculentum [Mönch], Polygonaceae) fajon belül élelmezési célra a barna magvú Rutina, Hajnalka és a világos héjú La Harpe fajta hajdina van ma köztermesztésben.
A pohánka ősi származási helye Közép-Ázsia, a Turkesztántól Mandzsúriáig terjedő terület. Kultúrába vétele is ebben a térségben, Kínában és Nepálban történt.
Mongol, török közvetítéssel került Kelet-Európába, majd innen a Fekete-tenger partjára, ahonnan a tengeri kereskedelem juttatta el Nyugat-Európába, még a középkorban.
Pontos adataink nincsenek a pohánka Magyarországra kerüléséről, de valószínű, hogy a többi európai országhoz hasonlóan a XV. században jelent meg a hazai termesztésben. Első írásos említése is e korból ismert. 1494-ben egy oklevél Pohanka circa qunquagita quartalia-ként említi, majd 1495-ben hajdina néven szerepel. (Szamota-Zolnay, 1902-1906. 776.)
Termesztése főleg két területen terjedt el. Egyik a Felső-Tisza vidéke és az ettől déli irányban található Székelyföld. A székelyek a pohánkát haricskának nevezik, ami arra utal, hogy orosz közvetítéssel került erre a területre. A pohánka másik termesztési centruma az Alpokalja, az ország délnyugati része, ahová Németországból, illetve Ausztriából a szlovének és vendek közvetítésével került. A pohánka vagy pogánka elnevezés cseh és lengyel eredetre utal, míg a hajdina szlovén eredetű, a német Heide(n)korn szóból származtatható.
A pohánkát vagy hajdinát a XV. századi Besztercei szószedetben, majd Szikszai Fabricius Balázs Nomenclaturájában (1590) is megtaláljuk. A XVI. századi számadáskönyvek tanúsága szerint a pohánka ebben az időben már a dézsma és tized tárgya volt. A török hódoltság korából ismerjük egyetlen régészeti (archeobotanikai) bizonyítékát is, amely Szentgotthárdról egy 1557-58-ra keltezett palánk területéről került elő (Torma Andrea még publikálatlan adata).
Rapaics szerint ezt az igénytelen, egyszerű művelésű növényt, amely igen alkalmas volt kásakészítésre, a XVII. században kiterjedten termesztették, főleg a paraszti gazdaságokban. A Magyar Gazdaságtörténelmi Szemle azonban arról is beszámol, hogy a főúri birtokok gazdasági utasításai is rendelkeznek a hajdina vetéséről, így pl. Wesselényi Ferenc 1652-ben a szendrői és 1662-ben a murányi udvarbírójához intézett útmutatása.
A XVIII-XIX. századból az ország több területéről tudósítanak feljegyzések a pohánka termesztéséről. Többek között a fehérvári őrkanonokságban, a rédei uradalomban, az Esterházyak alsólendvai majorságaiban említik a gazdasági növények között. Erdélyi szerint 1780 körül a pohánka inkább északon nő, Sáros, Liptó, Turóc megyékben, de Veszprém vidékén is. A Plessing-féle kalendárium (1796) ír a növény igénytelenségéről, megemlítve, hogy olyan helyen is megterem, ahol más gabona nem, a földeket kövéríti, belőle lisztet és darát készítenek. Pethe Ferenc (1805) azt írja, hogy "elég esmeretes hazánk tótosabb és németesebb szélein", és két fajtáját is említi (Polygonum fagopyrum és P. tataricum). A piaristák uradalmaiban ezt a növényféleséget 1817-től "rendszeresen" vetették.
A XIX. század közepén a Mezei Gazda az általánosabban termesztett takarmánynövények között ismerteti a hajdinát. Tormay Béla a Mezőgazdasági vezérfonál néptanítók számára (1899) című munkájában említést tesz a hajdináról is, amelyet "nálunk a nyugoti valamint az északnyugoti határmegyékben, mint tarlónövényt vetik. Virágját a méhek szeretik, kásája pedig tápláló eledel."
1924-ben a Magyar Statisztikai Közleményekben a pohánka mint a legigénytelenebb gabonaféleség szerepel, melyet különösen rossz talajokon (homok, tőzeg) termesztettek, esetleg tarlóba vetve, másodnövényként.
Magyarországon jelenleg szórványosan fordul elő, inkább tarlónövényként, másodveteményben, tőlünk északabbra azonban többnyire főnövényként vetik. Gazdasági vonatkozásban igénytelenségét és rövid tenyészidejét kell kiemelni.
A XX. század közepén Magyarországon a pohánka alapú ételek a szegények eledelének számítottak.
Hántolva rizs helyettesítésére, hurkakészítésnél, levesbetétnek vagy köretnek, kása alapanyagnak egyaránt felhasználták, felhasználják. Jellegzetes ízű lisztjéből a hagyományos módon - a sikérképző fehérjék hiánya miatt (a hajdina botanikailag nem tartozik a gabonafélék közé) - jó minőségű kenyér csak búzaliszttel keverve készíthető. Kenyérkészítésnél a pohánkadarát, -lisztet 25-50%25-ban búzaliszthez adagolva használták, használják fel. A pohánkából készített ételek jellegzetes magyar vonását a különleges fűszerezés adja.
A hajdinakását hagymával, sóval, borssal, szegfűborssal, majoránnával, egész fokhagymagerezdekkel, babérlevéllel ízesítik. A pohánkás rétes tölteléke porcukorral, fahéjjal megszórt, tejfölös tojással meglocsolt, főzött, hántolt pohánka. A véres és májas hurkához rizs helyett adják, magyaros jellegét a bors, a vöröshagyma, a majoránna és a szegfűbors adja.
Újabban kedvező beltartalmi értéke került előtérbe. Ezzel összefüggésben étkezésben játszott szerepe - a hagyományok megőrzése mellett - fokozatosan átértékelődik, az egészséges és a betegségmegelőző táplálkozást célzó gyártmányfejlesztés fontos alapanyaga (diétázók, cukorbetegek, lisztérzékenyek számára). A hántolt pohánka, a pohánkaliszt ma a bioboltok és a szupermarketek polcain megtalálhatók, ezek azonban importból származó termékek.
A pohánka ökológiailag igénytelen, tápanyagokban szegény homok- és savanyú kémhatású talajon is jól megterem. Betegségekkel szemben ellenálló. Fagyokra rendkívül érzékeny, ezért általában későn, május végén vetik, és korán, októberben takarítják be. Tenyészideje 90-110 nap, termésátlaga 2-4 tonna/hektár körüli. A jó minőség biztosításához a betakarítást követő 24 órán belül a pohánka nedvességtartalmát szárítással 14%25-ra kell csökkenteni.
A pohánkaszem különleges tetraéderes alakja miatt hántolása a gabonafélék között speciális technológiát igényel. A barna magvú pohánka termésének héját, annak toxikus festékanyag-tartalma miatt, célszerű eltávolítani, lehántolni.
A paraszti munkamegosztásban a hajdina hántolása családon belül öröklődő foglalatosság volt. A pohánkát megfőzték, megszárították, majd - a kézi hajtású őrlőköveken - erős pelyváját, pöléjét lekoptatták a magról famozsárban (lükücsben) úgy, hogy a pohánkát törővel, üteggel összetörték, a lisztes részeket kirostálták, a héjrészeket kiszelelték.
Ma a kisüzemi eljárás során a megmosott, héjas pohánkát üstben 1-1,5 órán át főzik, majd leszűrik, lecsepegtetik, szobahőmérsékleten kiterítve 2-4 napig szárítják, naponta átforgatják, majd a megfelelő, 13-16%25-os nedvességtartalom elérése után (ennek ellenőrzése kézzel, tapintással történik) ütköztetéses elven működő hántológépen a héjat eltávolítják. A hántolási kihozatal kb. 50%25-os. Az ún. köpűt vagy hántolási héjat eltüzelik. A hántolt szemeket papírzsákokban, szobahőmérsékleten tárolják.
A nagyüzemi eljárás során a pohánkát gőzzel előkezelik, majd alulforgó, gumiborítással ellátott hántolókövek között hántolják. A hántolási héj mennyisége általában 15-30%25. A hántolt pohánkából a búza őrléséhez hasonlóan őrlőhengerek között liszt készíthető. Nagyüzemi előállítás az 1980-as években még folyt, ma a gyártás szünetel.
Magyarországon az ezüstszínű La Harpe fajta hajdinából a termelés 1200-1600 tonna/év (döntően a Nyugat-Dunántúlon termelve), 16- 18 termesztő foglalkozik vele. A megtermelt pohánkát hántolás nélkül exportálják.
A barna magvú pohánka termesztési mennyisége lényegesen kevesebb, 80-100 tonna/év (Szabolcs-Szatmár-Bereg megye).
Hántolt pohánkát 40-50 mázsa/év mennyiségben Máté Istvánné és családja (régi pohánkahántoló dinasztia) gyárt Szepetneken. A hántolt pohánka különösen keresett a téli hónapokban (novembertől február végéig), a disznóölések idején. A család a nagykanizsai piacon papír- vagy polietilén zacskóba csomagolva, kimérve árusítja.
