Kukoricadara
Címke: kukoricaliszt, puliszka, málé, kukoricakása
Szabolcs-Szatmár-Bereg megye
Hagyományos magyar kásaételek alapanyaga, különösen az Észak-alföldön, ahol még ma is sokan fogyasztják.
A kukoricaőrlemények színét a kukoricafajta sárga magbelsőjének színe határozza meg. A finom szemcsés kukoricaliszt világosabb, a nagy szemcsés dara, illetve kásadara sötétebb sárgás árnyalatú. Az őrlemények csírarészektől, héjrészektől mentesek. A kukoricadara szemcsemérete akkor megfelelő, ha az 1000 mikron átmérőjű szitán 100%25, 400 mikronon legfeljebb 10%25 esik át. A kukoricakásadara szemcsemérete pedig akkor megfelelő, ha 3000 mikronon 100%25, 1000 mikronon legfeljebb 5%25 esik át.
A kukorica az 1600-as években először Erdélyben jelent meg, majd az 1700-as évek elején már Magyarországon is megtalálható volt, és fokozatosan elterjedt az ország nagy részén. Szatmárban igen hamar ismert lett, hiszen a Szatmár megyei, kővári Rákóczi- uradalomban, mint ahogy egy 1639-es iratban már olvashatjuk: "Török buza cubuli cassovienses no. 6", már nem kuriózumként termelik. (Balassa 1960. 41.) Szatmár megye az ország egyik legfontosabb kukoricatermelő vidéke lett, nagyrészt az itt élők szegénysége miatt.
A vetések nem a külső földeken, a határban voltak, hanem a házak körüli belső telkeken, a kertekben. Dara szavunk ótörök eredetű, 1545-ben találjuk első írásos említését: "semle dara pogaczat". (TESZ I. 1967. 593.) A dara szemcsés, a lisztnél durvább őrlemény. Szatmárban a kukorica elnevezésére a málé szó ismert. A valószínűleg román eredetű és ukrán közvetítéssel elterjedő málé szavunk első írásos emléke 1600-ból való, majd 1708-ban már kukoricalisztből készült, sült, édes pogácsaként olvashatunk róla. A kukoricát általában nem malomban őröltették, hanem ezt a munkát a paraszti háztartásokban kézi malmokkal oldották meg. Az ételekhez szükséges kukoricadarát mindig frissen kellett őrölni. A kukoricaszemeket kézzel fejtették le, hogy a kukorica csutkáján lévő pihék ne kerüljenek a darába.
A kukoricadarából készült ételek legismertebbike a málékása, melyet tejben vagy vízben lehetett főzni. Mátészalkán volt ismert az oltott kása: "viszonylag sokáig főzik a tejet, hogy sárga színt kapjon, majd kihűtik és legalább két óráig állni hagyják. Ezt követően újból felmelegítik, és tejfelt kevernek hozzá. Az így feldúsított tej reggelig áll, miközben lassan megalszik. Ezt az alvadt tejterméket nevezik oltónak, ótónak... az oltott kásához frissen fejt tejben fehér tengerikását főznek meg sűrűre, amit hidegen kockára feldarabolnak, és erre öntik rá a megszilárdult ótót." (Bődi, 1992. 101.)
A málékását hurka töltésére is felhasználták: ugyanúgy fűszerezték, mint a rizst.
Egészen a XX. századig gyakori volt a kukoricadara felhasználása, az 1950-es években a kényszerű gabonabeszolgáltatások idején újra előtérbe került a kukorica darálása, és előkerültek a rég nem készített kukoricadarás ételek.
Napjainkban a reformtáplálkozás hatására egyre többen ismerik meg ezt a terméket.
A kukoricaőrleményeket főként kásaételek és lepény vagy kenyér készítéséhez használták. Regionálisan sajátos étel volt Erdélyben a puliszka, a kukoricalisztből - más helyeken darából - készülő, tört, pép jellegű kemény kása. Készítése az idők folyamán az észak-alföldi és észak-magyarországi területekre is kiterjedt. Ezekben a körzetekben az idősebb, falusi emberek ma is fogyasztják, pl. zsírral megöntözve vagy tejjel leöntve. Hagyományőrző rendezvényeken is lehet a kukoricadarából készült termékekkel (pl. málésütemény) találkozni.
A kukoricadara hagyományos felhasználása azonban egyre inkább háttérbe szorul. Ma a régi főétkezések (reggeli, ebéd, vacsora) helyett snack termékek alapanyagaként használják fel, és szerepet kap a lisztérzékeny betegek diétájában.
Az élelmezési célú kukoricaőrlemények gyártásához a megfelelő minőség biztosítása érdekében csak szakszerűen betakarított, szárított és tárolt kukoricát szabad felhasználni. A kukorica lehetőleg repedésmentes és üveges, acélos szerkezetű legyen, melyet laboratóriumi vizsgálatokkal is lehet ellenőrizni.
A hagyományos eljárás során a kukoricát famozsarakban törték meg, a héjat légáramban kiszelelték, a kukoricalisztet kiszitálták. Később a famozsarak helyett különböző törő- berendezéseket (pl. fémtárcsás törőberendezés, daráló stb.) használtak. A kukoricadarától a héj elválasztása légáramlásos osztályozással, a kukoricaliszt elválasztása szitálással történt. A kukoricadara és -liszt tartalmazta a nagy zsírtartalmú (23-30%25) csírarészeket is, ezért a dara és a liszt tárolása az avasodás veszélye miatt csak rövid ideig volt lehetséges.
A nagyüzemi eljárásnál a kukorica intenzív tisztítását (halmaz- és felületi tisztítás) követően a szemet kb. 16%25 nedvességtartalomra nedvesítik, ezt követően a kukorica fajtájától függően 2-6 órán keresztül kondicionálják, pihentetik, majd a felületi hámozást követően a törőberendezésen a kukoricaszemeket törik.
A finomlisztfrakciókat szitálással, a héjat légáramos osztályozással, a csírát a különböző szemcseméretű daráktól vibrofluid szeparátor- berendezésen választják szét. A nagyobb szemcseméretű darafrakciókat őrlőhengerek közötti aprítással őrlik a kívánt szemcseméret eléréséig. A daraszemcsék közül a nemkívánatos maradék héj-, csíra- és lisztrészeket daratisztító gépeken távolítják el. Az így előállított, különböző szemcseméretű kukoricadara-frakciók zsírtartalma 1%25 körüli. A darakihozatal, illetve a csíra kiválasztásának a hatásfoka tovább növelhető, ha a kukoricát 16-22%25 nedvességtartalomra nedvesítik - a további műveletek megegyeznek az előzőekben leírtakkal -, a kinyert dara nedvességtartalmát azonban ebben az esetben szárítással kell csökkenteni. A kukoricaőrleményeket általában 500 g-os kiszerelésben, műanyag csomagolóanyagban forgalmazzák.
Az országban az étkezési kukorica feldolgozásával kilenc nagyvállalat foglalkozik.
A becsült éves termelt mennyiség 6000 tonna. Ennek mintegy 20-25%25-a (részben daraként, részben lisztként) kerül bolti forgalomba (malomipari szakboltokban, élelmiszerboltokban egész évben, országosan kapható), 70%25-ot használnak fel a snacket gyártó üzemek, és mintegy 5-10%25 kukoricalisztet exportálnak.
