Hántolt köles
(hántolt termékek)
Bács-Kiskun megye, Békés megye, Csongrád megye
Egyéb magyarországi előfordulás: Észak-alföld
Fogyasztásának kultusza különösen fő termőhelyén, az Alföldön alakult ki máig fellelhetően.
A köles magja kb. 2 mm hosszú, 1-2,5 mm széles, ovális alakú. A magbelső színe sárga.
A hántolt köles világos vagy sötétebb sárga színű, ovális alakú, 1,7 mm hosszú és 0,8-2,1 mm széles egész szemek, valamint tört szemek (legfeljebb 2%25) keveréke. A fényezetlen változat matt felületű, a fényezett a felületen lévő olajtól fényes.
Alapanyag az egyszerű köles (Panicum miliaceum L.), amelynek piros, fehér és szürke magvú fajtái vannak köztermesztésben.
A köles az egyik legősibb termesztett kultúrnövény. Vavilov Kína területét nevezi meg géncentrumaként. Magyarországon első régészeti (archeobotanikai) bizonyítéka már a neolitikum korai dunántúli vonaldíszes kultúrájának időszakából - Zánka-Vasúti ásatási szél - ismert. Nagyobb mennyiségben és rendszerességgel azonban csak a középső és késő bronz-kor időszakától van jelen a régészeti leletekben.
1190-ben, II. Béla király oklevelében találkozunk először a köles említésével. A pécsi egyház tizedjegyzékében olvasható más cereáliákkal, hüvelyesekkel, mákkal és lennel együtt. 1271-ben V. István király a régi kiváltságok alapján szabályozta az egri egyházmegye tizedszedésének jogát. Többek között a köles is a tized fő tárgya volt. Bertrandon de la Brocquiret, aki 1433-ban járt Magyarországon, azt írta, hogy "kenyér helyett valami lepény-félét esznek, de ennek sincsenek nagyon bővében". (Bálint, 1968. 61.)
A velencei követ a XVI. század elején azt jelenti, hogy "a búza, rozs, árpa, köles, zab és mindenféle hüvelyes vetemény az összes szükségletet fedezi". (Szamota, 1891. 496.)
A kölesből sokféle étel (kenyér, lepény, kása-étel) készült, amely nemcsak a parasztság eledele volt. A XVI. századi konyhaművészetben továbbra is kedvelték a pépes táplálkozásban fontos helyet elfoglaló, a kenyeret és a tésztát pótló kásákat, amiket még a főúri és paraszti lakodalmakban is hagyományos ételként fogyasztottak. A Nádasdyak asztalán 1550. október 28-án a fogyasztásra kerülő ételek között a "keöles Kassat vajal" (köleskása vajjal) is szerepel. (Országos Levéltár, Bp. Nádasdy-iratok B. 1556. Régi jelzet 1550. No. 3.) Kölesből készült a jellegzetes ízű, sörszerű ital is, a "boza". Használatát a XIII. században Magyarországra beköltöző kunok felerősítették és elterjesztették. Ezzel az egykori, honfoglaláskori termesztési ismeret és gyakorlat még inkább általános lett. Nádasdy nádor feleségéről 1554-ben tréfásan írja háziorvosa: "Az én Nagyságos asszonyom, a kunok főbírónéja, tán a bozaivástól oly egészségben van, hogy Matusálemnél is egészségesebbnek látszik." (Bellon, 1981. 252.)
A korabeli számadáskönyvek, birtokiratok, tizedjegyzékek tanúsága szerint a kölest a XVII-XVIII. században kiterjedten termesztették Magyarországon. Wellmann (1933. 133.) a gödöllői uradalomból mutatta ki a XVIII. század derekán. Belényesy a köles eléggé elterjedt termesztését a gyeptöréssel magyarázta. Szerinte a "kényszerű művelési mód" miatt játszott ez az igénytelen tavaszi vetemény országosan nagy szerepet a középkorban.
XVIII-XIX. századi adatok bizonyítják, hogy a Hajdúságban és a Nagykunságon a közös legelőkből kisebb-nagyobb területeket osztottak a lakosok között egyesztendei használatra, különböző növények számára. A Nagykunságban "köles alá osztott földekről" vagy "kölesosztásról" beszéltek. A Nagykunságon ez a gyakorlat 1863-ig fennállt. (Bellon, 1981.) Palugyay Imre, a neves statisztikus írja (1852-1855): "A kölest, hol gyepet lehet törni, mindenütt szívesen vetnek, másként házi szükségre is csak egyesek termesztenek." A magyarság körében eléggé általános gyakorlat volt az is, hogy a földjeik végében lévő lapos, vízmosott területet vetették be kölessel. A Duna menti Sárközben az 1850-es években, a víz levonulása után, illetve a rét kiszáradása után repcét, majd kölest termesztettek.
A kölesről a XVIII. századi boszorkányperek is tudósítanak. Szeged vidékéről olvashatjuk, hogy a különböző praktikákban, így pl. a pénz visszaszerzésében vagy a gyógyításban a kölesnek vagy szalmájának fontos szerepe volt.
Magyarországon még a XVIII-XIX. században is sokkal kiterjedtebb volt a köles termesztése, mint a XX. században. Bátky Zsigmond az 1870-1914 közötti időszakról kimutatja, hogy a mintegy negyven év alatt a köles vetésterülete négyszer kisebb lett.
Tormay Béla (1899. 111.) írja, hogy "a köles, mióta a gyepek elfogytak, már ritkább helyen mutatja bugáit, mint akkor, mikor a közös legelők eke alá kerültek, a gyeptörésnek ugyanis ez volt a hagyományos növénye". Ez a valamikor olyannyira fontos növényünk jelentőségében ekkorra már a minimálisra csökkent, és sokkal inkább takarmánynövény lett, mint kenyérgabona. A köles termesztésének visszaszorulásában nagy szerepe volt annak, hogy más kultúrnövények - így a kukorica, a burgonya és a rizs - is megjelentek.
Meghatározó kásanövény voltát a rizs elterjedése fokozatosan háttérbe szorította. Ételvariációi igen gazdagok. Alföld-szerte a legáltalánosabb ételek voltak az öregkásák: a sűrűre főzött, vízben főzött köleskása, a hagymás zsírban párolt, vízzel feleresztett kása, a tejben vagy vizes tejben főzött kása, a hagymás zsírban párolt, vízzel feleresztett, burgonyával egybefőzött öregkása vagy a tésztával összefőzött, paprikával, borssal ízesített kása, a birka-, ritkábban baromfihúsból készült, pörkölttel főzött köleskásák. A sós vízben főtt öregkását zsíros kanállal kiszaggatták, tejjel leöntötték. A tejbe szaggatott változat általában a karimás kása, gánica, kásapuliszka, szaggatott kása. (Füvessy, 1974-75.) Az Őrségben húsos kását vagy keménykását, ludaskását, hajdúkását, a gánicát és a kölesdödöllét készítették. (Kardos, 1943.) Készítettek a kölesből még különböző levesféléket, hurkát, rétest, káposztatölteléket. Lisztjét lepényszerű köleskenyér készítéséhez is felhasználták. Jelenleg a hántolt kölesből elsősorban a reformtáplálkozók készítenek otthon köreteket, süteményeket, felhasználva a régi recepteket. Újabban a táplálkozástudomány is fókuszba állítja. Egyetlen lúgos kémhatású gabonafélénk, ezért és beltartalmi paraméterei miatt a reformtáplálkozás nálunk is kezdi felfedezni, visszahozva a hagyományos recepteket is.
Szárazságtűrő gabona, ma elsősorban az Alföldön termesztik fő növényként, de másodvetésként is vethető, vetőmagigénye kevés, azaz "szapora, mint a köles". Igénytelensége, jó ellenálló képessége miatt ökotermesztésre alkalmas, ma a termelt mennyiség fele már ebből a termesztésből kerül ki. Melegigénye lényegesen nagyobb, mint a többi gabonaféléé. A keléshez 10 °C körüli talajhőmérséklet szükséges. Aratását a szem viaszérésekor kell megkezdeni, a mag hajlamos pergésre. Túl korai betakarításnál a szem minősége romlik.
A köles nyomtatása, az állati erővel történő szemnyerés a gabonafélék közül legtovább, 1945-ig megmaradt.
A hagyományos köleshántolásra időben különböző módszerek szolgáltak. Az egyik legkezdetlegesebb erre szolgáló eszköz a kölyü, más néven lükü. A kölyü lábbal hajtható fakalapács, amely egy tuskóba vájt lyukban töri, hántolja a magot. Ismeretes továbbá a nagyméretű (méter magas), ún. kölestörő mozsár és a kézzel hajtott kődaráló is. A hagyományos hántolási módszerekkel a hántolt köles egészszemhányada igen kicsi, kása alapanyag a cél. Később malmokban is hántolták (száraz-, szél-, gőz- és vízimalmok), azaz koptatták a kölest, ilyenkor az egyik hántolókövet ún. kásakőre cserélték.
A magnak a törektől, pelyvától történő megtisztítása a szelelő rosta malmi használata előtt a szél segítségével, a magasból való csurgatással történt. A megtisztított kölest a padláson tárolták vagy tárolóedénybe - faedény, kópic, zsák, hordó, szakajtó vagy kétfülű cserépedény -, az ún. kásásfazékba tették, esetleg vermekben tárolták. (Ikvai, 1966.; Bellon, 1981.) A köles felületét - hogy tetszetősebb legyen - sokszor fényezték.
A köles fényezésekor a hántolt, egész szemű köles a bőrből készült, fényező felülettel ellátott kölesfényező dobban, egymáshoz és a bőrfelületekhez súrlódva kifényesedik.
A köleshántolás jelenleg ipari körülmények között kis köleshántolókban és nagyobb teljesítményű, üzemi hántolómalomban történik. Az üzemi köleshántolásnál az egészszemkihozatal 50%25 körüli. A hántolóüzem sokszor maga termelteti a hántolandó kölest. A malmokban a köles a tisztítás, szemméret szerinti osztályozás után kerül a puha betétes, hántolókövekkel ellátott gépbe. A hántolási héjat légáramban távolítják el. A lehántolt héj mennyisége 16%25. A hántolt kölest kicsomagolásig zsákokban tárolják.
Az élelmi célú hántolt köles becsült mennyisége az országban 100-120 tonna évente.
A termelő és a feldolgozó helyek egymástól elkülönültek. Termesztése főleg a Nagykunságon, feldolgozása pedig elsősorban Karcagon (Észak-alföld) történik.
