Paprikakrém
(ételízesítő, házi készítésű termék)
Cimkék: paprikakrém, Erős Pista, Édes Anna, Piros Arany, VEGA
Édes, gyengén csípős, nagyon csípős tűzpiros színű, durván aprított vagy sűrű, krémszerű állományú, sós-édes vagy sós-csípős ízű termék, amely megőrizte a friss beérett paprika aromáját.
A paprikakrém piros színű, a csumamentes, egész paprikabogyó megdarálásával készített, konyhasóval tartósított, sűrű, de kissé léelválásos állományú ételízesítő. A paprikahús és a magdarabok jól felismerhetőek.
Ipari termék A házi készítésű terméktől küllemi jellemzőiben eltérő termék: kevésbé durván darált vagy más változatban finom, pürésített állományú.
Pirosra érett cseresznyepaprika, fűszerpaprika és (az iparilag előállított terméknél) paradicsompaprika, konyhasó, valamint az ipari változatban tartósítószer (kálium-szorbát), citromsav és sűrítőanyag felhasználásával készül.
A paprika (Capsicum annuum) a legjelentősebb magyar fűszernövény, azonban a XIX. század derekáig csak családi gazdaságokban folyt a termesztése. A dualizmus korában jelent meg az iparszerű paprikatermesztés és -őrlés, amelyből kialakult a paprikakrém készítése is. A paprikatermesztés nagyarányú fejlődése az 1850-es években, a vasút megjelenésével indult meg. Az egyre jelentősebb paprikakereskedelem szervezését és lebonyolítását a nagykereskedelem vállalta magára. A kereslet növekedése magával vonta a technológiai és feldolgozási technika fejlődését is. Míg korábban a törésre szánt paprika magját, csutkáját és bőrét együtt törték - így nem tudták a csípős ízt kikerülni -, a XIX. század közepétől a hüvelyeket letördelték a csutkáról. Így jött létre a csemegepaprika, amely mellett természetesen megmaradt a csípős is. A XIX. század végén már a paraszti gazdaságokban, háztartásokban is készítették télre az ízes, sóval tartósított, összetört, pépesített pirospaprika húsát. A kenhető formájú fűszert ételek, húsok ízesítésére használták fel a paraszti és a polgári háztartásokban egyaránt.
A XX. században a megnövekedett kereslet miatt az ipari termelés fokozódott. Ma az Univer cég gyártja a legismertebb paprikakrémeket csemege és erős változatban.
A paprikakrém először a háztartásokban, majd a vendéglői asztalokon jelent meg az ételek utólagos ízesítésére. Ma regionálisan termelt ipari termék, amelynek felhasználása és kedveltsége országos. Ételek főzéskori ízesítésére, fűszerezésére, elsősorban pörköltekhez, paprikásokhoz, a csípős változatot utólagos ízkorrekcióra, a kellemes csípős ízhatás elérésére alkalmazzák. Felhasználható még hidegtálak, szendvicsek díszítésére, ízesítésére is. Alkalmazásánál figyelemmel kell lenni aránylag magas, kb. 10%25-os konyhasótartalmára.
Házi készítés A betakarított cseresznyepaprika és csípős fűszerpaprika szárát letörik, majd a bogyókat 2-3 napos utóérlelés (szikkasztás) után általában 3 mm lyuknagyságú tárcsán keresztül húsdarálón ledarálják. Annyi konyhasóval keverik el, hogy az összes konyhasótartalma ne legyen kevesebb 10%25-nál. Ezután cserépedénybe vagy üvegekbe rakva, lekötve tárolják a felhasználásig.
Ipari előállítás
A cseresznye- és a fűszerpaprikát az utóérlelést követően, a paradicsompaprikát magas víztartalma miatt a szedés után mielőbb feldolgozzák. (A paradicsompaprika nem tárolható, a bogyó belseje különösen hajlamos penészedésre, rothadásra.)
A feldolgozás során a paprikabogyók csumarészét letörik, a bogyókat kiválogatják, megmossák és ledarálják. Hozzákeverik a konyhasót (pl. 78 kg darált paprikához 22 kg konyhasót) és az engedélyezett mennyiségű tartósítószert. Ezután tartályokba pumpálják, és 1-2 hónapig pihentetik. Ezalatt az időszak alatt a sejtekben kiegyenlítődik a konyhasó-koncentráció, és a rostos rész felúszik a tartályban lévő anyag felső kétharmadába. Ezután azt az alsó 1/4 részt, amelyben már kevés rostanyag van, lefejtik, és mivel aromája a jellegzetes friss paprika aromájával azonos, más termékekhez használják fel. Szükséges ez azért is, mert ha az ilyen magas konyhasótartalmú anyagot a környezetbe kiengednék, súlyos károkat okoznának vele. A rostos részhez beállítják a sókoncentrációt és a sűrítőanyaggal a kívánt konzisztenciát. Egyik változathoz kolloid malommal péppé aprítják a paprikát, másik változatban megtartják eredeti darált formáját, majd összedolgozzák a többi adalékanyaggal.
Alumíniumtubusokba, illetve üvegekbe töltik, majd kifolyásmentesen zárják. Az alumíniumtubusok litografáltak, az üvegeket a gyártó emblémájával ellátott fedővel zárják, az üvegeket címkézik. A nyersanyag betakarítása és feldolgozása augusztus vége és október vége között történik, az időjárás függvényében. Az ipari gyártást a tartályokba eltett darált, sózott félkész termék egész évben lehetővé teszi.
A vendéglők általában ma is maguk állítják elő házias változatát, és szabad felhasználásra az asztalokra feltéve kínálják. A régióban családi fogyasztásra számos háznál készítik a paprikakrémet, olykor a piacon is megjelenik ez a termék. Ipari előállításával két gyártó foglalkozik, a termelt mennyiség évente kb. 2000 tonna. Ebből export a környező országokba mintegy 500 tonna/év.
