Paradicsompaprika-sűrítmény
(Ételízesítő, természetes C-vitaminban, színanyagokban, ásványi anyagokban gazdag, kellemes ízű termék.)
Cimkék: paprikapüré, C-vitamin, ételízesítő
A paradicsompaprika-sűrítmény élénkvörös színű, kenhető, homogén állományú, kissé csípős ízű vagy teljesen csípősségmentes ételízesítő, melyet üvegben, dobozban vagy tubusban egyaránt lehet forgalmazni.
Az 1930-40-es években a terméket 28 ref.%25-ra sűrítették, a C-vitamin-tartalom ekkor 500 mg-százalék volt, az 1960-70-es években az adatok változtak, a sűrítési érték 20-26 ref.%25, a C-vitamin-tartalom 300 mg-százalék körül volt.
Az 1930-as évek elején Szent-Györgyi Albert, a szegedi egyetem professzora, Nobel-díjas tudósunk először káposztából, majd narancsléből állította elő az aszkorbinsavat (C-vitamint). Kutatásait más zöldség- és gyümölcsfélékre is kiterjesztette, így vizsgálta többek között a Szeged környékén nagy mennyiségben termesztett paprikát is, amely kitűnő C-vitamin-forrásnak bizonyult, ezen tulajdonságával ezek közül is kiemelkedett a paradicsom alakú paprika. (A XX. század elején a paradicsom-paprika legfontosabb termesztési körzete a Dél-alföldön Szeged és Hódmezővásárhely környéke volt.)
Szent-Györgyi Albert Kamocsay Gábor hódmezővásárhelyi paprikanemesítővel közösen kezdte keresni a lehetőséget valamilyen tartósított készítmény előállítására ebből a kiváló nyersanyagból. A dunakeszi Óceán Konzervgyár felkarolta a kezdeményezést, és Vitapric néven megkezdte a paprikapüré gyártását (1935). A magyar paradicsompaprika-püré a Nobel-díj fényében elindult a világhír felé. Sikerét jól célzott tudományos propaganda is segítette: elismerően nyilatkozott róla többek között Max Euwe holland sakknagymester, a Mount Everestről visszatérő angol expedíció, sőt az angol hadügyminiszter előírta fogyasztását a hadiflotta számára a gyakorlatok idején.
A növekvő vásárlói igények kielégítésére intenzív, többirányú fejlesztő munka indult meg: fajtanemesítés a nagyobb C-vitamin-tartalomra, a termesztés kiterjesztése Baja környékére, továbbá a gyártástechnológia finomítása a C-vitamin-tartalom minél jobb megőrzése érdekében. A második világháború éveiben termelése felfelé ívelt, több gyár is termelte. A gyártók és a márkák ekkor a következők voltak: Globus Konzervgyár - Pritamin, Hangya Szövetkezet
- Vipa, Szegedi Konzervgyár - Papravit. Exportja azonban a háború után nem indult újra, mert ekkor az olcsóbb, szintetikus vitaminkészítmények kezdtek hódítani.
A termelés az 1950-es évek második felében a tudományos körök ajánlására újra beindult. A gyártmányfejlesztésnek köszönhetően ekkorra tehető ízesített változatainak megjelenése: Tomatopric márkanéven ketchupszerű ízesítésű, Magyaros mustár néven mustárral ízesített, Zamatka néven olaj és fűszerek hozzáadásával készült változat. Gyártása az 1970-es évektől fokozatosan csökkent, majd megszűnt. Ételízesítőként az olcsóbban előállítható, az 1960-as években ipari termékként megjelenő, sóval tartósított paprikakészítmény vette át a helyét.
A második világháborúban elsősorban a hadsereg számára exportálták. (A fogyasztást ekkor legfőképp a magas C-vitamin-tartalom motiválta a vitaminszükséglet pótlása érdekében.) A háború után újraindult gyártás az 1950-60-as években szintén a vitaminpótlásra helyezte a hangsúlyt. Hidegkonyhai (szendvicsek díszítése) és melegkonyhai használatra (magyaros ételek ízesítője) egyaránt alkalmas. Táplálkozás-egészségügyi értéke kiemelkedő:
a sűrítés mértékétől függően 1,2-2 dkg napi fogyasztásával fedezhető a napi (60 mg) C-vitamin-szükséglet.
A termék alapanyaga a jól beérett, élénkvörös színű paradicsompaprika (Capsicum annum var. lycopersici formae), amelynek termése mintegy 200 mg/100 g C-vitamint tartalmaz.
A paradicsompaprikát kézzel, teljes érésben kell betakarítani, és kíméletes, ütődésmentes, szellős szállításáról kell gondoskodni. Feldolgozásáig hűvös, száraz helyen, a lehető legrövidebb ideig szabad csak tárolni. A feldolgozást gondos előválogatással kell kezdeni.
Első lépésként a paprikát mossák, ezt a csuma és a magok eltávolítása követi (kézzel vagy géppel). A megtisztított paprikát oxigénmentes atmoszférában rögtön zúzzák (kalapácsos darálón) és passzírozzák (0,8 mm-es szitán) a C-vitamin-tartalom megőrzése érdekében. Az oxigén kizárását a zúzás és a passzírozás során szén-dioxid atmoszférával biztosítják. A sűrítést gömbvákuumban, a lehető legnagyobb légritkítás mellett (legalább 650 Hgmm légritkítás) végzik, 20-26 ref.%25-ra. A sűrítmény töltése 85-90 °C-ra melegítve, tisztára mosott, öblített üvegbe vagy lakkozott dobozba (100-500 g közötti töltőtömeg), légmentes zárással történik. A lezárt csomagolási egységeket 100 °C hőmérsékletű vízfürdőn hőkezelésnek vetik alá. A C-vitamin-tartalom maximális megőrzése érdekében lényeges, hogy a termék minél kevesebbet érintkezzék a levegő oxigénjével, minél rövidebb ideig legyen hőhatásnak kitéve, és nehézfémekkel ne érintkezzék.
Egy másik gyártástechnológia szerint a C-vitamin-tartalom enzimatikus bontását a csumázott paprika rövid ideig tartó (2-3 perces) gőzölésével akadályozzák meg (enzim inaktiválása), ezt követően zúznak és passzíroznak, de nem széndioxid atmoszférában. A gyártás további menete azonos az előzőekben leírtakkal.
A ma kapható, sózással tartósított ételízesítő paprikakészítményekkel szemben előnye, hogy nem tartalmaz hozzáadott sót, valamint aszeptikus töltés mellett tartósítószer adagolására sincs szüksége. Termelési idénye a paradicsompaprika éréséhez igazodva augusztusban és szeptemberben volt, és egész évben folyamatosan árusították.
Jelenleg a terméket nem gyártják. A gyártás megszűnését megelőzően Pakson, Szegeden, Kecskeméten és Hatvanban rendelkeztek a konzervgyárak az iparági kutatóintézet által kifejlesztett, folyamatos technológiájú gyártóvonalakkal. A termelés mennyisége a második világháború éveiben 350-400 tonna volt évente.
Az újraindítást követően 1965-ben a termelés 2000 tonnára futott fel, az 1970-es évektől kezdve azonban a nyersanyag hiánya és a fogyasztói piac beszűkülése következtében a termelés fokozatosan csökkent.
Kellemes élvezeti értéke, táplálkozás-élettani jelentősége miatt újra igen nagy jövő előtt állhat a termék, amennyiben sikerül a potenciális fogyasztóréteg figyelmét a jól kiválasztott termékelőnyökre irányítani.
