Cseresznyepaprika
(ízesítők)
Duna-Tisza köze, Kalocsa, Szabadszállás, Fajsz, Dusnok, Szeged, Sárköz, Tolna, Bogyiszló
Egyéb magyarországi előfordulás: az ország számos vidéke
Cseresznye alakú, a teljesen beérett, piros színű, igen csípős paprikabogyót szárítva árusítják és fogyasztják.
A cseresznyepaprika (Capsicum annuum cerasiform) kb. 18-20 mm átmérőjű, eredetileg gömb alakú, töppedt, teljesen bepirosodott bogyó, melynek íze erősen csípős.
A paprika fűszernövényként csak a XVIII. században hódította meg Magyarországot. A cseresznyepaprika megkülönböztetése a kezdeti időkben nagyon nehéz, mert mindegyik paprika erős volt, és a hüvelyek alakját ritkán írták le.
A cseresznyepaprika első írásos említését az 1807-ben megjelent Magyar Füvész Könyvben vélhetjük felfedezni: "PAPRIKA. (CAPSICUM) Bokr. kerékforma, 5-szegű: Porhonjai tsútsosson öszveállanak, nem lyukas végűk: Bogy. Száraz, belől üreges. [...] khínai P. (C. sinense) szára tserjés; kotsányi párosok: bogy. tojásdadok, letsüggők: nyelei szőrösödők. Bogy. Sárga." (Diószegi-Fazekas, 1807. 177.) Egy évtizeddel a füvészkönyv megjelenése előtt Veszelszki Antal az urak asztalára tálalt, savanyított paprikáról emlékezik meg: "Paprika, Török bors [...] a mellynek a hüvelykeit zölden apró ugorkák között etzettel bétsinálva főtt, sültt hús mellé még az Urak asztalára is feladják, mások ismét tzékla vagyis veres répa közzé teszik." (Veszelszki, 1798. 125-127.)
Kérdés: már a XVIII. század végén is savanyítottak cseresznyepaprikát az urak asztalára, mint ahogy a XX. század konzervipara? Esetleg a XX. század eleji szegényparasztok gyakorlatához hasonlóan a beéretlen fűszerpaprikát?
Bálint Sándor véleménye szerint az étkezési paprikákhoz hasonlóan a bolgár kertészek terjesztették el a cseresznyepaprikát: "A szegedi fűszerpaprika jellegében föltűnően eltér a bolgár fűszerpaprikától, amelyet, legalábbis egyik fajtáját, apró, gömbölyű alakja miatt nálunk cserösznyepaprika néven emlegetnek." (Bálint, 1962. 128.) Bálint Sándor megválaszolatlanul hagyja a problémát: vajon a XVIII. századi vagy a XIX. század második felének betelepülői hozták magukkal a cseresznyepaprikát?
Számtalan nyitott kérdés mellett annyi bizonyos, hogy a törött, majd őrölt paprika mellett állandóan használatban lehetett a szárított, hüvelyes paprika. A Nagykunság legjellegzetesebb ételébe, az öreglebbencsbe sosem raktak őrölt, kizárólag csak szárított paprikát: "Hát hogy fősztem? Aprítottam szalonnát. Amikó megsűt a tepertő, akó bele a lebbencset. Először egy kicsit megtör bele, akkor a szép pirosra megpirítottuk. Akkor egy fej hagymát beleaprított az ember, mikó mán jó megdinctelődött, akkor a krumplit rá. Utánna a levet, osz megfőtt. Sót, paprikát bele eleget. Ú monták, hogy: Tísztát bele keveset, / sót bele eleget, / főzd meg jó, / lakjunk jó." (Romsics, 1998. 102.)
A csípősségmentes paprika kinemesítése után megnőtt a jelentősége a szárított és fölfűzött cseresznyepaprikának. A legtöbb étel elmaradhatatlan nyersanyaga. "A következő fajtákat termelték: fönnálló vagy kéteres erős (pujta), illetve kárász. Az édesnemes fajta kikísérletezése után [...] általános lett ennek a fajtáit termelni, de ültetnek cseresznye, ceruza és hatvani erős fajtákat is." (Fehér, 1996. 185.)
A kalocsai és a szegedi piacon egész évben lehet felfűzött és szárított cseresznyepaprikát vásárolni, és ugyancsak egész évben kínálják a bátyaiak az utak szélére ácsolt állványokra aggatva. Bátyán az egynemű füzérek mellett árulják a cseresznyés-cifra füzéreket is, ebben a piros bogyókat a sárga csöves, szárított paprikával vegyesen fűzik a fonálra.
Vendéglőkben, éttermekben, egyéni konyhákban, társas összejöveteleken az ételek sajátos, csípős ízének kialakítására szolgál, egyéni ízlésnek megfelelően. A magyaros pörkölt, a paprikás, a hallé elképzelhetetlen e fűszer nélkül. Kedvelői aprítva, az ételek utólagos "erősítésére" is használják.
A cseresznyepaprika tavasszal palántaként kiültetett egynyári növény, amelynek teljesen beérett, golyó alakú termését takarítják be. A növény 30-50 cm magasra nő.
A teljesen beérett termést a tőről kézzel letörik és zsinórra felfűzik. A füzéreket a házak védett ereszei alatt megszárítják. A piacokon bogyónként vagy füzérekben, csomagolás nélkül árusítják.
Mivel elsősorban a városok, falvak piacain maguk az előállítók és a mezőgazdasági termelők árusítják, az éves termelt mennyiséget megbecsülni sem lehet, de folyamatosan kapható.
A termelők száma több száz. Üzemi előállítása még nem alakult ki. A termelés időszaka májustól novemberig tart. Egész évben árusítják.
Jogi helyzet: az 1995 évi. XC. törvény és a végrehajtására kiadott 1/1996. (I. 9.) FM-NM- IKM-rendelet.
