Borsikafű
(illóolajos fűszernövény)
cimkék: borsikafű, illóolajos fűszernövény, chombor, combar, csombord, csömbör, combor, bécsi rozmaring, borsfű, borsika, borsos szátorja, szádorja, csombor, csomberbors, hurkafű, kerti méhfű, kolbászfű, babfű, kerti izsóp.
Budakalászi fajta
Bács-Kiskun megye, a régi Bács megye területén
A fűszer a borsikafű (Satureja hortensis L., Lamiaceae) szárított és szárról lemorzsolt virágos leveles hajtása.
A fűszernövény leírása: Magyarországon elsősorban a Budakalászi fajtát termesztik, mely egyéves, lágy szárú fűszernövény. Erősen elágazó szára 30-60 cm magas, négyszögletű, csöves, tövénél fásodó. Hajtásai ritkán szőrösek, sötétzöld, virágzáskor lilás, barnászöld színűek. Levelei keresztben átellenesek, 1-3 cm hosszúak, 2-4 mm szélesek, keskeny lándzsásak, majdnem ülők, rövid nyelűek. A levéllemezek mindkét oldalát illóolajtartó mirigyszőrök borítják. Júliustól szeptemberig virágzik. Virágai lilásrózsaszínűek, esetleg fehérek, álörvöket képeznek. Termése négy makkocska résztermésből áll.
A szárított fűszer leírása: sötétbarnás-lilás színű, a morzsolt kakukkfűre és a borsra emlékeztető illatú, aromás, fűszeres ízű. A morzsolt fűszer mérete 2,5 mm körüli.
A hazánkban termesztett borsikafű szárított fűszer 0,3-2,0%25 illóolajat (fő komponensei a karvakrol és a cimol), 4-8%25 cserzőanyagot, keserű anyagot, gyantát, nyálkát tartalmaz, az ásványi anyagok közül említést érdemel a vas.
1220-ban helynévként, 1395-ben borsfű jelentésben szerepel. Szaknyelvben csombord Satureja hortensis, borsfű Saturei, csombormenta Pulegium. Délszláv eredetű, növénytani és nyelvjárási szó. (TESZ I. 1967. 551.)
A Földközi-tenger keleti részétől Iránig őshonos növény. Melegebb vidékeken, így a Kárpát-medencében is termesztik. Magyarországon a XVI. századi füveskönyvek említik először. Fűszerként diétás borspótló és gyógyszer. (Romváry, 1985. 54.)
Lippai János, a kertépítő jezsuita tanár fűszerként írja. A sózással savanyított uborka egyik ízesítője. "Franciában így sózzák bé; elsőben szőlőlevelet raknak a fenekére, avagy barack levelet, avagy meggy levelet, méhfüvet, borsfüvet és egy kevés koriandert, de legtöbbet nyers kaport." Soronként váltva rakják az uborkát és a fűszereket, erre sós vizet öntenek, és az egészet lenyomtatják, ahogy Lippai János 1667-ben leírta. (Surányi, 1987. 64.)
A cseresznyetartósítás egyetlen fűszere a mézes eceten kívül. Nadányi János, református történetíró Antoine Mizald, XVI. századi francia természettudós alapján Az orvosi kert harmadik mezejében a szagos füvek között szerepelteti kerti izsóp néven. Gyógyszerként történő használatáról írja például: "Ezen lágy meleg borral a gyomorfájást megcsillapítja." (Surányi, 1987. 64., 106., 153.)
Tarján Gábor a kakukkfűvel, a fehér ürömmel, a turbolyával, a kálmossal, a szarkalábbal és a kaporral együtt említi gyűjtögetett, majd kerti termelésbe is bekerült fűszernövényként. A XVII-XVIII. századi szakácskönyvekben is szerepel(nek). Az úri és a népi konyha is használta (őket). A paprika térhódításával került(ek) háttérbe a XIX. században. Napjainkban újból divatba jött. (Tarján, 1984. 18.)
Kriza János (1811-1875) erdélyi unitárius püspök, balladagyűjtő feljegyezte a csomborral is ízesített zakotás nevű ételt. "Háromszéki, nagyon használt nyári étel, disznóhússal főzve, sok saláta, tárkony, petrezselyem, hagymaszár és csomborral, tejföllel és tojással feleresztve." (Kövi, 1980. 17.)
A XVII. századi kolozsvári szakácskönyvben az ecetes cibre (böjti savanyú leves) fűszerei között egy ágacska csombord is volt, amelyet tálalás előtt kivettek az elkészített ételből. (M. Tótfalusi, 1695. Hasonmás 1981. 379.)
Kisbán Eszter a népi, paraszti táplálkozás-kultúra összefoglalásában így fogalmaz: "Hagyományos hazai növényi fűszerek a parasztkonyhán a borsikafű (borsfű, csombor, hurkafű), kakukkfű, kapor, majoránna" - más fűszerek mellett. Ezeket konyhakertben nevelték vagy gyűjtögették. A borsikafű vagy csombor Erdélyből az Alföldre is áthúzódott, illetve az Őrségben is feltűnt. (Kisbán, 1997. 533.)
Szentes környékén (Alföld, a Közép-Tisza vidéke) csombor néven gyűjtögetett növényként, a savanyúság ízesítőjeként a Tisza menti tanyákon használták. (Szűcs, 1982. 162., 177.)
Mivel csökkenti a bab puffasztó hatását, a babból készült ételek jellemző fűszere, továbbá a tojásételek, a káposzta (pl. Duna-Tisza közi savanyított káposzta, erdélyi lucskos káposzta), a húsok (pl. kenyérben sült csirkemáj, főtt sertésorja zöldségekkel, székely libacomb, kolbászok), a gombaételek, a majonéz, a mártások, a saláták, az ecetes és a vizes uborkák ízesítője. Túladagolva az étel keserű lesz tőle.
A fűszernövények iránt az elmúlt években megnyilvánuló fokozottabb érdeklődés a borsikafüvet is érinti, lehetőséget adva az alkalmazási kultúra felelevenítésére és szélesebb körű elterjedésére.
A diétás ételek (kivétel a magas vérnyomásúak diétája) kellemes ízesítője, alkaloid mentessége miatt borspótlóként is alkalmazzák. Felhasználják még likőrök készítéséhez.
Az erdélyi konyhaművészet múltjának kutatója szerint "csombor(d), borsfű, kerti izsópfű. Sokféle ételbe használják (zölden vagy szárítva egyaránt), azonban a lucskos káposztából - a kaporral együtt - nem hiányozhat." (Kövi, 1980. 308.)
A borsikafű meleg- és fénykedvelő növény, jól tűri a szárazságot. Öntözést nem igényel.
A hasonló ökológiai igények miatt főként a majoránnával azonos körzetben termesztik.
Magyarországon legnagyobb mennyiségben a Budakalászi fajta van jelen, mely viszonylag gyors növésű. Más szelektált, illetve tájfajtákat is termesztenek, amelyek illóolaj-tartalomban különböznek, ezek mennyisége azonban elenyésző.
Szaporítása elsősorban magról történik, március végén, április elején vetik 25-30 cm sortávolságra, de a 4-6 leveles növényeket 8-10 cm távolságra egyelik. A borsikafűnek Magyarországon jelentősebb kórokozója és kártevője nincs. Palánta-előneveléssel is szaporítható (ezt a módszert a cserepes növénykék előállításánál alkalmazzák), ekkor a magvakat március végén, április elején meleg- vagy langyoságyba vetik, és a palántákat április végén, május elején ültetik állandó helyükre: szabadföldbe vagy cserépbe, egyesével vagy párosával. Ültetés után a palántákat öntözni kell. A növény virágos hajtásait a virágzás kezdeti szakaszában gyűjtik. Kis területekről kézi erővel történik a betakarítás, nagy termőterületekről "kaszálva rakó" gépekkel végzik ezt a munkát, a legalsó elágazások felett vágják le a virágzó borsikafüvet. Évente kétszer vágják. Az első vágáskor nem szabad mélyen levágni a fűszernövényt, mert akkor nem képes új hajtást fejleszteni.
A befülledés elkerülése végett a levágott, friss növényeket azonnal szellős, árnyékos helyen, vékony rétegben kiterítve szárítani kell. A megszáradt fűszernövényt ponyvára rakják, és lapáttal vagy villával addig verik, amíg lehullanak róla a levelek és a bugák. A lemorzsolt levélzetet előbb nagyobb, majd 3,5 mm lyukbőségű rostán átdörzsölik. A morzsolt, száraz fűszert szellős helyen, jutazsákokban tárolják. A borsikafű várható hozama morzsolt fűszer formájában 1,4-1,8 tonna/hektár.
Elsősorban Bács-Kiskun megyében, 40-50 hektáron mintegy 50 tonna szárított, morzsolt borsikafüvet termelnek évente, amelyből 10-20 tonnát exportálnak. (A Gyógynövény Szövetség és Terméktanácstól származó adatok.) Az ország más településein, a kiskertekben is fellelhető szórványosan, pl. a Szigetközben, Nagybajcson. Itt egy kistermelő a családja által fenntartott fajtát több mint száz éve termeszti. Fajtafenntartás céljából Budakalászon a Gyógynövény Kutató Intézet Rt. is foglalkozik termesztésével. Budapest környéki kistermelők a leveles-virágos ágat szárítva vagy zölden a főváros piacain árusítják.
Cserepes növényként a Zöld Pont 98. Bt. termeszti és forgalmazza, elsősorban Budapesten és környékén.
Szárított fűszerként (összesen mintegy 5 tonnát) a Herbária Gyógynövény-Feldolgozó és Kereskedelmi Rt., valamint a Fitopharma Kft. Borsika néven, 30 és 50 g-os egységcsomagolásban, őrölt formában és morzsoltan forgalmazza országszerte a gyógynövény- és az élelmiszerboltokban.
