Pezsgős nyúlcomb cognac-os nyúlmáj raguval - recept
A nyúlcombot kifilézzük, szépen a csont mellett haladva. Sóval megszórjuk, feltekerjük, madzaggal megkötözzük úgy, ahogy a kolbászt vagy szalámit. (Aki még nem kötözött sem kolbászt, sem szalámit, annak a videó megtekintése segítséget nyújthat.) Egy magasabb falú serpenyőben vajat olvasztunk, amihez olívaolajat adunk. Ha kellőképpen felforrósodott, beletesszük a megkötözött nyúlcombokat és elősütjük. Közben pezsgővel meglocsoljuk, lefedjük, kiforraljuk, majd sütőben kb. 30 perc alatt készre sütjük.
A raguhoz a nyúlmájat felcsíkozzuk, majd kockára vágjuk és a késsel jól felaprózzuk.
A szeletelt mandulát egy serpenyőben mindenféle zsiradék nélkül megpirítjuk. Elkészítjük a párolt rizst, amibe mascarpone-t teszünk, összekeverjük. A mascarpone-t esetleg helyettesíthetjük tejszínnel is. A megpirult mandulát is belekeverjük a mascarpone-s rizsbe.
Egy serpenyőben vajat hevítünk, megpirítjuk rajta a nyúlmájat, öntünk hozzá egy kis pezsgőt, majd mielőtt elkészül, felöntjük tejszínnel, összeforraljuk, öntünk bele némi cognac-ot és beforraljuk.
Ha az ételünk minden alkotóeleme elkészült, következhet a tálalás. A rizst egy pohárral, vagy süteményformával megformázzuk, egy tányérra borítjuk, a tetejére friss kaprot teszünk. A ragut mellé halmozzuk, a nyúlcombot megszabadítjuk a kötöző anyagtól, felszeleteljük és a ragu tetejére tesszük. Jó étvágyat kívánunk!
Frank Sándor Venesz-díjas mesterszakács, és Kádár-Németh Matild mesterszakács a Kék Csillag Étterem felújított konyhájában Pezsgős nyúlcombot készít, cognac-os nyúlmáj raguval és mascarpone-s, pirított mandulás rizzsel.
