héjas napraforgómag (pörkölt vagy natúr), hántolt napraforgómag (pörkölt vagy natúr), valamint ezek sózott változatai
Szabolcs-Szatmár-Bereg megye
csemegeként fogyasztott olajos mag
a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei termesztési központú, kellemes pörkölési ízanyagokat tartalmazó napraforgómag közvetlen étkezési fogyasztása csemegeként, rágcsálnivalóként az egész országra jellemző.
A pirított, sózott napraforgómag a napraforgó hosszan hegyezett alakú (mintegy 1,2-1,8 cm hosszúságú és 6-10 mm legnagyobb szélességű), telt, szennyesfehér színű, világosszürke vagy világosbarna csíkozású kaszatterméséből készül. Kellemesen pörkölt illatú. Héja a fogakkal könnyen szétválasztható, enyhén sózott. A magbél színe világosszürke. Magja jellegzetes ízű, kellemes pörkölési aromával. A magbél és a héj aránya hozzávetőlegesen 60:40%. A mag olajtartalma szárazanyagra számítva 36-40%25. Ezerkaszat-tömege 100-120 g körüli.
Az étkezési célokra nemesített napraforgó (Helianthus annuus L., Asteraceae) magvai nagyok, ízletesek. Ilyen nemesített fajta például a tájfajtákból szelektált és 1954-ben elismert Kisvárdai, valamint az Ecsedi fehér, Nagykállói stb. tájfajták. Hántolási célra kemény héjú hazai hibrideket (pl. Marica, Largo) termesztenek.
A pörkölt napraforgómag az Amerikából származó, Magyarországon a XVI-XVII. században megjelenő és a magyar nyelvkészletben először 1787-ben említett napraforgó növény tányérvirágjának megszárított magjából készül. A magyar napraforgó elnevezés - a növény viszonylag kései meghonosodása folytán - a korábbi magyar növényelnevezésekhez képest is másodlagos, a szótörténeti előzmények magyarázhatják a szókapcsolatban a "forog" szokatlan ragos változatát a TESZ szerint.
A szotyola szó kimondottan a napraforgómagra vonatkozó értelmű, a nyelvkészletben először 1894-ben mutatható ki. Mint származékszó a szotyol, azaz ütöget, vereget, ütögetéssel puhít ige melléknévi igeneve. Jelentése vagy azzal függ össze, hogy a napraforgó magját a tányérjából bottal szokták kiverni, vagy pedig az olajütés képzete adhatott indítékot kialakulásához.
Pörkölés révén már a korábbi évezredek embere is finom, különleges ízű magokat ropogtatott a régészeti ásatások archeo-botanikai megfigyelései szerint. Különösen az olajos magvak pörkölése volt jelentős. Mindezek ellenére a magyar paraszti táplálkozásba későn került be. Elsősorban télen, a főétkezések közötti csemegézések borkorcsolyaként használt étele volt. Jelentősebb mértékű termesztését csak a XX. század elején kezdték el az uradalmakban, és különösen a második világháború alatt, a hadigazdálkodás során teljesedett ki. Az 1950-es években vetették és termesztették a legnagyobb területen a napraforgót, ekkor terjedtek el a nagy olajtartalmú, szovjet, ipari fajták, amelyeket nemcsak olajnyerésre, hanem az állatok takarmányozására is használtak.
Régen a szegény parasztok böjti eledelként fogyasztották, a gyerekeknek csemegeként adták. A magolás, a napraforgómag fogyasztása később a városi szegénység különböző összejöveteleinek jellemzője volt.
Héjas változatát ma különböző társas összejöveteleken unaloműzőként, illetve a feszültség levezetésére elsősorban az ifjúság fogyasztja (pl. a tereken és a parkokban összeverődő társaságok, a sportesemények, futballmeccsek közönsége). A hántolt termék fogyasztása kevésbé korosztályfüggő, és társadalmilag is szélesebb körre terjed ki. Napközben csemegeként fogyasztják, vendégváró ropogtatnivalóként is kínálható. Müzlik alapanyagaként is kiváló, a sütőiparban is alkalmazzák, de a háziasszonyok otthon is használják különböző sós termékek (pogácsa, péksütemény stb.) szórására, ízesítésére és díszítésére. Az országosan ismert termék fogyasztása leginkább ősztől tavaszig jellemző. Újabban - a termék közkedveltségére alapozva, a gyártmányfejlesztés eredményeként - megjelentek a különböző ízesítésű, hántolt változatok (pl. mézes, fokhagymás stb.).
A hagyományos eljárás során a szeptemberben, októberben beérett napraforgó fejét levágták, vékákba, zsákokba gyűjtötték. A ház körül a pitvarban, a pajtában szárították, majd bottal kicsépelték. A szeleléssel megtisztított magvakat ponyván megszárították és a padláson tárolták. A héjmentes termék előállítására hántolóberendezéseket és rostákat, a pörkölt magvak készítéséhez pedig fával fűtött pörkölőket használtak.
A mai eljáráshoz leggyakrabban az étkezési célra vetett Kisvárdai fajtát használják, amelynek tenyészideje 120-150 nap. Vetését általában április 20-30. között kezdik meg, amikor a talaj hőmérséklete tartósan eléri a 12 °C-ot. Javasolt termőtőszám: 33-38 ezer tő/ha (70 cm sortávval). A tápanyagutánpótlás, a növényápolás, a növényvédelem stb. a napraforgó termesztésénél szokásos módon zajlik, azzal a kiegészítéssel, hogy a fajta extenzív termesztési körülmények között is sikerrel termeszthető.
A Kisvárdai magas szárú (260-360 cm), a tányér éretten bókoló, 18-25 cm átmérőjű, olykor többtányérú. A napraforgó-termesztés legkritikusabb fázisa a kb. szeptember végén, október elején esedékes betakarítás. Kémiai állományszárítást nem alkalmaznak. Kedvezőtlen időjárási viszonyok esetén kémiai érésgyorsítás alkalmazható. A fajta vízleadása az érés folyamán nagyon intenzív, ha a kaszatok nedvességtartalma 15% alá csökken, megkezdődhet a betakarítás. A nagy vegetatív tömeg és a termés jó minőségének megőrzése érdekében a kézi betakarítás javasolt. (Az átalakított gabonakombájn használatát a növény magassága gyakorlatilag nem teszi lehetővé.) Hagyományos (sarlós) betakarítás és cséplés mellett a betakarítható mennyiség 100-150 kg/fő/nap.
A learatott termést azonnal tisztítani (szelelni) és szárítani kell. Ha a tisztítás után nincs lehetőség azonnali szárításra, akkor a 10-15 cm vastagságban leterített magot naponta kétszer át kell forgatni. Terményszárítóval kíméletesen kb. 12%-os nedvességtartalomra szárítják (a szárítási hőmérséklet legfeljebb 60 °C lehet), majd méret szerint osztályozzák (a nagyobb üzemekben), ezt követően pedig héjastól pörkölik. Főként gázégőkkel működtetett pörkölőkkel végzik ezt a munkafolyamatot (150 °C-on, kb. 10 percig). A berendezés a pörkanyagok egyenletes kialakulása érdekében a terméket keveri, közben lehetséges a sópermettel történő sózás. Kihűlés után műanyag zacskókba (5, 10 és 20 dkg-os adagokban) csomagolják. Egész évben folyamatos a termés késztermékké alakítása, forgalmazása. Fokozott gondot kell fordítani a pirításra váró termék rágcsálók elleni védelmére.
Hajalt terméket nagyobb üzemekben, korszerű hajalóberendezésekkel állítanak elő. A hajalás művelete két részből áll: a magok feltöréséből, valamint a bél és a héj szétválasztásából. A két feladatot általában külön berendezések végzik. A bontás centrifugális erő hatására megy végbe: a dob érdesített, bordázott falához repített mag az ütközés következtében felpattan. A héjat, a magbelet, a törmeléket nagyság szerinti rostákkal gravitációsan vagy szélfajtázással választják szét. Esetenként vákuum-csomagolást alkalmaznak a bél telítetlen zsírsavtartalmának oxidációja, az avasodás ellen.
A héjas, pörkölt napraforgómag alapanyagának termesztése és pirítása Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében összpontosul. Itt az étkezési napraforgó vetésterülete 3-4000 hektár. A vetésterület több mint 90%-án a Kisvárdai fajtát, illetve a tájfajtákat termesztik. Az évente itt megtermelt pörkölési alapanyag mennyisége 4-6000 tonna, ennek mintegy felét helyben dolgozzák fel. Az étkezési napraforgómag késztermékké alakítása 140 nyilvántartott gyártónál történik országszerte, ebből 82 működik a megyében. Az előállítás fellegvára Újfehértó, ahol 44 napraforgó-pirító kisüzem működik. A nagyobb termelők feldolgozással is foglalkoznak. A termékből kisebb mennyiséget exportálnak, főként Lengyelországba, Romániába és Ukrajnába.
A hántolt termék alapanyagának termesztése (a hazai hibridekre alapozottan) és feldolgozása a dél-alföldi régióra jellemző. A hántolt termék előállítását koncentráltabban, nagyobb üzemekben végzik.
A pirított napraforgómagot egész évben árulják a piacokon (kimérve is), utcán, zöldségeseknél és az élelmiszerüzletekben.
