csetelekvár
bodzalekvár maggal, más gyümölccsel társított, mag nélküli bodzalekvárok
lekvárféle
a vadon termő bodza terméséből főzött, pikáns ízű, népi gyógyszerként is használt lekvár.
A bodzalekvár lilásfekete színű, sűrűn folyó állományú, bodzára emlékeztető, savanykás illatú és pikáns ízű, enyhén édes készítmény. A lekvár a bodza apró (néhány mm-es), kemény magjait is tartalmazza, ez azonban a fogyasztáskor kedvelőit nem zavarja. A lekvár a vadon termő fekete bodza (Sambucus nigra L., Caprifoliaceae) sátorozó bogernyőben nevelt, beérett, csonthéjas bogyóiból cukor felhasználásával készül. A bodzalé szárazanyag-tartalma 10-14 ref.% körüli.
2000-től kereskedelmi forgalomban kaphatók a termesztett bodzából 17% alma-, körte-, illetve szilvavelő felhasználásával készülő, magot nem tartalmazó bodzalekvárok is.
Az alapanyag ezeknél a termékeknél a Sambucus nigra Haschberg fajtája.
Tulajdonságok: 12-16% szárazanyag-tartalom, 5 mm feletti bogyóátmérő, a bogernyőben mintegy 450 db bogyó, jó együttérés, 25-30 kg termés egy bokorról.
Ezek a lekvárok cukor, bodzavelő, alma-, körte-, szilvavelő, étkezési sav és pektin felhasználásával készülnek.
Bodzalekvárként kétféle növény terméséből készült, főtt gyümölcspépet fogyasztottak a korábbi évszázadokban. Az egyik a fekete bodza, a másik az ún. gyalogbodza volt. A gyalogbodza a régészeti növénytani vizsgálatok szerint is az egyik legkorábban használt, fogyasztott, gyűjtögetett gyümölcs volt, amit pl. a svájci cölöpépítmények kutatása is bizonyított. A mai köztudatban elsősorban a fekete bodza és lekvárja ismert.
A bodza növény Holunder nevét már 1237 és 1240 között említik a magyar nyelvtörténetben, 1257-ben pedig bodzfa formájában. 1337-ben már a bodzabokor szavunk is ismert. Virágját, hajtását, leveleit és termését gyógynövényként a középkor óta Magyarországon is használták, borban főzték meg. Melius Péter 1578-ban mind a fekete bodzát (Sambucus nigra), mind a földibodzát (Sambucus ebulus) ismerte. Ez utóbbi gyomorhajtó hatású, ennek ellenére mindkettőből lekvárt főztek. A bodzalekvár, a többi gyümölcslekvárhoz hasonlóan, viszonylag későn jelent meg a magyar paraszti háztartásokban. Főként a magyarországi németek főztek bodzalekvárt Baranyában, Tolnában az ún. földi- vagy gyalogbodzából, amelynek alacsony, bokrosodó, kórószerű, sok termést hozó, útszéli példányairól gyűjtögették a sötét bogyókat. A bodzalekvár ismert jó hatását egy német mondás is hirdeti: Holunder macht Blut (a bodza vért csinál).
A bodzalekvárt a dél-dunántúli nagyobb városok piacain árusították cserépedényekben, kancsókban. A lekvárt az asszonyok főzték. A bodza apró magjait kiszűrték, az edényeket így töltötték meg. A XVIII. században megtelepedő, Hessenből, a fuldai apátság birtokairól érkező telepesek falvainak, az ún. stifolder-falvak fekete- és gyalogbodzalekvárjai voltak a leghíresebbek.
A teljes termésből készült bodzalekvárt hagyományosan meghűléses megbetegedések esetén erősítőként és izzasztóként önmagában fogyasztották, alkalmanként néhány kanállal. Gyenge hashajtó hatása is van. Pikáns íze és sűrűn folyó állománya elsősorban kenyérre és kalácsra kenésre, fánk mártogatására teszi alkalmassá. Az utóbbi évek táplálkozástani kutatásai a bodza egyéb előnyös tulajdonságait is feltárták, az ezzel összefüggésben létesített bodzaültetvények termőre fordulásával a különböző bodzatermékek, köztük a lekvárok nagyobb fogyasztói ismertsége, keresettsége várható.
A bodza hazánkban mindenütt gyakori, a nitrogénben gazdagabb, jó vízgazdálkodású területeken nagy és jó minőségű termést ad. Az árnyékot elviseli, de termésmennyisége a napfénynek kitett élőhelyeken jobb. Termése július 25. és szeptember vége között érik. A vadon gyűjtés fő hasznosítása az export, természetes színezőanyagot gyártanak belőle, de Győr-Moson-Sopron és Somogy megyében lekvárfőzés céljából is vásárolnak fel bodzát.
A gyűjtött bodza jövedelmezősége a bodzatermesztés meghonosodásához vezetett (elsősorban a természetes színezőanyag nyerése). Az ültetvények az egész országban megtalálhatók, dunántúli túlsúllyal. A Haschberg fajtát 5,5 x 3,5 m tenyészterülettel ültetik, és megfelelő metszéssel jól szüretelhető magasságú bokrot alakítanak ki. A gyümölcsfejlődés középső szakaszában a növényöntözést igényel.
Lekvárfőzés maggal: a fürtöket váltott vízben alaposan megmossák, majd kézzel vagy alkalmas eszközzel (villával) bogyózzák. A bogyózott gyümölcsöt újbóli mosás során még egyszer válogatják. Fontos a kocsányrészek minél tökéletesebb eltávolítása. A bogyókat kézzel kissé megtörik, a gyümölcsöt folyamatosan kavargatva melegíteni kezdik. A melegítés és a kavarás mechanikai hatása feltárja a bogyókat. Amikor a lé forrni kezd, ízlés szerint cukrot adnak hozzá (általában egy kiló gyümölcsre számítva 20 dekát). A kellő sűrűség elérése után tiszta üvegekbe töltik a lekvárt, és száraz dunsztban hagyják kihűlni.
A házi eljárás üzemi megvalósítása során a termék előkészítése a hagyományos módon, kézi bogyózással és termékválogatással történik, a lekvár kavarását beépített keverő végzi. A kész lekvárt töltés és légmentes zárás után a termékbiztonság érdekében pasztőrözik.
Lekvárfőzés bodzavelőből: a termesztett bodzát a gyümölcs törődésmentessége érdekében jól szellőző, lapos, 4-5 kg befogadóképességű rekeszekbe szedik. A beszállított gyümölcsöt géppel bogyózzák, a gép nemcsak a kocsányt távolítja el, hanem a bogyók egy részét is már feltárja. A gyümölcs innen a velőzőgépbe kerül, ahol hőközlés mellett megtörténik a passzírozás. A passzírozási veszteség (héj, mag) mintegy 25%. A gyümölcsvelőt aszeptikusan 195 kg-os zsákokba töltik. A lekvárfőzés során velő, oldott pektin, cukor, víz, oldott citromsav sorrendben megtörténik a hozzávalók összemérése, a lekvárt kavarás mellett főzik, beállítják cukor- és savtartalmát, majd töltik és pasztőrözik.
A bodzalekvár házi főzése az ország több területén szórványos, lényegesen kisebb volumenű, mint amilyen az alapanyag hozzáférhetősége miatt lehetne. Sokkal kevesebb készül belőle házi méretekben, mint a csipkebogyóból. A hagyományos bodzalekvár üzemi előállításával 2000-ben kezdett el foglalkozni a Sokoró Alapítvány kisüzeme, amely naponta 3-400 kg lekvár előállítására képes, és mintegy 8000 kg bodzalekvár készítését tervezi. Az Ormánság Alapítványnál évek óta évente mintegy 30-50 kg hagyományos lekvárt főznek, melyet az általuk működtetett kúriában megszálló vendégeknek kínálnak. Az 1999-ben létrejött Bodzatermelők Értékesítő Szövetkezete új receptúrájú bodzalekvárokat fejlesztett ki és hozott forgalomba (egyelőre piacfelmérésként mintegy 1500 db 410 g-os üveget, de kedvező fogyasztói fogadtatás esetén a mennyiséget jelentősen tudják növelni). Mivel a termékek üzemi szintű gyártása mindkét üzemi előállítónál nemrég indult, a kereskedelmi partnerkör kialakítása folyamatban van.
