hecsedli, hecserli, hecsetli, hecsli, hëcsëlli, hecsepecs hecsenpencs, bicske, csipkenye, csitkenye, vadrózsalekvár
lekvárféle
A vadon termő csipkerózsa gyűjtögetett terméséből fáradságos munkával készített, homogén, pikáns lekvár, amely többek között a vadételek ideális kísérője.
A csipkebogyóra jellemző illatú és ízű, homogén lekvár színe vörösesbarna (világostól sötétig terjedő árnyalatokban), felülete fényes, állománya a sűrűn folyótól az alaktartóig változó. A csipkebogyó aszmagjainak serteszőrmaradványai kisebb-nagyobb mértékben érdes szájérzetet keltenek.
A vadon termő csipkerózsa (Rosa canina L., Rosaceae) terméséből cukor és kevés víz felhasználásával készül, az üzemileg előállított termék állományjavítót és étkezési savat is tartalmaz. A csipkebogyó átlagos gyümölcstömege 3,32 g, szárazanyag-tartalma 23%, a gyümölcshús aránya 67,7%
A hecsedli kifejezés első említése 1847-ből ismert: "... ott voltam, amikor csinálták (a fánkot) hecsedlivel van." (TESZ II. 1970. 81.) A szó rokon a hecsepecs (1787) kifejezéssel, amely felsőnémet, bajor, osztrák eredetű, és vélhetően magával a terméknek a készítésével együtt került a magyarsághoz hazai és ausztriai német nyelvjárási közvetítéssel, de a magyarban végül nemigen terjedt el. Magyarországon ugyanis a XX. századot megelőzően a lekvárkészítés csak a szilvalekvár főzésére korlátozódott. A cukor megjelenése és elterjedése tette lehetővé más gyümölcsök, köztük a vadon termő gyümölcsök konzerválását.
A vadrózsa, csipkerózsa, parlagi rózsa (az Őrségben, Vas és Zala megyében csicskenye vagy csipkenye) termését a magyar területen mindenhol gyűjtögetik, de általánosabban tea készítésére használják. A domb- és hegyvidéki tájakon azonban elterjedt lekvárnak való feldolgozása is, mind a magyarság, mind az együtt élő kisebbségek között. Közismert a Palócföldön is.
A csipkebogyólekvár pikáns ízénél fogva nemcsak sütemények, fánkok, kenyér vagy kalács alkalmas ízesítője, hanem különböző mártások alapanyaga, sőt adható vadhúsok mellé önállóan is. Csipkebogyómártás készíthető néhány kanál lekvár, egy evőkanál mustár, fél citrom leve és három-négy evőkanál bor elegyítésével. A csipkebogyólekvár országosan ismert és kedvelt termék.
Házi készítésű lekvár: a csipkerózsa mészben gazdag, füves lejtők, domboldalak és erdőszélek cserjéje. A tapasztalatok szerint a nyúlánk, körte vagy tojásdad alakú termés ad jó ízű lekvárt, a gömb formájú bogyó kevésbé alkalmas erre. A gyűjtésre legmegfelelőbb időpont a napfényes november eleje, amikor a levelek már lehullottak, de a termést még nem csípte meg a dér. (A dércsípte termésből is kitűnő lekvár készíthető, de a lottyadt bogyó szedése nehézkesebb, és feldolgozása is nagyobb gondosságot igényel.) Szaporábban halad a szedés, ha párban dolgoznak, így egy délelőtt jó területről gyakorlottan 10 kg csipkebogyó szedhető.
A leszedett, száraz bogyó szellős helyen kiterítve, egy-két napig tárolható. A váltott vizes mosás után a háziasszonynak választási lehetősége van a további feldolgozást illetően: vagy az előfőzést követően passzírozással végzi el az aszmagok eltávolítását (ez a gyorsabb megoldás, de nagyobb veszteséggel jár), vagy pedig a főzés előtt késsel kettévágja a bogyót, és kikaparja a szúrós aszmagot.
Az egész vagy a kettévágott, kikapart és leöblített bogyóra annyi vizet öntenek, hogy ellepje, és addig főzik, amíg megpuhul. Ekkor áttörik, és a levet lemérik. Ha az aszmagelválasztást ebben a munkafázisban végzik, akkor a szitán döntően kézzel, fáradságos munkával átpréselik a gyümölcshúst úgy, hogy közben egy kevés főzővízzel átmossák a hulladékot. Az áttört gyümölcszúzalékhoz ízlés szerinti cukrot (általában 20-60 dkg között kg-onként) adva, állandó keverés közben addig főzik a lekvárt, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri. Ekkor forrón, előmelegített, tiszta üvegekbe töltik, azonnal zárják, és ruhák közé helyezve, betakarva hagyják kihűlni.
Üzemi eljárás: a nagy C-vitamin-tartalmú csipkebogyó felvásárlókon keresztüli szervezett gyűjtése már a második világháború előtt megkezdődött. Az államosítás után 1949-ben alakult meg a Herbária Gyógynövény és Selyemgubó Szövetkezeti Központ, amely országos hálózatot alakított ki a gyűjtögetett gyógynövények átvételére és feldolgozására.
A csipkebogyó fő átvételi és feldolgozási központja Bükkalján Füzesabony lett. Az üzem 95%-ban az Észak-Magyarországról, elsősorban a Bükkaljáról származó csipkebogyót dolgozza fel.
A csipkebogyó átvétele az időjárástól függően általában szeptember közepén kezdődik, és az első fagyok beálltáig, december elejéig tart. Lekvárkészítésnél hasítógéppel a termést hosszában kettévágják, majd rázórostán megfelelő hatásfokú rázással és ventilációval eltávolítják az aszmagot. Ezt követően a csipkehúst Binder típusú szalagszárítón kíméletesen, 14% nedvességtartalomra megszárítják. Ebből az ipari csipkehússzárítmányból főzik az idényszerűség kiküszöbölésével a lekvárt. A szárított csipkehúst vízben áztatják 48 órán keresztül úgy, hogy a víz teljesen ellepje, majd a megduzzadt anyagot ugyanebben a lében, keverőüstben felfőzik, végül passzírozzák (eltávolítják a maradék aszmagokat). A nyert csipkevelőt gömbvákuumban cukor, citromsav és állományjavító adagolásával lekvárrá főzik, melyet melegen üvegekbe töltenek és pasztőröznek.
A csipkebogyólekvár ipari készítésének több évtizedes hagyományai vannak. Ismeretes a friss és a fagyasztott csipkebogyóból való készítésmód is.
A csipkebogyó begyűjtésével mintegy 12 cég foglalkozik, ezek összességében mintegy 750-1000 tonnányi termést gyűjtenek be évente. A tömeges termőhelyek döntően Észak-Magyarországon vannak (Hegyalja, Abaúj-Tornai-hegyvidék, Bükk, Mátra, Cserhát, Börzsöny), de a Pilisben, a Bakonyban és a Balaton-felvidéken is jó gyűjtőhelyek találhatók. A régióban szedett bogyóból főzött lekvár legismertebb üzemi méretű előállítója Tolnán a Herbária Rt., valamint Vácott a Pacific Óceán Kft. A két cég összesen mintegy 60-70 ezer kg lekvárt készít évente. A termelt mennyiség igény szerint növelhető lenne.
A háztartásokban főzött csipkebogyólekvár mennyisége nem ismert, de tudott, hogy a mai életritmus visszaszorította ezt az igen munkaigényes tevékenységet. Az idősebb asszonyok (pl. Nógrádban) ma sem sajnálják az időt és a fáradságot, rendszeresen készítenek hecsedlilekvárt. A Villa Székely házi módszerekkel mintegy 100-150 kg csipkebogyólekvárt főz, melyet vendégei fogyasztanak el, és amely budapesti boltjában meg is vásárolható.
Az üzemi készítésű lekvárok az egész országban kaphatók az élelmiszerboltokban és a Herbária szaküzleteiben.
