ZSERBÓSZELET
zserbó
apró kockákra vágott teasütemény
Pest megye, Budapest
omlós, élesztős tésztájú, töltött sütemény
a nyers állapotában, több rétegben, sárgabaracklekvárral és cukros darált dióval összetöltött tészta ízei a sülés során összeérnek. A sült tészta csokoládéval bevont. Közkedveltségéhez hosszú eltarthatósága is hozzájárul.
A zserbószelet általában 10 cm hosszúra és 2 cm széles szeletre vágott, mintegy 5 dkg tömegű sütemény. Hagyományosan legalább három tésztalapból áll, amelyeket egymástól a tésztával azonos vastagságú töltelék választ el. Teteje sötétbarna, fényes, csokoládéval bevont. Illata, íze a töltelékhez felhasznált anyagokra jellemző, kellemes, harmonikus. Állománya omlós.
A tészta összetétele: 1 kg liszt, 50 dkg vaj, 12 dkg porcukor, 4 db tojás, 3 dkg élesztő, 3 g só, tej igény szerint. A töltelék összetétele: 40 dkg darált dió, 40 dkg baracklekvár, 30 dkg cukor, 10 dkg mazsola (elhagyható), 1 dkg vaníliás cukor (elhagyható). Az áthúzáshoz 50 dkg csokoládé szükséges. A hozzávalókból 3 kg sütemény készíthető, amely 50-60 szeletre vágható.
A mai sütőmargarinok minősége megengedi, hogy a vajat margarinnal helyettesítsék. Ezzel a lehetőséggel a cukrászok az idők folyamán egyre nagyobb arányban élnek is a zserbó tésztájának összeállításakor.
A zserbószelet készítője, Gerbeaud Emil után kapta a nevét. Gerbeaud Emil (1854-1919) francia becsületrenddel és Ferenc József-renddel kitüntetett, svájci származású pesti cukrász, a Cukrászok Ipartestületének örökös elnöke, a magyar édesipar meghatározó alakja. Számos újdonsággal lepte meg az édesség kedvelőit, elsősorban a hölgyeket. Az ő műhelyéből kerültek ki az első párizsi krémmel töltött sütemények. Ő kezdte el a finomabb cukorkát, drazsét, bonbont és desszerteket gyártani, amelyekből külföldre is szállított. Számtalan új, hazai fajtával bővítette a teasütemények körét. A magyar cukrászat "atyamesterének" tartották.
Ma is csodált (és védett), iparművészeti értékű bútorokkal berendezett, elegáns cukrászdája az előkelő világ találkozóhelye volt. A Párizsban tanult cukrász a francia ízlést, a párizsi hangulatot hozta ide. Fényes uzsonnatermében kínálták a századfordulón jellegzetes, új alkotását, a nevéről elhíresült zserbószeletet, a sok-sok Gerbeaud nevet viselő termék mára magára maradt emlékét. Illett hozzá az 1900 körül született anekdota: "A paradicsomban megkínálta Évát a Kígyó, hogy harapjon bele az almába. Éva megtette ezt, s azután így szólt Ádámhoz: Ebből ehetsz, ez Gerbeaud-tól való." (Gerbeaud ünneplése, 1909. 55.)
A sütemény hírnevet szerzett magának külföldön is. Dr. Kun Andor, az amerikai Magyar Népszava szerkesztője Világhírű magyar életédesítők című cikkében cukrászművészetünk remekei közé sorolta. Gerbeaud Emilről többek között úgy emlékezett meg, hogy "fogalommá tette ezt a magyar ínyencséget, a zserbót". (Édesipar, 1935. 4.)
Bár a zserbó bekerült a polgári háztartásokban is sütött ünnepi (karácsonyi, húsvéti) sütemények közé, szívesebben fogyasztották vagy vásárolták cukrászdákban, a pestiek a Gerbeaud-ban. Így van ez még ma is.
&filetext8=A termék ismertsége országos. Fogyasztják a cukrászdákban, különösen azok uzsonnázó szalonjaiban, a hétvégi süteményes csomagokban is gyakori. Szívesen vásárolják tartóssága miatt házi fogyasztásra is. Egyike azoknak a cukrász-süteményeknek, melyet a háziasszonyok is gyakorta készítenek. Vendégségben teához, édes borhoz, likőrökhöz vagy főétkezés utáni desszertként egyaránt kínálható. Úti édességnek is kiválóan alkalmas.
A tészta készítésénél a receptben írt anyagokból, tejjel félkemény, nyújtható tésztát gyúrnak. Lényeges a hozzávalók alacsony hőmérséklete és a gyors munkavégzés, nehogy a zsiradék megolvadjon a tésztában és rontsa a nyújthatóságot. A hidegen tartott tésztát három egyenlő részre osztják, és azonos nagyságú, vékony lappá nyújtják. Sütéshez szélezett sütőlemezt (tepsit) használnak. Az első lapot a sütőlemezre teszik, megkenik a baracklekvár felével, és egyenletesen meghintik a cukorral összekevert darált dió felével. Erre ráterítik a második lapot, rákenik a baracklekvár másik felét, rászórják a maradék cukros, darált diót, és a harmadik lappal letakarják. Kb. 1 óráig szobahőmérsékleten hagyják kelni.
Közepesen meleg sütőben (180 °C) sütik ki. A teljes kihűlés után egy tiszta sütőlemez segítségével átfordítják, hogy az alja kerüljön felülre, és a sima alsó felületet vonják be temperált csokoládéval.
Meleg vízbe mártott és szárazra törölt késsel 10 cm széles sávokra osztják, és abból 5 dkg súlyú szeleteket vágnak.
Termelői a cukrász kézműiparosok, ez elaprózódott előállítást jelent. Néhány termelőnél végzett felmérés adatai szerint a termelés egy-egy helyen évi 200 és 2600 kg között van. A felmérés során nyert termelési átlagérték és a termelők számának figyelembevételével a régióban az évi termelés mintegy 130ezer kg-ra becsülhető.
Az élelmiszerboltok, büfék és élelmiszer-áruházak kínálatában is számottevő. Az édességboltok kimérve, az élelmiszerboltok tálcán előrecsomagolva forgalmazzák az apró teasüteménynek felvágott változatot.
