RIGÓJANCSI
egyes cukrászok torta alakzatban is készítik
Pest megye, Budapest
speciális, egyedi, tejszínhabos cukrászsütemény
a rigójancsi a cukrászsütemények királynője Magyarországon. A két piskótalap közé betöltött, szokatlanul magas, csokoládés tejszínhabtöltelék adja érzékszervi különlegességét. Az elnevezéséhez kapcsolódó kalandos történet is rangot ad a terméknek a cukrászsütemények között. Készítéséhez jó szakmai érzékre és nagy tapasztalatra van szükség.
A rigójancsi a barna három árnyalatát képviselő színű, közel kocka alakú (alapja 5-6 cm élű, magassága 6-7 cm), 5-7 dkg tömegű sütemény. Csokoládéval bevont csokoládés piskótalappár, csokoládéval megkötött tejszínhabbal vastagon összetöltve. A magasság 3/4 részét teszi ki a töltelék a két piskótalap között. A termék érzékszervi tulajdonságaiban a töltelék meghatározó szerepet játszik: telt, krémes-habos állományú csokoládéíz.
Összetétele (100 db 5 dkg-os sütemény anyagtartalma Földes-Ravasz szerint): 1,4 kg csokoládés piskótalap, 3 kg (2,4 kg tejszín + 0,6 kg csokoládé) csokoládés tejszínhabtöltelék, 0,8 kg csokoládé a bevonáshoz.
A sütemény egy romantikus szerelem emléke. Legendájának csaknem annyi változata ismert, mint a nevezetes süteménynek. 1896 karácsonyán bejárta a hír Európát, hogy Chimay Caramon belga herceg feleségét, egy amerikai milliomos lányát, Ward Klárát megszöktette egy cigányprímás. A Fiume felől Székesfehérvárra érkező vonatból egy szép szőke nő szállt ki egy barna férfi társaságában.
A legendás cigányprímás, Rigó János pályafutása Nagykanizsáról indult. Felkerült Pestre, ahol gyorsan hírnevet szerzett. Mindenütt meghódította a közönséget és a női szíveket. Saját zenekarával szerencsét próbált Londonban, Párizsban, még Amerikában is. Talán ott ismerte meg a csúnya herceg gyönyörű feleségét, akire oly nagy hatással volt, hogy az utána is utazott Párizsba. (A Vasárnapi Újság szerint Párizsban találkoztak először.) Az biztos, hogy regényes kapcsolatuk ott kezdődött és óriási botrányt kavart. A hercegné elvált férjétől, hozzáment Rigó Jancsihoz, aki elhagyta érte a feleségét.
Magyarországi tartózkodásuk is szenzációszámba ment. 1905-ben, amikor Pesten a Rémy (ma Nemzeti) Szállóban megszálltak, lovas rendőröket kellett védelmükre kirendelni. Valószínűleg itt kedveskedett szerelmének Rigó Jancsi a tiszteletükre sütött és róla elnevezett új süteménnyel. Egy cukrász barátját bízta meg elkészítésével. "Kérésére a sütemény olyan darabos lett, mint ő maga, olyan édes, mint a barátnője és olyan könnyed, mint a felesége." (Nők Lapja, Vass, 1996/31. 38.) A termék az 1910-es évek után jelent meg a vendéglátóhelyeken és a receptkönyvekben.
Az aranyszőke asszony és a barna arcú férfi szerelme zátonyra futott. Emlékét azonban a rigójancsi nap mint nap felidézi.
A rigójancsi ismertsége, kedveltsége bizonyos rétegeknél országos. A cukrászdába járó igényes vendégek egyik kedvelt süteménye. Értékesítik a cukrászdákban, vásárolják a hétvégi ebédhez, az ínyencek szívesen fogyasztják a szállodai kávézókban, cukrászdákban. Megtalálható a megfelelő hűtőlánccal rendelkező áruházak kávézóiban, büféiben is. Drága sütemény, ez a keresletre is kihat. A készítők megfigyelései szerint a rigójancsi mindinkább alkalmi, ünnepi süteménnyé válik. A szerényebb környezetben működő cukrászdák közül egyre több kénytelen törölni a napi süteménylistáról, és csak külön rendelésre készíti.
A tésztája a szokásos csokoládés piskóta. A sütemény elkészítésénél a kényes, nagy szakmai tudást és gyakorlatot igénylő munkafázis a csokoládé bekeverése a tejszínhabba. Ha túl meleg a csokoládé, akkor a tejszínhab elfolyik, nem lesz alaktartó. Ha viszont a csokoládé nem elég meleg, akkor csomósan fagy meg a habban, és egyrészt az alaktartósággal lesz baj, másrészt a termék külső megjelenése is romlik. A gyakorlat szerint a bekeverésnél a csokoládé hőmérsékletének 38-40 °C között kell lennie.
A hideg tejszínhabba - folytonos keverés közben - vékony sugárban kell a meleg csokoládét önteni. A hőmérséklet kiegyenlítődésekor a lehűlő csokoládé megköti a tejszínt, alaktartóvá válik a töltelék. Az így megkötött tejszínhabot kenik fel az alsó lapra, és rakják rá a temperált csokoládéval bevont, kockára felvágott felső lapot. Felvágásig hűtőszekrényben tárolják. Az árusítóhelyen fogyasztásig hűtőpultban tartják. A süteményt a készítés napján el kell fogyasztani.
Mint ünnepi sütemény, a rigójancsi nem hiányozhat a hétvégeken a cukrászdák kínálatából. Gazdasági jelentősége egy-egy termelőnél nem nagy, de készítése, forgalmazása rangot ad a cukrászdának.
Termelői a cukrász kézművesek, a szállodai és vendéglátóhelyek cukrászatai. A régióban is több száz helyen oszlik meg a termelése.
A vizsgált üzemek rigójancsi-termelésének átlagát figyelembe véve az éves forgalom 32ezer db körül van, és ezt a mennyiséget 170-180 termelő állítja elő.
