CUKRÁSZATI TERMÉKEK
POZSONYI KIFLI
pozsonyi patkó, diós-mákos patkó, diós-mákos kifli
diós és mákos bejgli
Győr-Moson-Sopron megye, Vas megye, Zala megye
omlós, élesztős tésztájú, töltött sütemény
Forrás: https://www.metroinspiraciok.hu/recept/pozsonyi-kifli
Pozsonyi kifli recept a METRO-tól!
A pozsonyi kifli és később kialakult változata, a bejgli hagyományosan a karácsonyi étkezésekhez kötődő, szinte minden magyar család által fogyasztott, tartós sütemény.
A pozsonyi patkó kifli alakú, legalább 5 dkg tömegű, szépen pirult és sűrűn erezett mintázatú, tojásozott felületű, kellemes illatú, omlósan törő, mákkal vagy dióval gazdagon töltött sütemény. Íze a töltelékre (fahéjas, citromos dió vagy mák) jellemző. A pozsonyi kifli rudacska alakban is készül, ekkor tömege 10 dkg körüli.
A bejgli rúd alakú termék, amely a tölteléket a csigavonalban feltekert tészta között tartalmazza. Fogyasztáskor mintegy 1,5 cm széles szeletekre vágják. Cukrászdák 1/4 és 1/2 kg tömegű rudakban készítik.
Összetevői: omlós, élesztős tészta és dió- vagy máktöltelék, 1:1 arányban. A gyakorlat szerint a kiflihez zsírszegényebb tésztát használnak.
A kifli tésztájának összetétele (kb. 35 kiflihez): 1 kg liszt, 40 dkg vaj (újabban és a háztartásokban gyakran margarin), 10 dkg porcukor, 3 dkg élesztő, kevés só, 2 db tojássárgája, tej szükség szerint (kb. 2,5-3 dl), egy citrom reszelt héja.
A bejgli esetében azonos mennyiségekhez 10 dkg-mal több vajat, valamivel több élesztőt és még egy tojást számítanak.
A tésztához szükséges töltelék: 1 kg őrölt dió vagy mák, 70 dkg cukor (3 dl víz a cukor felfőzéséhez), 10 dkg méz, 15 dkg mazsola, 2 dkg vaníliás cukor, valamint fahéj, citromhéj ízlés szerint.
A pozsonyi kifli históriájáról kétféle vélekedés ismert. Egyik a készítését a pozsonyi sütők 1376-ban létrejött céhével hozza kapcsolatba. A városias fogyasztási szokások és igények hatására, 1559-ben határozta el a céh, hogy mesterei diós és mákos patkókat sütnek és árusítanak. Ettől az időtől kezdődött a híres pozsonyi patkó (kifli) sikere, ami más vidékeken is elterjedt, de nevében őrzi a készítés kezdeteinek emlékét.
Mások szerint a pozsonyi patkó története egy névtelen, adakozó, pozsonyi cukrászmesterhez fűződik, aki a karácsonyt megelőző Miklós-napi ajándékozásra elkészítette a karácsonyi bejgli kicsinyített változatát, és azzal ajándékozta meg a gyerekeket. Bizonyos azonban, hogy a termék bejgli elnevezése írásban csak 1932-ben bukkan fel a magyar nyelvben, és a bajor-osztrák eredetű "Beugel, Bäugl" (mákos, diós patkó) átvétele. Eredetileg a német "beugen" (meg)hajlít az alapja. (TESZ. I. 1967. 269.) Ez viszont már a XVI. századtól ismert, Sziléziából eredő süteményfajta elnevezése, vagyis korábbi átvétele is elképzelhető. Egyértelmű az is, hogy a készítmény receptúráját a városi-polgári, majd a falusi konyhára a XIX. század végén megjelenő szakácskönyvek, süteményes könyvek vitték el, így az elmúlt századokban a pozsonyi kifli már a családi konyhákon is készült. Ezzel valamelyest csökkent az ünnepekhez való kötődése, de ma is a karácsonyhoz kapcsolódóan fogy belőle a legtöbb.
A pozsonyi kifli és a bejgli ismertsége és keresettsége már néhány évszázada átlépte az eredeti régió határait, fogyasztása és népszokási, ünnepi jellege (elsősorban karácsonyi, kisebb mértékben húsvéti sütemény) is elterjedt az egész országban. A pozsonyi kifli kilépett szezonális jellegének kereteiből, és - ünnepi jellegét, fogyasztási szokását részben megtartva - egész évben fogyasztott délutáni süteménnyé vált a cukrászdákban és a házi sütemény-választékban.
A pozsonyi tészta készítéséhez hideg anyagokat kell felhasználni. A lisztet és a vajat gyors mozdulatokkal összemorzsolják, hozzáadják a többi anyagot, és a kevés tejben megfuttatott élesztővel, valamint a maradék tejjel félkemény, nyújtható tésztát gyúrnak. Kívánt tömegű cipókat formálnak, amelyeket 20-30 percig pihentetnek. Alálisztezés nélkül nyújtják ki 5-6 mm vastagra, a bejglinél téglalap, a kiflinél pedig ovális alakra. Rákenik a tölteléket, és a készítendő termék alakjának megfelelően felcsavarják, majd sütőlemezekre rakják. Elhabart egész tojással bekenik, és a tojásmázat hagyják megszáradni. Újból bekenik, majd az újbóli száradás után 180-200 °C hőmérsékletű sütőtérben megsütik. Ha a két kenést nem hagyják kellően megszáradni, úgy a termék felülete nem lesz erezett.
A töltelékhez a cukrot vízzel 105-106 °C-ra felfőzik, és leforrázzák vele az összekevert anyagot. Kihűlés után kevés mézzel vagy baracklekvárral, esetleg tejjel állítják be a kenhetőséghez szükséges sűrűséget. Hogy sülés közben a sütemény fel ne repedjen, a töltelék az egész tömegnek legfeljebb 60%-a lehet.
Fontos, hogy a tészta és a töltelék azonos keménységű legyen, különben sütésnél a termék megreped. A sütést forró sütőben kell kezdeni, majd pirulás után 5-10 °C-kal mérsékelni kell a hőmérsékletet.
Az ünnepekre a bejglit vagy a pozsonyi kiflit csaknem minden háziasszony maga készíti, egyéni recept szerint. A pozsonyiféle termékeket az ország kézműipari cukrászainak nagyobb része is termeli, ezenkívül a sütőipar is foglalkozik gyártásával. A karácsonyt megelőző hetekben a szakboltok, az élelmiszer-áruházak és a cukrászdák is nagy forgalmat bonyolítanak le diós és mákos bejglikből.
A termelők száma országosan összesen 4-500-ra tehető. Felmérés szerint egy-egy termelő 7-26 ezer darab 10 dkg-os pozsonyi kiflit termel.
Átlagolva egy termelőre ebből 15 ezer jut. A termelők számát figyelembe véve az évi termelés 750 ezer kg-ra becsülhető. A lakosság és a termelők megoszlását tekintve Közép-Magyarországon, Budapesten és Pest megyében termelik a mennyiség számottevő részét.
Pozsonyi kifli recept a METRO-tól!
