RÁKÓCZI TÚRÓS
Rákóczi túrós lepény
Pest megye, Budapest
speciális túrólepény
a sütemény különlegessége a szokásos édes lepényektől eltérő összetételében és ebből eredő élvezeti értékében van. A túrótöltelék fedésére tészta helyett cukros tojáshabot alkalmaznak, amellyel újszerű ízt kapott a termék.
A Rákóczi túrós 6-8 dkg tömegű, 6 x 6, illetve 7 x 7 cm alapterületű, mintegy 3,5 cm magas édes sütemény. Felületét a tojáshab felrakásával kialakított, átlós irányú hullámvonal-sorozat díszíti. Alja omlós tészta, tölteléke túró, a takarótető tojáshab.
A tészta összetétele (100 szelet): 90 dkg liszt, 60 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 5 db tojássárgája, citromhéj, vaníliás cukor ízlés szerint.
A töltelék: 2,5 kg tehéntúró, 75 dkg porcukor, 10 db tojássárgája, 20 dkg búzadara, vaníliás cukor, citromhéj ízlés szerint.
A tojáshab: 15 db tojásfehérje, 60 dkg cukor, 1,6 dl víz (a cukor felfőzéséhez).
A mai sütőmargarinokkal jól helyettesíthető a vaj, ezért a cukrászok a tészta készítésénél egyre inkább élnek is ezzel a lehetőséggel.
A sütemény Rákóczi János budapesti mesterszakács (1897-1966) nevét viseli, aki szerte a világon megbecsülést szerzett a magyar konyhaművészetnek. Pályafutását a Nemzeti Kaszinóban kezdte. Dolgozott Párizsban, majd újra itthon a pesti HAEN konyhában. A lillafüredi Palota Szálló, a budapesti Gellért és a Duna Szálló konyhafőnöke volt. Sikerrel szerepelt csaknem valamennyi nemzetközi szakácsművészeti kiállításon. Bécsben, Berlinben, Frankfurtban aranyérmet nyert. 1958-ban a brüsszeli világkiállításon a magyar konyhát vezette. Fél évszázados pályája alatt nemcsak számos feledésbe merült receptet elevenített fel, hanem újakat is összeállított. Pontosan nem tudjuk, mikor alkotta meg a Rákóczi túróst. Születéséhez nem fűződik emlékezetes esemény vagy történet. Szinte észrevétlenül vált közkinccsé. A szakma nagy öregjei úgy emlékeznek vissza, hogy az 1930-as években már sütötték ezt a süteményt. Receptjét a Magyar Szakács 1937. decemberi számában közölték, először Rákóczi túrós lepény néven. A Rákóczi túrós nemzetközi hírnévre a brüsszeli világkiállításon tett szert. Az étlapon a magyaros tészták sorában szerepelt. Időközben a konyhacukrászatból átvette a cukrász kézműipar, amelynek megbecsült terméke ma is.
A süteményt Magyarország legtöbb cukrászdájában, de a kávézókban is árusítják. Egész nap keresett cikk, kedvelt "ozsonna" sütemény. Vasárnapi, ünnepi ebédhez is szívesen vásárolják. A szállítást nehezen viseli, ezért többnyire helyben fogyasztják. Háziasszonyok is sütik, tartalmas leves után második fogásként vagy desszertként. A legjobb melegen fogyasztani, de egy napon belül hidegen is magas az élvezeti értéke.
A tészta készítésénél fontos, hogy hideg anyagokkal kezdődjék a munka, és gyors mozdulatokkal gyúrják simára a tésztát. Ha a gyúrás elhúzódik vagy a hozzávalók nem voltak elég hidegek, a tészta a meleg kéztől kizsírosodik, morzsalékos lesz és a nyújtásnál törik.
A nyújtást és a sütőlemezre helyezést követően a tésztát félig (fehérre) kisütik. Kiveszik a sütőből, majd felrakják rá a túrótölteléket, amellyel ismételten elősütik, hogy a töltelék a hő hatására veszítsen nedvességtartalmából, a benne lévő tojás- és tejfehérjék megszilárduljanak. Ezt követően nyomják rá a tojáshabot. A tojáshab ún. meleg technológiával készül. Egy kg cukorra 3 dl vizet számítva, a cukor 3/4 részét 125 °C-on felfőzik. A maradék 1/4 rész cukorral felverik a tojásfehérjét, majd a forró cukorszirupot a hab folytonos, óvatos keverése közben hozzácsurgatják. A habot langyos állapotban helyezik a tésztára: csillagbetétes nyomózsákkal, tetszőleges vastagságban nyomják a túróra átlós vonalakkal, vonal a vonalhoz szorosan illeszkedve. A sütőbe helyezés előtt a hab egész felületét porcukorral szitálják be, és 170-180 °C-os, gőzmentes sütőtérben kisütik. Sütés közben a porcukor karamellizálódik a hab felületén és üveges hártyát képez. A pirulás megkezdése után kissé csökkentik a hőmérsékletet, és még kb. 25-30 percig, a hab megszilárdulásáig sütik. A hab épségére a felvágásnál ügyelni kell, hogy a sütemény látványa kellemes legyen. (Egyes műhelyekben a kész süteményt az átlós vonalak illeszkedése mentén sima baracklekvárral is bevonalazzák.) A sütés napján fogyasztják.
A Rákóczi túrós termelése közel annyi helyen folyik, mint ahány cukrász kézműiparos dolgozik az országban. A termelt mennyiséget csak reprezentatív vizsgálattal lehet megbecsülni. A régióban egy termelőre átlagosan évi 6000 db jut. Az évi termelés 900ezer db-ra (63-64 ezer kg) tehető. Forgalmazása felszálló ágban van, az országos fogyasztás a bemutatottnak többszörösét is elérheti.
