INDIÁNER
indiáner fánk, indus fánk, indiai fánk, Mohrenkopf, Othello
Pest megye, Budapest
tejszínhabbal töltött sütemény
az indiáner különlegességét elsősorban dekoratív és egyedi megjelenése adja. Első tejszínhabbal töltött süteményünk.
Az indiáner golyó alakú sütemény, tömege 5-6 dkg. Tésztája piskóta, amelyet cukros tejszínhabbal töltenek és fényesen csillogó csokoládéfondant-nal vonnak be. Kellemes tejszínhabízű. Illatára a vanília jellemző. Az indiáner hüvelye ropogósan törik, az édes tejszínhabtöltelék szinte elolvad a szájban. Papírhüvelybe téve kínálják.
Az indiáner összetevői: 2 db piskótahüvely, csokoládéfondant és cukros tejszínhab.
A tészta hozzávalói (kb. 200 hüvelyhez, azaz 100 indiánerhez): 0,6 kg tojásfehérje, 0,6 kg tojássárgája, 0,3 kg cukor, 0,6 kg liszt, 0,2 l víz.
100 db kész indiáner összetétele: 1,2 kg indiánerhüvely, 2,3 kg tejszínhab, 1,5 kg csokoládéfondant, 15 dkg baracklekvár.
Bár először a bécsiek találkoztak vele, magyar találmány. Születése Thaliához kapcsolódik. A bécsi Theater an der Wien vezetését az 1810-es években egy magyar főúr, Pálffy Ferdinánd vette át. A korábbi silány műsorok miatt a bécsieknek elment a kedvük a színházlátogatástól. A gróf minden igyekezetével azon volt, hogy visszacsalogassa őket. Artistamutatványokkal színesítette a repertoárt. Szerződtetett egy indián törzsfőnököt is, ám az ő mutatványa sem hozott kasszasikert. Pálffy magyar szakács-cukrásza ekkor újítással rukkolt elő. (A cukrász nevét sajnos nem jegyezte fel a történelem.) Édes (piskóta) tésztából öklömnyi golyókat készített, és ezeket megsütötte. Belsejüket kivájta, megtöltötte tejszínhabbal, majd áthúzta csokoládéval. A törzsfő születésnapjára kedveskedett vele. (Az új finomság színe emlékeztetett a mutatványos arcszínére.) Ez volt az első tejszínhabos sütemény. Az édességkedvelő Pálffy gróf megkóstolta, és tapsolt örömében. Merész ötlete támadt: minden előadáson, melyen a törzsfő fellépett, a nézők egy-egy fánkot kaptak ajándékba. Egy csapásra megnőtt a színház forgalma. A bécsiek már másnap megrohamozták a cukrászdákat, és keresték a szenzációs süteményt, amelyet ők neveztek el indiánernek.
Az 1910-es években, a sütemény százéves évfordulójára egy vállalkozó kedvű cukrász hatalmas indiánerrel lepte meg a bécsieket. Egy kétlovas szekér vitte végig a Belvárosban.
Német területen Mohrenkopf néven ismerték meg. Nem tejszínhabbal, hanem tejszínnel dúsított krémmel töltötték meg.
Pesten a XIX. század közepén Wikus Károly Nagyhíd (ma Deák Ferenc) utcai cukrászatának volt a specialitása. Stück Ferenc, a Cukrászok Ipartestületének alapítója és első elnöke 1880-ban tanulóként itt kezdte pályafutását. Az ő visszaemlékezéséből tudjuk, hogy még akkoriban is ez volt az egyetlen tejszínhabbal töltött sütemény. Olyan nagy volt a keletje, hogy egy segéd egész nap csak indiánert készített. Naponta 3-400 db-ot adtak el 15 krajcárjával. Készítettek még 25 cm átmérőjűeket is.
A sütemény elterjedésére és népszerűségére utal, hogy időközben nemzeti cukrászatunk egyik jelképévé vált. 1938-ban, a Szent István- év ünnepélyes megnyitásakor a fővárosi ipartestületek részvételével megrendezték a céhek ünnepélyes menetét. A nézők "tapssal és ovációval fogadták a fehér cukrászruhába öltözött segédeket és tanoncokat, akik a cukrász- és mézeskalácsipar jellegzetes készítményeit szemléltető: nagyméretű rigójancsit, indiánert, dobostortát... vittek." (Magyar Cukrász és Mézeskalácsos, 1938. 6. 8.)
Az indiáner a cukrászdák elit süteménye. A háztartásokban nem készítik, mert alapos ismeret és folyamatos gyakorlat kell hozzá. A háború utáni évtizedekben a fogyasztókkal elfeledtették a luxusnak számító cukrász-süteményeket. Az indiáner is ennek lett az áldozata. Néhány éve kezd ébredezni Csipkerózsika-álmából. A cukrászdák egyre kedveltebb hétvégi süteménye, a vasárnapi és alkalmi ünnepi ebédek cukrászdából hozott sütemény-csomagjainak része. Újabban ismét megjelent a külföldi vendégek által is látogatott szállodai kávézók és cukrászdák kínálatában.
A különleges, gömb alakú piskótatészta-hüvely készítése nagy odafigyelést és gyakorlatot igényel. Tésztája egyedi technológiával készített piskótatészta. Az indiánerhüvely sima felületének egyik titka a sűrű és kemény tojásfehérjehabban rejlik. Erre a célra a friss tojásfehérje alkalmatlan, ezért a friss tojásfehérjét éjszakára langyos melegítőbe teszik "öregíteni". Az öregített tojásfehérje felveréséhez felhasználják a tésztakészítéshez szükséges összes cukrot. A tésztához a tojássárgáját a vízzel és a liszt egy részével simára keverik. Ezt követően a tojáshab 1/3-át habverővel a tojásos masszához keverik, a többit fakanállal, a maradék liszttel együtt keverik hozzá. A sütőlemezt fehér papírral letakarják, majd sima csővel ellátott nyomózsákkal 3,5-4 cm átmérőjű halmokat nyomnak a tésztamasszából, egymástól kb. 2 cm távolságra.
A sütés 180 °C-on történik. Csak a pirulás megkezdése után szabad egészen rácsukni a sütőtér ajtaját, különben a gőzös sütőben ráncos lesz az indiánerhüvelyek felülete. A sütés utolsó szakaszában a hőmérsékletet 5-10 °C-kal csökkentik (hogy ne váljék repedezetté a hüvelyek felülete). A kihűlt hüvelyek közepét a fenékrésznél egy erre alkalmas késsel kikaparják, kettőt összefordítanak, és az alsónak a csücskét kissé levágják, hogy megálljon a talpán. Sima, forró baracklekvárral bekenik, 55-60 °C-ra felmelegített csokoládés fondant-nal bevonják, és 55-60 °C-os szárítóban szárítják.
Az elkészített hüvely betöltés nélkül kerül a pultra, és csak a rendeléskor, fogyasztás előtt töltik bele a tejszínhabot (azért, hogy a tejszínhab ne áztassa el a ropogós indiánerhüvelyt). A betöltéshez az illesztésnél szétválasztják a hüvelyt, és csillagcsöves nyomózsákkal nyomják az alsó hüvelyre a tejszínt úgy, hogy a felső hüvely rátétele után az illesztésnél díszítő habkoszorú legyen látható.
Az indiáner termelői a kézműves cukrászok, a vendéglátóhelyek és a szállodák cukrászatai. A termelés mennyisége kevés, és ez a kis volumen is több száz termelőhely között oszlik meg. Jelenleg Budapesten és Pest megyében a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete szerint 365 kisebb-nagyobb üzemben termelnek édességet, ezek közül 167 az olyan cukrászda jellegű, melyben jelenleg gyártanak vagy a jövőben fognak gyártani indiánert.
A vizsgált üzemek indiánertermelésének átlagát figyelembe véve, az éves termelés a régióban 1,1 millió db-ra becsülhető.
