DOBOSTORTA
Pest megye, Budapest
vajkrémes torta
a dobostortának a cukrászsütemények között királyi rangja van. A roppanósan törő, aranybarna, fényes karamellel bevont piskótalap-tető az egyedi megjelenésen kívül páratlan, harmonikus ízkombinációt ad a csokoládés vajkrém töltelékkel.
A dobostorta hat vékony piskótalapból, csokoládés vajkrémmel összetöltött, kerek torta. A piskótatészta és a töltelék vastagsága közel megegyező, amely hozzájárul az esztétikus, mutatós külső megjelenéshez. A tetőként szolgáló hatodik piskótalap karamellel bevont. A húszszeletes torta átmérője: 22-24 cm, magassága 6-8 cm, tömege 120-140 dkg. A torta felületének színe a szárazon olvasztott cukorra jellemző, áttetszően barna. A tortaszelet illata enyhe, kellemes, a karamellre és a csokoládés töltelékre jellemző, íze a csokoládé és a karamell keverékéből adódó kellemes íz.
Összetétel (a XX. század elejéről származó szakmatörténeti források szerint): egy tortához szükséges tészta: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 3 dkg olvasztott vaj, kevés reszelt citromhéj. Krém (eredeti Dobos-féle összetétel, amely 5 db tortához elegendő): 1 kg porcukor, 1 kg vaj, 20 db tojássárgája, 2 db egész tojás, fél rúd vanília, 35-40 dkg kakaómassza.
A cukrászok többsége ma már az eredeti receptben szereplőnél korszerűbb technológiával készült krémet használ (ekkor ugyanis még nem ismerték a mai vajkrémeket). A dobostorta krémje egyre elterjedtebben, mintegy a XX. század első negyede óta vaj és kakaómassza felhasználásával készül. A második világháború óta elterjedt a kakaópor használata, miután kakaómassza a félkésztermék-piacon nem kapható. A kakaóporból felhasználandó mennyiséget a kakaópor szárazanyag-tartalmának ismeretében kell kiszámítani.
A feltaláló és névadó a magyar szakácsművészet egyik legérdekesebb, sokoldalú és talányos alakja, Dobos C. József (1847-1924) szakácsmester, kereskedő, szakíró. Szakácsdinasztia sarja, egyik őse Rákóczi fejedelem szakácsa volt a szerencsi várban. Mesterségét az Andrássy család szolgálatában, édesapja mellett sajátította el. 1879-ben a pesti Kecskeméti utcában csemegeboltot nyitott. Saját készítésű ételeket, konzerveket is árusított. Üzlete mögötti laboratóriumában szüntelenül kísérletezett. Híressé vált tortája már 1884-ben elkészült, de csak 1885-ben, a Budapesti Általános Kiállításon lépett vele a világ elé. Városligeti pavilonjában, a 832 m2 alapterületű Dobos C. Nagyvendéglőben a Vasárnapi Újság kiállítási hírei szerint valamennyi nevezetes látogató megfordult. Vendége volt például a trónörökös pár, a bajor és a walesi herceg, a bolgár fejedelem. Vacsorázott nála gróf Tisza Kálmán miniszterelnök Hegedűs Sándor későbbi kereskedelemügyi miniszter társaságában. Egyszer betért hozzá Wekerle Sándor is. Róla jegyezték fel, hogy amikor meglátta a számlát (az egyébként 25 krajcáros tortáért 80 krajcárt számítottak fel), így szólt: "No ezek az árak nem egy szegény pénzügyminiszternek valók!" (Stück, 1938. 1.) A kispénzűek a szenzációs süteményből Dobos C. Józsefnek az Iparcsarnok épületében lévő büféjében vásárolhattak.
A tortának nagy sikere volt az 1896. évi millenniumi kiállításon is. Ferenc Józsefet és Erzsébet királynét a vendéglős személyesen kínálta. Szemtanúk elbeszélése szerint hosszasan éljenezték a királyi párt. Az éljenzés távozásuk után sem szűnt, de az már a zseniális szakácsnak és tortájának szólt. (Az eseményt és a kort idézi Szakcsi Lakatos Béla és Csemer Géza 1996-ban bemutatott Dobostorta című operettje.) Az 1890-es évek főrangú estélyein a fénypont a dobostorta volt Bécsben, Budapesten és vidéken egyaránt.
Meghódította Európát is, mert jól lehetett szállítani. (A korabeli torták krémje hamar megsavanyodott.) Különleges ládákban indították útnak. A tortákat sztaniollal bevont lapos dobozokba tették, épségüket a sarkokban elhelyezett papírvánkosok védték.
Itthon a cukrászdákban mindenütt az új tortát keresték. A pesti cukrászok ezért a Dobostól vásároltakat ízekre bontották, elemezték. Titkát nem tudták megfejteni. Egyedül a Wikus cukrászatban dolgozó Riedl Józsefnek sikerült utánoznia. (Stück Ferenc emlékezete szerint ez 1885-ben történt, és a Wikus cég már a kiállításra is szállított néhány vendéglőbe ilyen tortát.)
A tészta titka az volt, hogy a piskótamasszához olvasztott vajat öntöttek, hogy a lapok porhanyósabbak legyenek. A vajkrémes töltelék is újítás volt. Dobos C. József gyakran kikelt a silány utánzatok ellen, de süteményének titkát 1906-ig megőrizte. Akkor a receptet mindenki hasznára átadta a Budapesti Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek, majd lehúzta boltja redőnyét.
Tortája hamar elterjedt az egész országban. Receptje bekerült szinte minden szakácskönyvbe. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban mintegy 130 változat található. Az eredeti recept ma Éliás Tibor magángyűjteményében van, a Dobos Emlékkönyvben közölte 1985-ben.
A hálás utókor megünnepelte a torta hetven-ötödik és századik születésnapját. A szakma nagyszabású rendezvényekkel tisztelgett Dobos C. József emléke előtt.
A dobostorta ismertsége és közkedveltsége a közel 120 év alatt országossá vált. A cukrászdák tortaválasztékának egyik legkeresettebb tagja, mindennapi tortaválasztéka, az alkalmi tortarendelések és a hétvégi süteménycsomagok rendszeres része. Forgalma ma is felszálló ágban van. Otthoni készítése bonyolultsága miatt és a megfelelő szakismeret híján nem terjedt el. A lakodalmak és más házi rendezvények gyakori süteménye.
A dobostorta tésztáját hidegen vert piskóta technológiával készítik. A tojásfehérjét a cukor felével habbá verik, a tojássárgáját a cukor másik felével habosra keverik. Óvatos mozdulatokkal a kikevert tojássárgájához fakanállal hozzáadják először a habot, majd a lisztet, végül pedig a felolvasztott vajat. Ebből a piskótamasszából vajazott és lisztezett sütőlemezen, tortakarikával jelölt nagyságú, 6 db lapot kennek. Ezeket 180 °C-os sütőtérben kisütik, és ugyancsak tortakarikával kiszúrják, nehogy csipkés legyen a széle. Kihűlés után 5 darabot összetöltenek a recept szerinti anyagokból kevert csokoládékrémmel, és a felületét is bevonják krémmel. A félkész tortát hűtőben tárolják.
A krém készítésénél a tojássárgáját és az egész tojást a cukorral gőz, illetve forró víz felett (vízfürdőn) felverik úgy, hogy legalább 60 °C fölé melegedjék. A melegről levéve kihűlésig tovább keverik. A vajat habosra keverik, és a kihűlt cukros tojást keverés közben fokozatosan adagolják hozzá. A kakaómasszát 40 °C-ra felmelegítve keverik a krémhez. Kakaópor használatánál a kakaóport kevés vajjal 40 °C-ig melegítve feloldják, és ezt követően adják a cukorral már jól kikevert vajkrémhez.
A torta készítésének legkényesebb szakmai fogása a tetőlap bevonása: a felvágó kés beleragad a cukorba, a lap a felvágásnál törik, ha a karamell túlhűlt. Mindkét hiba elkerülhető, ha vastag pengéjű és élű kést használnak a felvágáshoz (mivel ennek átmelegedéséhez hosszabb idő kell). A biztonság kedvéért tartalék késről is szoktak gondoskodni.
Ha lassan dolgoznak vagy hideg a műhely levegője, a cukor megkeményedik és vágás közben törik. Ilyenkor sütőlemezre téve a meleg sütőben visszapuhítható, újra vághatóvá tehető a lap. Mindig csak annyi dobostortára rakják fel a tetőt, amennyit 1-2 órán belül eladnak, mert a tető cukros máza hosszabb tárolásnál a hidegen megnyirkosodik, ragadós lesz.
A dobostorta immár közel 120 esztendeje uralkodó szerepet tölt be a torták között. Napjainkban a forgalmazott torták 12-15%25-át teszi ki az egyes termelőknél. Becslések szerint jelenleg Budapesten és Pest megyében közel 200 termelő készíti és értékesíti. Egyesek áruházakat, színházi és egyéb büféket is ellátnak vele, ezért a többszörösét állítják elő annak, mint amit a saját üzletükben értékesítenek. Reprezentatív felmérés szerint egy termelő átlag 14 ezer dobostortaszeletet készít évente. Ebből az adatból becsülve a régióban évente több mint 2,8 millió szelet dobostortát készítenek a cukrászok.
Magyarországon ennek többszörösét is termelik, miután évtizedek alatt ismertté és kedveltté vált az egész országban.
