héjas: pörkölt (natúr vagy sózott) vagy szárított (natúr vagy sózott); héjmentes: pörkölt (natúr vagy sózott) vagy szárított (natúr vagy sózott)
Zala megye, Őrség
olajos magvak
csemegeként fogyasztott, jellegzetes aromájú, olajos mag.
A termék a sütőtök (Cucurbita maxima Dutch., Cucurbitaceae) magja. A héjmentes, pörkölt termék: 15-20 mm hosszú, 5-8 mm széles, zöldes színű, lapos, ovális, ropogósra pirított, jellegzetes ízű és illatú magvak.
A héjas változatnál a magvak mintegy 20-23 mm hosszúak, 8-10 mm szélesek, laposak, oválisak, fehér színűek.
Kisfogyasztók részére általában 50 g-os mennyiségben, polietilén zacskókban hozzák forgalomba.
&filetext7=Az étkezésre és takarmányozásra alkalmas tökfajok, főleg az úri tök (Cucurbita pepo L.) és a sütőtök (Cucurbita maxima Dutch) Amerikából származnak, és a XVI. században terjedtek el Európában, így Magyarországon is. Magvaikat már ebben az időben is fogyasztották, mert azokat „édesnek és igen kellemes ízűnek találták”. (Matthiolus Pietro Andreas, 1586.) A század második felében hazánkban már „a tök számtalan válfaját termesztették a szántóföldeken”. (Oláh, 1891.)
A XVIII. században a töktermesztés annyira elterjedt, hogy pl. 1720-ban, a Jászságban már dézsmára kötelezett tökföldek voltak. A XX. század elején termesztésének többek között „nagy divatja lett az Őrségben, pl. Szalafőn, s a szárított tökmagot sok háztartásban dió vagy más helyett használták”. (Pável, 1949.)
Többféle fajtát termesztettek, többek között az ottani elnevezések szerint póci-tököt, úri tököt, disznútököt, takarmánytököt, valamint guggu-tököt (rövid szárú, „guggon ülő” tököt).
&filetext8=A tökmag ízletes és egyúttal tápláló is (szárazanyag-tartalmának 40-45%25-a olaj, 30-35%25-a fehérje). A szegények csemegéje volt régebben, különösen kedvelték és fogyasztották a Nyugat-Dunán-túlon, elsősorban ősszel és télen. Ma – kedvelt ízének köszönhetően – felhasználása sokoldalúbb és kiterjedtebb. Főként közvetlenül, csemegeként fogyasztják, de sütemények, tészták, pékáruk készítésénél is felhasználják. A héjatlan, sózott változat vendégkínáló rangú termék, a héjas változat inkább a fiatalok társas összejöveteleinek kísérője. Egész évben forgalmazzák. Élelmiszerüzletekben csomagolva, piacokon esetenként kimérve az egész ország területén kapható.
&filetext9=Hagyományosan a szeptember közepe táján beért tököt a szántóföldekről behordva csűrben, fészerben kupacokra rakták, és szalmával letakartan tárolták. Feldolgozásakor a terméseket felhasították, a magvakat kézzel („körmösen”) vagy késsel kiszedték, majd azokat kemence felett vagy kályha mellett kiterítve szárították. A szárítás időtartama a tüzelés mértékétől függően 2-7 nap volt. A magvakat a szárítás után – pörkölés előtt – „köpeszteni” kellett, azaz a héjból a magbelet ki kellett bontani. E műveletet helyenként úgy könnyítették meg, hogy a magvakat előzetesen kevés vízzel leforrázták. Ezáltal héjuk megpuhult. A magbeleket pirító- lábasba – pörkölőbe – tették, és azokat rendszerint fatüzelésű pirító tűzhelyen, falapáttal kevergetve (esetleg előzőleg sós lével lelocsolva) pirították, majd lehűlés után csomagolták, illetve fogyasztották. (Pável, 1949.)
Előállítottak pörkölt héjas tökmagot is. Ez esetben a szárított magvakat „köpesztés” nélkül, héjával együtt pörkölték.
Az 1920-as évek óta már olyan olajtökfajták is ismertté váltak, amelyek magvai „héj nélküliek”, azaz termésfalaik nem fásodtak el. Jelenleg a héjmentes pörkölt magvakat ilyen alapanyagokból állítják elő. A termésekből (pl. a Szentesi vagy a Kókai fajták terméseiből)
a magvakat kiszedik, és azokról a tökhúsdarabokat enyhe vizes mosással eltávolítják. A mosott magvakat tálcás vagy szalagszárítóval szárítják, és rostálással, szeleléssel tisztítják (az „ezüsthártyának” nevezett vékony héjukat eltávolítják). A tisztított magvakat méret szerint osztályozzák, konyhasót és antioxidánst1 tartalmazó oldattal bepermetezik, a pörkölőberendezésben körülbelül 280 °C-on néhány percig pörkölik, majd lehűtik és csomagolják.
A héjas magvakat (pl. a Tordasi vagy a Szarvasi fajták magvait) hajalás nélkül hasonló módon, de rendszerint sóoldatos permetezés nélkül pörkölik. Ugyancsak sóoldatpermet nélkül pörkölik a héj nélküli magvakat is, ha azokat édes vagy semleges ízű termékek adalékanyagaiként forgalmazzák. Nem pörkölt, csak szárított magvakat is árusítanak.
&filetext10=Előállításukkal régen számos kisebb műhely foglalkozott. Jelenleg országosan 3-4 kisüzem állít elő különböző tökmagféleségeket saját termesztésű vagy felvásárolt nyersanyagokból.
Termelésük nagyrészt folyamatos, és évente összesen mintegy 100 tonna terméket forgalmaznak.
Ma a tökmagtermesztés és -feldolgozás súlypontja a történelmi régióból elsősorban a Dél-Alföldre tevődött át.
