TERMESZTETT, GYŰJTÖGETETT ÉS FELDOLGOZOTT ZÖLDSÉGEK
KEREKRÉPA
tarlórépa, torurépa, fehérrépa
friss és savanyított tarlórépa
Vas megye, Zala megye
répaféle (friss és savanyított)
Az elsősorban állati takarmányként hasznosított friss, illetve tejsavas savanyítással tartósított tarlórépából a régióban évszázadok óta sajátos ízű, kedvelt ételeket állítanak elő.
A friss (nyers) tarlórépa (Brassica rapa L. var. Rapa, Cruciferae) kétéves növény. A réparepce megvastagodott gyökerű változata. Tőálló, szeldelt, szabálytalanul fogazott szélű, mintegy 25-35 cm hosszú levelei sötétzöldek, közepesen szőrözöttek, felhúzódó lila színeződéssel. Élelmezési célra az első-éves, megvastagodott gyökerét használják. A répatest általában lapított gömb, illetve kerek formájú, színe lila és viaszfehér színeződésű egyaránt lehet. A répatest átmérője 8-12 cm, tömege 15-45 dkg közötti. A répatest egyenletesen fehér színű, édeskés retekre emlékeztető ízű. Szárazanyag-tartalma 7-9%25 közötti.
A savanyított tarlórépa csontfehér színű, átható illatú, egyenletesen szálasra (kb. 3 mm x 3 mm x 5-12 cm) gyalult. Állománya mérsékelten ropogós, nem elpuhult. Íze savanyú, kissé a retekre emlékeztető.
A tarlórépa alakgazdagsága igen nagy, élelmezési célra - a gyakorlati tapasztalatok szerint - a hengeres répatestű nem megfelelő. Élelmezési célra is alkalmas a Vas megyei tájfajtából nemesített Horpácsi lila fajta.
&filetext7=A savanyúságok - így a tarlórépa vagy kerekrépa (Brassica rapa conv. Rapa) - a magyar népi táplálkozásban nagyon fontos szerepet töltöttek be a korábbi évszázadokban. A tartósítás révén a fogyasztási szezon meghosszabbodhatott, ez kiegyensúlyozottabbá tette a táplálkozást a téli időszakokban is. A savanyúságoknak ezenkívül a főtt és sült füstölt húsokban gazdag étkezés kiegészítőjeként fontos emésztést segítő szerepük is volt. Nem véletlen, hogy a jobbágy-paraszti étkezési kultúrában ugyanolyan nagy gyakorlata és fontossága volt a savanyítható termékek készítésének, mint a nemesi-polgári háztartásokban. A vitaminban szegényebb, téli hónapok szinte egyedüli vitamin- forrását a sokféleképpen elkészíthető, fogyasztható savanyúságokból készült ételek adták. Nyugat-Magyarországon általánosan ismertek és kedveltek voltak. Bél Mátyás is kiemelte a tarlórépa fontosságát 1730 táján. "A kerekrépa többféle. A Dunántúlnak Stájer-ország felé eső részén kicsi, gömbölyű gumójú, vörös, édes ízű, de nem elálló. Nagyobb a Dunán inneni, nemcsak alakja: íze is más, kissé csípősebb, inkább hosszúkás, mint gömbölyű, s jobban kifejlődik és tartósabb... Mind a kettő (karórépával együtt) hónapos vetemény, hat héten belül annyira kifejlődik, hogy alkalmasan kiszedhető. Nemcsak emberi fogyasztásra szolgál - nyersen vagy szárítás után megfőzve -, hanem marhának is, sertésnek is takarmánya." (Bél, 1730. 225.)
Az agrártörténeti kutatások kimutatták, hogy míg a friss zöldség fogyasztása például 1887-ben 36,97 kg/fő volt, addig a savanyított zöldségeké 58,50 kg/fő. A legtöbb savanyúság Bács-Bodrogban, Torontál és Nyitra megyékben, míg a legkevesebb Liptó, Ung és Turóc megyékben készült, illetve fogyott. Ez azt jelentette, hogy pl. Turóc megyében egy évben nem sokkal több, mint 4 kilónyi friss zöldség jutott egy ember asztalára. A leggyakoribb savanyított zöldség a káposzta volt, számtalan alapvető és általánosan ismert ételféleség alapja, de Nyugat-Magyarországon, ahol a káposztát nem vagy csak kevésbé termesztették, a káposzta helyett a gyalult répát savanyították hordókban.
Vas, Zala és Somogy megyében (ez utóbbinak a nyugati részén) általánosan ismert, egykor kiterjedten savanyúságnak termesztett növény volt, az Alpok felé kapcsolatot mutatva. Az igen egészséges, ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmazó ennivaló illata átható, de egyéb kedvező adottságai miatt értéket képviselt. A nyugat-magyarországi népi étkezésben elfoglalt helyét és szerepét mutatja, hogy még a XIX. század végén, a XX. század elején is az aratószerződésekben rögzített konvenciós (részben terménybeli) fizetésekben a savanyú répa fizetőeszközként gyakran szerepelt.
A Zala megyei Miklósfán készült savanyú répa fogalomnak számított a készítők körében. A piacokon, vásárokon árusították, amit főként a vendéglők részére vásároltak fel. Még ma is feltálalják savanyúságként.
Ma már házaknál készítik, elsősorban a táj konyháját visszaadó éttermek számára.
&filetext8=A nyers és a savanyított változatot is elsősorban főzeléknek készítik el. A hétköznapi főétkezések szokásos fogása. A húst ízlés szerint belefőzik, vagy pörkölttel, sült hússal tálalják. Paradicsomosan készítik, de dúsítják tejföllel is. A főzés előtt a savanyított répát megkóstolják, és ha túl savanyú, ízlés szerint kimossák. Savanyúságként is fogyasztják. A legyalult és megpárolt tarlórépából cukorral ízesítve rétes is készül. A tarlórépából készült ételek ismertsége a régióban általános, de elsősorban az idősebb nemzedék kedveli.
&filetext9=Termesztése: ahogy arra neve is utal, kalászosok (a korán lekerülő árpa, korai búza) után, másodvetésként termeszthető a legsikeresebben. Fővetésben termesztése gazdaságtalan. A Nyugat-Dunántúl éghajlati viszonyai (többszöri csapadék a kalászosok aratása után, illetve csapadékos ősz) és talajadottságai (a nyári esőket tárolni képes talajok) a tarlórépa termesztésének kedveznek.
A tarlóhántás után a rövid (50-70 nap) vegetációs idejű növény csávázott magját 2-3 cm mélyre, 12-24 cm-es sortávolsággal vetik. Kedvező feltételek esetén a mag 7-9 nap elteltével kikel. Ekkor a földi bolhák elleni védekezésre fokozott figyelmet kell fordítani. Ápolása gyomirtásból és egyelésből áll. 15-25 cm növénytávolságra egyelik. A kapálás csak addig előnyös, amíg a répatest gömbölyödni nem kezd, mert a tarlórépa a hajszálgyökerek megsértésére nagyon érzékeny. Felszedésével nem kell sietni, mert a fagyra nem érzékeny, és az őszi esőzések hatására a répatest még tetemesen növekszik. Rendszerint október végén, november elején, a nagy hidegek beállta előtt kezdik a termést felszedni, és prizmában raktározzák. Az egyéb takarmányrépákhoz viszonyított kisebb szárazanyag-tartalma miatt gyorsan romlik, veszteségmentesen január elejéig tartható el. A térség piacain, boltjaiban ennek megfelelően november és január között található meg. Hektáronkénti hozama kedvező évjárat esetén 20-22 tonna.
A savanyított tarlórépa: a takarmányozásra termelt répából a legszebb, legzsengébb egyedeket kiválogatják. Ezek mérete, formája hasonló a céklához. A tarlórépát megmossák, hámozzák, ezt követően kézi gyalun (népies neve répameccü) legyalulják. A legyalult, szálas répát csak erre a célra használt, alaposan kimosott, kiforrázott tölgyfa hordókba rakják, a használt fűszerekkel rétegesen. A hordó aljára egy réteg répa kerül, erre konyhasó, ízlés szerint bors és babérlevél. Általában 5 kg répához 10-12 dkg konyhasót, néhány szem fekete borsot és babérlevelet számítanak. A hordóba tett adagot fából készült tömővel mindaddig tömörítik, amíg levet nem ereszt. Ezzel az a cél, hogy megteremtődjenek a tejsavas erjedés kedvező feltételei (oxigén kizárása, sejtek feltárása). A rétegezést addig ismétlik, amíg a hordó meg nem telik. Ekkor a hordóra ráteszik a fedelet, valamint két vastagabb fát, és erre kerül a terméskő- nyomaték. Pár nap múlva a pincében tárolt hordóban megindul a tejsavas erjedés: a lé habosodik, és a kesernyés íz savanykásra változik. Amikor az erjedés befejeződik, lemerik a felesleges levet, lemossák a hordó fedelét, majd gondosan visszahelyezik a követ. Amikor a hordóból savanyított répát vesznek ki, mindig vissza kell tenni a követ, és gondoskodni kell a lé visszapótlásáról is (enyhén sós, langyos vízzel), mert különben a répa a levegővel érintkezve megpuhul. Minél melegebb a pince, annál sűrűbben kell gondoskodni az apadás ellenőrzéséről, a hordófedél tisztításáról, a levegővel érintkező répa átmosásáról. Megfelelő gondozás mellett, jó pincében a savanyított répa nyárig eltartható.
&filetext10=Tarlórépát a Nyugat-Dunántúlon - becslések szerint - 1-2000 hektáron termelnek. Ennek töredékét használják emberi fogyasztásra. Szezonjában mind a friss, mind a savanyított tarlórépa kapható a piacokon, de mindkettőből jelentős az önellátás.
A kereskedelmi forgalom a két termékből együttesen csupán néhány tonnára tehető.
