süveggomba, Szent György-gomba Székelyföldön, kutsma, szömörcsök Felvidéken, fűzfagomba az abaúji és zempléni dombvidéken
hegyes kucsmagomba [Morchella elata Fr. = M. conica Pers.], fattyú kucsmagomba [Morchella semilibera DC.: Fr. = Mitro-phora semilibera (DC.: Fr. Fr.) Lév.], vastagtönkű kucsmagomba [Morchella crassipes Krombh.], sötét kucsmagomba [Morchella vulgaris = Pers.) Bond.]
Nógrád megye, Heves megye
Egyéb magyarországi előfordulás: Közép-Dunántúl
gyűjtött és feldolgozott gomba
a tavasz első nagy termetű, ehető gombája, amelynek süvegszerű felső és tönkszerű alsó részével erősen különbözik a kalaposgombáktól.
Az ízletes kucsmagomba [Morchella esculenta (L.: Fr.) Pers., Kucsmagombafélék családja: Morchellaceae] termőteste: felső része gömbölyded vagy tojás alakú, süvegszerű, 3-10 cm átmérőjű. Felszínét méhsejtszerű gödörkék és azokat egymástól szabálytalan lefutással elválasztó bordák tagolják. Süvegének színe a világos okkertől a szürkésbarnáig változhat. Tönkje hengeres, az alján duzzadtabb, néha enyhén redős, 3-8 cm hosszú, 2-3 cm vastag. Felszínén finom liszt- vagy daraszerű szemcsék vannak. A tönk a süveg alsó peremével nőtt össze, a két részben egyetlen, nagy közös üreg van. Húsa 2-3 mm vastag, krémfehér, törékeny, kellemes illatú és ízű. Víztartalma nagy, ezért a gombák között az átlagosnál romlékonyabb.
Clusius 1601-ben már leírja kódexében, hogy a magyarok a "szemerchyak" nevű gomba négy faját is gyűjtik, "nagy becsben tartják". Feljegyezte a gombáról azt is, hogy a magyarok cérnára fűzve kiszárítják, hogy még tél közepén is élvezhessék ezt az ízletes csemegét. A francia elnevezés magyarázatát is megadja Clusius: "Morilles" a neve, mert az "eperfa gyümölcséhez hasonlatos" ez a gomba.
A magyarság körében a XVI. századtól, de bizonyos, hogy előbb is megbecsült gomba, amint azt az erdélyi fejedelem főszakácsa tanúsítja. Receptjei között van: "Szömörcsök gomba tiszta borssal ", "Szömörcsök gomba töltve", "Szömörcsök sütve". (Gregor, 1973.)
A "kutsmagomba" név Gregor (1973) szerint csak a XVIII. század végén jelenik meg, attól kezdve azonban gyakori. Pl. Veszelszki írja 1798-ban: "Phalli esculenti, sen boleti rugosi Süveg-gomba, Kutsmagomba, Szömörtsök-gomba (Dunántúl)." Hollós 1899-ben írja: "Kecskemét: kucskagomba 'Morchella', Szekszárd: kucsmagomba." Az azonos jelentésű "süveggomba" éppúgy a XVIII. század második felében bukkan fel először, mint a "kucsmagomba" neve, pl. Mátyusnál (1798).
Istvánffi (1899) már mint régen elkülönített fajnevet használja a "Szemtelen szömörcsög" megnevezést a kucsmagombától igen távol álló, arra csak körvonalaiban emlékeztető Phallus impudicus (L.) Pers fajra.
A kucsmagomba, süveggomba elnevezés kétségtelenül magyar népnyelvi termék, amely a korábban meghonosodott szláv jövevény szömörcsögnek egy ideig szinonimája volt, de már két évszázada egy teljesen más gomba neve lett. (Gregor, 1973.)
Az ízletes kucsmagombát begyűjtés után ajánlatos haladéktalanul felhasználni vagy piacra vinni. Hűtőszekrényben rövid ideig, legfeljebb egy napig tároljuk, mert ízéből, illatából gyorsan és sokat veszít.
A fiatal, egészséges termőtesteket évszázadok óta leginkább töltve megsütik. A gomba éppúgy megtölthető, mint a paprika. A töltelékek pedig igen sokfélék lehetnek.
A frissen szedett gomba magas víztartalma ellenére kettévágva, kiterítve vagy egészben zsinórra fűzve szárítható. Szárítás után szinte teljes mértékben megőrzi friss illatát, és miután könnyen visszanedvesíthető, íze is élvezetes marad.
Az ízletes kucsmagomba és rokon fajai áprilisban és májusban teremnek. Ritkás lomberdők, ligetek, cserjések talaján, gyakran utak, árkok szélén találhatók. Parkokban, nagyobb gyümölcsösökben, tehát kultúrterületen is megjelennek, ahol szenes anyagban gazdag a talaj. A hegyes és a vastag tönkű kucsmagomba csak alakban, a sötét kucsmagomba süvegének sötét, szürkésbarna színével különbözik az ízletes kucsmagombától.
A fattyú kucsmagomba tönkje nem a süveg alsó pereméhez kapcsolódik, hanem a süveg középtájához.
Mindezek a fajok ugyanolyan értékesek, mint az ízletes kucsmagomba, termőhelyük sem különbözik, de termőidejük széthúzódik. Míg Európa nyugati részén általában egy hónap alatt leteremnek, addig nálunk két hónapon át is gyűjthetők, ha a kora tavaszi csapadék bőséges és nem nagyon meleg a tavasz. Kedvezőtlen csapadék és hőmérsékleti viszonyok esetén szinte teljesen elmaradhat a termőtest képződése.
A frissen szedett ízletes kucsmagomba víztartalma 90%25 felett van. Nedves, nyirkos időben ez még több, ezért könnyen romlik. Előnye viszont, hogy a gombalegyek csak ritkán támadják, inkább csak a termésidőszak vége felé találhatunk kukacos példányokat.
Célszerű frissen elkészíteni. Évszázados hagyománya van a töltött kucsmagomba készítésének. Darált húsokkal, májjal, a legkülönbözőbb módon fűszerezett töltelékekkel lehet megtölteni, majd vajas vagy zsíros tálban kisüthetjük. Tejfeles vagy más, különböző mártással leöntve rendkívül ízletes.
Nedves tartósításra is nagyon alkalmas. Ekkor bőségesen fűszerezett, ecetes vagy sós lében, hűvös helyen tárolható. Szárítása is sok évszázados hagyomány. Szárítás során összezsugorodik, de alakjának eredeti aránya, színe, illata és íze megmarad.
Az ízletes kucsmagomba árusításra engedélyezett faj. Általában az említett fajok keverékeit hozzák piacra, de ez minőségileg nem jelent semmiféle különbséget.
Szárítva is piacra kerül. A májusi pereszkével egy időben és általában fajkeverékként jelenik meg a piacokon. Az egyszerre behozott mennyiség általában alig néhány kg (Rimóczi I. adatai). Exportra a szárított kucsmagomba kerül, igen változó mennyiségben, sokéves átlagban 100-500 kg. Kivételesen sokat, 1000 kg friss kucsmagombát vásároltak fel 2000 tavaszán (Cselovszki G. adatai).
