TERMESZTETT, GYŰJTÖGETETT ÉS FELDOLGOZOTT ZÖLDSÉGEK
BUDAFOKI CSIPERKEGOMBA
champignon, sampinyon, csiperke, csipirka, csöpörke, sampion
Pest megye, Budafok - Budapest XXII. kerülete
gombaféle.
A budafoki csiperkegomba (Psalliota bispora) kalapja fehér, barna lemezekkel, 3-5 cm átmérővel, tönkje 1,5-3 cm, magassága 3-8 cm, telepszerűen nő.
Magyarországon a termesztése viszonylag kései kezdetű, bár az első magyar szótörténeti adat 1358-ból való, és egyfajta gomba értelemben használták. 1584-ben chöpörke formában Beythe - mint Nyugat-Magyarország egyik gombafajtáját - is leírta. Pincés termesztéséig azonban nem nagyon terjedt el. Az 1858. évi januári pesti piaci jelentések szerint a zöldségfélék között kevés champignon gombát lehetett kapni, míg a többi zöldségből elégséges volt az ellátás. A XIX. század második felétől már gyakoribb a Nyugat-Európából származó csiperkegomba említése. Különösen sokat termesztettek Budafokon, az egykori Promontoron, ahol a sok megüresedő borpince kedvező helyet biztosított a gombatermesztés számára. A XIX. század eleje óta már ismertek a budafoki barlanglakások, ahol a szőlőműves, szegény, kétkezi munkások laktak. Ezekben az egykori barlanglakásokban és a volt borpincékben kezdődött el a champignon termesztése. Tétényben és Promontoron (a későbbi Budapest XXII. kerületében) 1881-ben lépett fel az országban már 1875 óta pusztító filoxéra, szőlőgyökértetű. Nagyarányú elterjedése itt 1885-ben következett be, majd 1890-ben a szőlőket majdnem teljesen kipusztította. A megtelepedő gombatermesztők, illetve a megüresedő borpincéket kibérlő gombások hamarosan felvirágoztatták a budafoki pincék környékét. A magyar főváros éttermi és piaci ellátását csiperkegombával szinte kizárólag az új gombapincék terméséből biztosították. A XX. század elején, a sok fehérjét tartalmazó, könnyen termeszthető gomba a táplálkozásban egyre nagyobb szerepet töltött be. A nagy páratartalmú, vizes pincéket ideális gombatermesztő helyeknek tartották. 1965-től a csepeli Duna Mezőgazdasági Termelőszövetkezet teljes egészében átvette a Budatétényben működő Gombatermelési Vállalatot, amely a második világháború után államosított gombatermesztő üzemként működött. 1980 és 1985 között átlagosan évi 200 vagon körüli mennyiséget termeltek, 1985-től már 300 vagonnal. Az 1990-es évektől, a privatizáció óta számos magánüzemben, pincebérleményben termesztik és felvásárlókon keresztül értékesítik a budafoki csiperkegombát.
Míg az első gombatermesztők kényszerből a szőlőművesek voltak, ma már szakképzett termelők, agrárdiplomával rendelkezők termesztik a gombát.
A Budapest ellátásában részt vevő éttermek, piacok, intézmények állandó vásárlói, megrendelői voltak a champignon gombáknak. Az 1970-es évek közepétől, a korabeli gazdaságpolitikának megfelelően, a csepeli Duna Mgtsz részes művelésben, a pincebérlőkkel termeltette meg a gombát. Elsősorban a polgári háztartások, a vagyonosabb társaságok és az éttermi vendégek fogyasztottak csiperkegombát. Főzve, rántva, sütve készítették el, szószokba, natúr díszítésként használták.
A Duna Mgtsz jövedelmező üzletággá fejlesztette a gombatermesztést; az 1970-es évektől a hagyományos bakhátas (felkupacolt föld, félgömbölyűre eldolgozva, sorban elhúzva, egyes, kettes vagy több sorban egymás mellett) termesztés helyett a termelékenyebb "zsákos" módszerre váltott át. Így a hagyományos termelési mód háttérbe szorult.
A gombacsírát, azaz a micéliummal átszőtt alapanyagot laboratóriumi körülmények között állították elő, amit a hagyományos módszernél az átgőzölt és sterilizált szalmás lótrágya ágyásokra, bakhátakba oltottak. A bakhátak egyes, kettes vagy hármas egymás melletti sorban húzódtak, ezeket földdel takarták be. A bakhátsorok mellett utat hagytak a közlekedésre. Az egységes formát sablonnal alakították ki, ebbe beletaposták a trágyát, a sablont a földre fordították, és hosszanti irányban a pince talaján így építették ki a gombaágyásokat.
Folyamatos szedést igényelt, a fűzvesszőből vagy háncsból készült szedőkosarakból rövid időn belül a szállítókosarakba, ládákba került a gomba. Általában kora hajnalban szedték meg, és reggel vagy délelőtt már értékesítették a piacon, vagy az éttermekbe szállították. A kis háncsládákba, kosárkákba megszedett, majd papírral bélelt és díszített, többrekeszes, lapos kosárba tett gomba így került a háború előtt forgalomba.
Az újabb technológiáknál már fóliazsákban helyezik el a becsírázott komposztot (16-22 kg/zsák), és ezt helyezik a pince lebetonozott talajára. Egy adott pince területére évente többször, akár háromszor-ötször is telepítenek.
Ma már műanyag, műhab, kis, fehér rekeszekbe rakják, majd hűtve szállítják.
A csiperkegomba a magas páratartalmú, friss levegőjű pincét kedveli.
A termelés mennyisége évente 33ezer tonna. Ezt a mennyiséget több száz termelő, mintegy 500 jegyzett adózó termeli. Valójában ez több ezer gombatermeléssel foglalkozó személyt jelent a családtagokkal és hozzátartozókkal együtt. A termelés egész évben folyamatos.
