Akác pikkelyespereszke
(gyűjtött és feldolgozott gomba)
Hasonlít hozzá a sárgászöld pikkelyes pereszke [Floccularia straminea (Krbh.: Kumm.) Pouz. ( = Armillaria luteovirens /A. et S.: Fr./Gill.)], de az soha nem akácfák alatt él, hanem lombos erdő füves szélén, tisztáson, legelőn
Bács-Kiskun megye
Egyéb magyarországi előfordulás: Észak-alföld
Ez a gomba alakja és illata miatt - eltekintve a hozzá hasonló és ritka sárgászöld pikkelyes pereszkétől - páratlan az európai nagygombák világában. Az egész pikkelyes pereszke nemzetségből Európában csak e két faj ismert, míg az észak-amerikai kontinensen még további 3(?) fajt írtak le (Bon, 1991). Az akácoshoz kötődése is különlegessé teszi Európában, és amint az akácot, úgy e gombáját is "magyaros" jelleggel ruházták fel.
Az akácpereszke [Floccularia (= Armillaria) rickenii (Bohus) Wass.: Bon, Pereszkefélék családja: Tricholomataceae] kalapja fiatalon félgömbölyű, előbb púpos középpel domború, majd ellaposodik, sőt közepén néha kissé bemélyedhet. Széle sokáig begöngyölt, aláhajló, öregen kissé hullámos, berepedhet, felpenderedhet. Fehéres kalapbőrét okkersárgás, halvány citromsárgás burok fedi. Ez a burok, a szélétől a közepe felé, nagyon gyorsan pikkelyekre szakadozik, feltűnik közötte a fehér kalapbőr, amely önmaga is repedezhet.
Fehér, krémfehér lemezei igen sűrűn állnak, nem szélesek, így a kalap vastag húsú. Tönkje 2,5-5 cm hosszú, 1,5-3 cm széles, az alján gumósan kiszélesedik, 3,5-4 cm széles is lehet. Az erős, tömzsi tönk felszíne a lemezekhez közel fehér, sima vagy igen finoman pihés, majd a felső harmadában erős, gyűrűszerű övet képez a burok, illetve ettől lefelé durva, fehéressárga szemcsék, pikkelyek találhatók, szinte bocskorszerűen.
Húsa fehér, tömör, de nem rostos, még a tönkben sem. Illata nem erős, de nagyon kellemes, fűszeres, gyantás, balzsamos. Ilyen illata talán néhány taplónak van egészen fiatal korában. Íze finom, igen összetett, önmagában is olyan, mintha többféle ízletes gombából készült volna az étel. Hófehér húsa főzés vagy szárítás során nem színeződik. Szárítva is megőrzi illatát, ízét.
Az akácpereszke története alig több mint fél évszázados. Szemere 1926-ban még azt írja, hogy a sárgászöld pereszkék legtöbbje rossz ízű, csípős vagy keserű, bár az Alföldön (ahol az akác gyakori!) több helyen gyűjtik és igen nagyra becsülik egy változatát. Ez a megjegyzés lehet, hogy már az akácpereszkére vonatkozik. 1948-ban egy Pamuk melletti (Somogy megye) akácosban sokat talál e gombából, egy részét preparálja. Konecsní (1961) ír először az akácpereszke híresen gazdag termővidékéről, Bács-Kiskun megyéről. Tőle értesülünk arról, hogy a vidéken keresett, "közkedvelt" gomba.
Bohus Gábor a csévharaszti akácosokban tömegtermést hozó gombáról ismeri fel, és közli (1970), hogy az valójában a tudományra nézve új faj. Ezt a gombát mindeddig csak a fehér akác alatt találták, mintha annak gyökereihez kötődve élne. Ez csaknem kizárt, hiszen az akácfához a gyökerein élő baktériumok miatt kalaposgombák nem kötődhetnek. Valószínű, hogy az akác különleges beltartalmú avarjában lehet valamilyen vegyület, ami nélkül nem képes élni. A Kárpát-medencén kívül csak az orosz sztyeppében találták meg, úgyszintén akácosban. Ez az adat még talányosabbá teszi az akácpereszke származását, csaknem kizárólagos magyarországi jelenlétét Európában. Az akácot Tessedik Sámuel hozta be Franciaországból 1710-1720 táján. Franciaországba 1601-ben került Észak-Amerikából, az Appalache-hegységből, amely az akác őshazája.
Az akácpereszke - a kézenfekvő feltételezéssel szemben - sem az akácfa észak-amerikai őshazájában, sem a franciaországi legelső telepítéseinek helyén nem fordul elő. Tehát ebből az égtájból nem kerülhetett hazánkba. Valószínűbb, hogy a nagy keleti sztyeppék valamely ottani pillangósvirágú fájával élhet együtt. A gombaspórát a szél több ezer kilométerre is elvihette, és itt, a Kárpát-medence síkján találkozott a nyugatról érkező akáccal, és azt mint "társnövényt" elfogadta. Ma már az akácot Európában "magyar fának" tartják, és ahogy a szép, illatos akácméz, ahogy az akác szívós, erős sárga fája, úgy az akác gombája, a kicsit csiperkére, kicsit galócára emlékeztető akácpereszke is jellegzetes "magyar" gomba. Az alföldi piacokra rendszeresen hordott gomba egyre ismertebb a városi lakosság körében is, a külföldi szakmai körökben pedig a magyarországi nagygombavilágot szimbolizáló fajjá vált.
A frissen szedett, ép gomba hűtőszekrényben egy-két napig tárolható, de legjobb szedés után közvetlenül elkészíteni. Az akácpereszke minden olyan módon elkészíthető, mint a termesztett csiperke. Tömör, de nem rágós húsa igen jó állagú marad főzve, sütve egyaránt. Hófehér marad a húsa az elkészítés bármelyik formájával, tehát világos saláták, mártások, fehér húsok mellé vagy rizzsel is kitűnő. 2-3 mm-es szeletekre vágott húsa gyorsan szárad.
Szárítmánya is szép fehér, hiszen a teljesen kifejlett példányok lemeze is legfeljebb krémfehér frissen, szárítva még csak világosodik.
A megszáradt szeletek könnyen őrölhetők, pora hófehér.
Ízét, illatát szárítva is sokáig megőrzi, a megszáradt szeletek a levesben vagy a pörkölt levében gyorsan visszapuhulnak, és a friss gombához válnak hasonlóvá.
Húsa a nedves tartósítás során is megőrzi jó állagát, értékét.
Kisebb-nagyobb területű akácosokban, akácból létesített mezővédő erdősávokban terem, mindig homokon. Általában június elején, a Medárd-nap környékén jelenik meg, ha korai a tavasz, már májusban is szedik. A július végi kánikula és szárazság idején nincs, hiszen a homoki akácosok talaja szárad ki a leggyorsabban. Szeptemberi, októberi terméshullámának mennyisége is a csapadéktól függ.
A termőtestek egyenként jelennek meg, de általában többedmagukkal. Boszorkánykörökben is gyakran találhatjuk, melyről több kiló is leszedhető.
Szép, domború kalapú állapotában legjobb a minősége, bár teljesen kifejlődve kiterül, az ellaposodó kalapúak sem vesztenek sokat ízükből és illatukból.
Eső után kissé tapadós kalapjáról a ráhullott akácleveleket, fűszálakat célszerű már a gyűjtés helyén eltávolítani. Ugyancsak tisztítsuk le a tönk aljára tapadt homokszemeket. Az így előkészített, megtisztított példányokat a feldolgozás előtt már nem szükséges mosni.
Többnapos őszi, lassú esők átáztatják kalapját. Az így szedett példányokat hűvös, szellős, száraz helyen 12-24 órát tartva célszerű szikkasztani, különösen, ha szárítmányt akarunk készíteni belőle. Gyűjtés után frissen viszik a piacra, bár a fiatal, domború kalapú példányok 2-3 napig hűtőben tárolva még piacosak maradnak. A szárítmánya jól záró zsákban, zacskóban sokáig tárolható, szabadon tárolva a molyok hamar megtámadják.
1982 óta árusításra engedélyezett gombafaj, frissen vagy a csomagolt szárítmánya egyaránt árusítható. Rendszeresen szállítják a gyűjtők a piacokra. Kecskemét, Nagykőrös piacain, de a főváros vásárcsarnokaiban is árusítják.
A napi felhozatal rendkívül változó, egy-egy piacon 10 kg-tól 100 kg-ig lehetséges (Kecskés I.-né és Lovász K. adatai).
