Gubarúd
(péksütemények, kifli alaptésztából sodort, rúd alakú péksütemény, melyet hagyományosan speciális célra, a karácsonyesti böjtös vacsora egyik fogásához, a mákos gubához sütnek)
Cimkék: bobajka, guba
A gubarúd aranysárgára sütött, fényes felületű, hosszú, rúd alakú, kb. 3-3,5 cm vastag, mintegy 40 cm hosszú, frissen ropogós héjú péksütemény. Tömege 50 vagy 100 g. Íze, illata kellemes, kevésbé intenzív, édeskés. Búza finomliszt, tej, élesztő, margarin, cukor, só, ivóvíz felhasználásával készül. A háztartásokban sütött termék a XIX. században és a XX. század első felében nem tartalmazott zsiradékot, később - böjtös jellegének csorbítatlansága mellett - ipari változatában megjelent és általánossá vált az élvezeti érték növelését szolgáló margarin.
&filetext7=A gubarúd "kelt vagy gyúrt tésztából készített, hüvelyknyi vastagságú rudak formájában megsütött, majd darabokra vágott és leforrázott tésztaféle, amelyet mézzel, mákkal vagy túróval ízesítve fogyasztanak". Az első adatok a XIV. századból származnak, ezek kelesztetlen változatot jelenthetnek. (ÚMTsz II. 1988. 693- 694.)
A guba valószínűleg hangfestő, finnugor eredetű szó. Szoros származásbeli kapcsolatban van a gubacs, gubó, gomb, gombolyag, göb, gömbölyű szócsaládokkal. A szóvég (guba) kicsinyítő vagy igeképző lehetett. A guba egyfajta tésztaétel értelmezését a TESZ a szó 5. jelentéseként hozza 1833-ból. (Az előző jelentések röviden: növények termése, bizonyos régi ruhadarab.) Kialakulását az előző jelentésekkel egyezően szintén hasonlóságon alapuló névátvitel magyarázza. Nyelvjárási szó. (TESZ I. 1967. 1100-1101.)
A szegedi tanyákon kenyér- és (zsír, tejföl és tej nélküli) kalácstésztából készítették, melybe esetenként krumplit tettek és mákot szórtak bele. A kelesztett, 2-3 cm vastagra nyújtott ágakat kétujjnyi darabokra vágták, vízben megforgatták, lisztezett tepsiben sütötték. Forró vízzel leöntve megpuhították, majd pirított zsemlemorzsába forgatva fogyasztották. Helyenként mindezt mézzel öntötték le. "Alsótanyán a múlt században még sós tejben is ették." (Bálint, 1977. 121-122.)
Békéscsaba XX. század eleji táplálkozásának leírásában - beleértve a tanyavilágot is - szerepel. "A gubát (a böjtben és böjtön kívül katolikus és evangélikus családokban is fogyasztott ételt) ujjnyi vastagra sodorták, kelesztették, és kenyér mellett tepsiben kisütötték. 3-4 nap múlva ujjnyi vastagra vágva szűrőre rakva leforrázták, a szokásos ízesítőkkel tálalták." (Megjegyzések: a gubát kenyértésztából készítették az evangélikus szlovák nemzetiségű családok, a katolikusok és református magyarok. A szokásos ízesítők túrót, mákot és diót jelentenek.) (Szűcs, 1993. 340-341.)
A katolikus Csongrádon és határában is lehetett karácsonyi böjti étel a mákos guba. Ezt kemencében sütött perecből készítették. (Szóbeli gyűjtés 1987-ből, az adatközlő születési éve 1901.) A gubát például Knézy Judit a Kaposvárhoz közeli, dél-dunántúli Csököly táplálkozását leírva nem említi.
Egyetlen mondás jelzi az ételnek helyenként nagypénteki böjtben fogyasztását és a népi gondolkodásba bekerülését. "Majd megtudják, ha kilenc nagypénteki gubát megesznek = csak akkor bizonyul tartósnak a házasság, ha kilenc esztendőt ér meg a férj és a feleség együtt."
(O. Nagy, 1985. 244.; Bálint, 1977. 122.)
Fejős Zoltán 1976 és 1982 között a magyar hiedelemrendszert Karancsalján felgyűjtve, az alábbi adatokat találta a mákos gubáról. A karácsonyi böjtben, a karácsony előtti három hétben, adventben is készítettek mákos gubát. A Luca-napi mákos gubával a közeli, az adott naptári évben bekövetkező férjhez menetelt jósolták meg. (Fejős, 1985. I. 221.) A karácsony esti vacsora első falatja között a guba egy-egy falatját is megszárították, ezzel füstölték meg a tehén tőgyét. (Fejős, 1985. I. 185.)
Tehát a források alapján a mákos guba böjti, zsírtalan ételként lehetett az adventi, a szűken vett karácsony böjti és a nagypénteki étrend része. A gubát a kenyérsütésnek 1945 után megszűnő időszakában száraz kifli helyettesítette a katolikusok böjti étrendjében. A száraz kiflit karikára szelve, forró vízzel leforrázva vagy tejben puhítva, cukros vagy mézes mákkal ízesítették. (Bálint, 1977. 122.; szóbeli gyűjtés: Szűcs.) A tészta nevének újabb, rúddal való kiegészítésének oka a guba elnevezés és egyben fogalom (étel) lassú elhomályosulása, majdnem kiveszése lehet.
A hagyományosan karácsonykor készített mákos guba alapanyaga a gubarúd. Szikkadt állapotban feldarabolják a rudat, edénybe téve darált mákkal megszórják, mézes (esetleg méz hiányában cukros) tejjel megöntözik, majd sütőbe téve aranyos pirosra sütik. Ma a tejet vaníliadarabokkal vagy vaníliás cukorral is ízesítik. A gubarúd egyéb összetételű öntött tészta készítésére is alkalmas, ezért felhasználása nem teljesen idényszerű. A gubarúdból készülő ételek előállítására alapvetően megfelel a minden élelmiszerboltban kapható, megszikkasztott vajaskifli vagy töltelék nélküli édes kalácsféle is, ezért kevéssé keresik ma ezt a speciális terméket.
A gubarúd közvetett tésztakészítési technológiával készül. A liszt előkészítése (szitálás, mérés) után a tejben elmorzsolják az élesztőt, majd feloldják a cukrot és a sót, a lisztbe beledolgozzák a margarint, majd a tejes résszel összegyúrják, közepesen kemény tésztát készítve. Érlelés nélkül megfelelő tömegűre osztják, majd rövid pihentetés után a zsemle nagyságú tésztaadagokból hosszú rudakat sodornak. Ezt követően sütőlemezre rakva kb. egy óra alatt megkelesztik. A megkelt rudakat kemencében, háznál sütőben kisütik (180-200 °C). A kemencéből kikerülő termék felületét vízzel megpermetezik, és a kész gubarudakat száraz, hűvös raktárban hűtik le. Száraz állapotban hosszú ideig eltartható.
A gubarúd házi előállítása a karácsonyi ünnepekhez kötődően számos magyar háztartásban szokás. Üzemi előállítása ma csak külön megrendelésre történik, zömmel a karácsonyi ünnepek idején, de máskor is lehetséges. Korlátozza a rendeléseket, hogy a kialakult háziasszonyi konyhai gyakorlat szerint más, jobban hozzáférhető alapanyagokból is elkészíthető az öntött tészta. Az üzemileg előállított mennyiség néhány ezer darabra becsülhető a régióban.
