Dübbencs
kenyértészta alapú termék
Címkék: kenyérlepény, durbincs, dübbencs, dublitekercs, varjú, biblia, ördögbiblia.
Hajdú-Bihar megye, Debrecen és környéke
Zsírral és hajtogatással leveles szerkezetűvé tett, változatos ízesítésű, fűszerezésű, kalóriadús, kemencében sütött kenyértészta, amelyet a paraszti portákon kenyérsütéskor készítettek és frissen fogyasztottak.
A dübbencs alakja igen változatos, attól függően, hogy készítése a régió mely településéhez kapcsolódik. A ma kapható változat kb. 20 cm hosszú, 5-6 cm széles, egyenlőtlenül 3-5 cm magas, mintegy 200-250 g tömegű, zsíros, sós ízű, borssal, nyáron zöld kaporral fűszerezett, töltetlen, leveles szerkezetű, igen laktató tészta. Felső héja matt, vörösesbarna színű, ropogós.
Házaknál sütött alakja lehet féltenyérnyi vagy tenyérnyi nagyságú, cipó alakúra formázott, kockákra darabolt, tekercsbe sodort.
Alapanyaga az erjesztett kenyértészta (búza-liszt, víz, élesztő, só) és a zsír. Ízesítőanyagnak különböző fűszereket (pirospaprika, bors, nyáron zöld kapor), tölteléknek juhtúrót használnak.
A dübbencs a kenyértésztalepény kategóriába tartozó sült tészta. Múltja közvetlenül kapcsolódik az erjesztett kenyértészta előállításához. Feltételezhető azonban, hogy sertészsírral feljavított kenyértésztából már a XIX. század előtt sütöttek dübbencset. Ugyanakkor történetének kezdete nem nyúlhat vissza a XIV. századnál korábbi évekre, mert a köznép, hozzájuk sorolva a jobbágyokat is, csak a XIV. század második felétől és a XV. századtól kezdte el sütni az erjesztett kenyeret, és ekkor kezdte a zsírt felhasználni. Magyarországon a dübbencset legnagyobb és legtökéletesebb változatra azokban a régiókban fejlesztették ki, ahol többfélét is fogyasztottak.
Kialakulása tehát a házi kenyérsütéshez kapcsolódik. A paraszti táplálkozáskultúra jellegzetes, hagyományos sült tésztája. Tájjellegű étel. Csak azokban a régiókban állították elő, ahol bőséggel termett nagy sikértartalmú búza és nagymértékű volt a kenyérfogyasztás (Kelet-Magyarország: Nagykunság, Hajdúság és környéke, Viharsarok). Ilyen minőségben az írásos források azonban csak 1890-ből említik.
A XIX. század végétől az 1950-es évekig a paraszti háztartásokat vezető asszonyok leleményességétől és ügyességétől függően különböző változatai alakultak ki. Jelenleg Észak-Magyarország legnagyobb idegenforgalmi településén, Hajdúszoboszlón abban az étteremben próbálkoznak a dübbencs sütésével, ahol a vendégek szórakoztatására kemencében készítenek ételeket. A melegen élvezhető, zsíros dübbencset, kenyérlepényt főként a magyar turisták vásárolják. A német és szláv ajkú vendégek csak kóstolgatják.
A kellemes ízű, tápértékben, kalóriában dús sült tészta bármikor, önálló ételként is fogyasztható, de zsírossága miatt frissen sülve élvezhető igazán. A paraszti táplálkozás jellegzetes étele, készítése a házi kenyérsütéshez kapcsolódott. Elsősorban a nyári időszakokban készítették, és a nehéz mezőgazdasági munkát végző emberek fogyasztották.
A dübbencs alapja az erjesztett kenyértészta.
A kenyérsütéshez szükséges liszt egy részéből, élesztőből, a vízben 2-3 óráig áztatott morzsókából (olyan erjesztett kenyértészta, amelyet apró darabokká tépkedtek, liszttel dörzsöltek, szárítottak, majd kelesztőanyagnak használtak a következő kenyértészta készítésekor) kovászt készítettek. Ezt több órán keresztül érlelték. Amikor megfelelő volt az érettség, a maradék liszttel, vízzel, a víz egy részében feloldott, szükséges mennyiségű sóval kézzel bedagasztották. A tésztát érlelték, majd kiszakították a kenyeret. Ekkor vágtak le egy darab (mintegy 1-1,5 kg) tésztát, azt kb. 15-20 dkg fagyos sertészsírral begyúrták. Ezután a tésztát kézzel ujjnyi vastagságúra széthúzták vagy sodrófával elnyújtották, olvasztott zsírral lekenték, sóval, illetve a különböző fűszerekkel ízesítették, majd hajtogatták. Ezt a műveletet többször megismételték. Az így kapott leveles szerkezetű tésztát rövid ideig kelesztették. Mire ezt elkészítették, addigra a kenyér is megkelt, a kemencét felfűtötték. Sütéskor először bevetették a kenyeret, majd a kemence szájába, a kemence lapjára vetették az elkészített dübbencstésztát. Így közvetlenül megfigyelhették, mikorra sült meg. Sütése kb. 30-40 percig tartott. A későbbi időszakokban már tepsibe rakták, úgy sütötték.
Volt olyan változata, ahol a kenyértésztából kézzel tépkedtek ki kb. féltenyérnyi darabokat, ellapították, zsírozták, és ebből raktak egymásra több darabot. Más településen parányi cipókra formálták a tésztadarabot, amelynek közepébe egy kis fagyos zsírt tettek. Egyfajta változata, amikor az elnyújtott tésztát zsírozás után juhtúróval töltötték, majd tekercsbe sodorták.
Ma már nem sütnek házilag kenyeret. A tésztát közvetlenül állítják elő búza finomliszt, víz, zsír, só, élesztő felhasználásával. A feldolgozás ugyanúgy történik, mint régen, csak már nem feltétlenül szükséges a sütéshez a kemence. A zárt tűzhely tepsijében sütik, majd kockákra vagdalják. A hajdúszoboszlói csárdánál most is kemencében, de tepsiben készítik.
A pékek nem vettét fel termékpalettájukra, a házi kenyérsütés megszűnésével a termék készítése jelentősen háttérbe szorult. A tanyasi kocsmák, csárdák a második világháborúig a betévedt vendégeknek harapnivalóként kínálták. Ma már elvétve, nagyon ritkán készítenek azoknál a házaknál ilyen tésztát, ahol az idős háziasszony még ismeri a régi kenyérsütést követő, jellegzetes terméket.
Napjainkban Hajdúszoboszló egyik csárdájában a vendégek előtt, előzetes szervezés alapján sütnek látványosságként, szórakoztatásukra dübbencset.
