Gasztronómiai válság nem létezik! 2.
A hazajutás utolsó órái kínosak voltak. Sorolom a történteket:
Lekéstük Franciaországban a Malév csatlakozást, a váróteremben összegyülekezett magyar utasoktól és egy fehér nadrágos Gucci bőrtáskás magyar sznob látványától, harsány telefonjaitól sokkot kaptam. Amikor gépünk a kifutón várt és magyarul is elhangzott a szokásos biztonságiöv tájékoztató, akkor már sápadtan, szótlanul, magambaroskadva ültem és meg sem hallottam Katát aki egyfolytába pumpálta belém: "meglátod nem lesz olyan rosz, jó lesz, ne aggódj már! Hiába igyekezett! Hazajönni tíz év után a világ végét jelentette számomra. Kavargott minden az agyamban: biztosra vettem például, hogy a magyar közlekedés nincs felkészülve arra a "Sector 9"-es, 120 cm-es, hajó hosszůfaságú gördeszkámra amit Nimród Antal (Los Angelesi producer, jól ismert műve a Kontroll, Vacancy stb.) megtisztelő ajándékaként birtokoltam. Mellékesen megemlíteném ez nem egy akrobata deszka! Itt teljesen más élményről van szó: az őrült száguldásról!
Tehát tele előitélettel érkeztem haza, amit ehhez képest csupa jó dolog követett. Ferihegyről egy szuperkedves sofőr vitt minket haza a Pasarétre, akit millió kérdéssel bombáztunk. Ő mindent szépen elmondott és rögvest jobban éreztük magunkat. Tisztának, zöldnek láttuk a várost, szép autókkal, türelmesebb vezetőkkel. Az épületek lepusztultak egy kicsit és a régebben jólmenő üzletek omladozva várnak sorsukra, mégis az emberek látszólag vidámak, jobban élnek, szép házuk van és minden barátunk azt meséli hogy honnan jött vagy hová utazik éppen. Tehát pénzük is van.
Feltűnő az emberek tájékozottsága. Bárhova lépünk okos, naprakész emberbe botlunk. Okos nép a magyar! A többi néphez képest túl okos.
Pár nap múlva Kata hátproblémákkal orvoshoz fordult. Beutalóval a Gellértbe küldték gyógykúrára. Az első massage, kezelés után megtudta, hogy a beutaló 15 alkalomra szól és a hatalmas számla töredékét kell csak kifizetnie. Fantasztikus! Ez ám az ellátás!
I
gazán érdekes és színes programok várják a közönséget. Amióta itthon vagyunk egyre több gasztronómiai és egyébb hagyományőrző fesztivált látogatunk meg. Nagyon tetszik mind. Az árusok, képzőművészek hihetetlenül színes skálában vonultatják fel kínálatukat, ami rendkívüli kreativitásról tanuskodik. Sokat barangoltunk a világban, de sehol sem láttunk ehez hasonlót. Az ételek választéka bőséges, viszont a kinézetük lehetne sokkal gusztusosabb is. A zsírban fulladozó, órákig rotyogó mócsingokat (tarja, kolbász, saslik) nevezem a turista riogatóknak, de a palacsinta, a mákos-meggyes rétes, a kemencés lepény és a kürtöskalács szerintem mindenkinek a kedvence.
Gasztronómiai válságban vagyunk! - értesültem már Kaliforniában. Majd próbáltam megérteni, vajon mégis mire gondolhatnak azok akik ezt híresztelik? Mi okozhatja ezt a türelmetlen, már-már mániákus útkeresést amikor meg van szinte mindenünk, - amit rendesen irigyel is tőlünk a fél világ?
A Kárpát Medencét képekben láttam: a földet, ahol minden csúcsminőségben terem, a szürkemarhát, a mangalicát, a dolgozó kisparasztot (mert biztos van még olyan), a világ legfinomabb libamáját, paprikáját, gyümölcsét zöldségét. Tisztában voltam vele, hogy addig amig a saját szememmel körbe nem nézek nem kapok választ ezekre a kérdésekre és nem tudom meg soha, hogy mi a fene itt a gond?
Hazaérkezésünk után kezdetként végiglátogattuk Kata egy-pár régi kedvenc helyét. Számban olvadozó, életem legjobb borjúbécsijét ettem a Remízben, a libamájból két adaggal rendeltünk! A Polo Pub-ba egy kedves barátunk ötletére tértünk be, ahol megismertük Zsuzsa nénit, kitűnő juhtúrós sztrapacskájával egyetemben. A Náncsinéni túrósgombóca kicsit megkeményedett az évek során, de a halászlé és a tojásos nokedli fantasztikus volt. A hatalmas fejes saláta olyan volt, hogy soha rosszabbat ne egyek! A Gundelben az ebéd olyan volt amire számítottunk. Fenséges. Pincérünk visszafogott figyelmét és az élményt különlegesnek éreztük. A Dérynét valaki világszínvonalú étteremmé varázsolta! A menta-leveles, szőlőszemes bodzaszörp és a Chef is a kedvencem lett. Voltak olyan " éttermek is ahol nem sikerült ízletes ételt kapnunk és találkoztunk olyan vendéglőssel is aki pofátlanul felvizezte a babgulyásunkat sőt, ehhez még erjedt gyümölcslevest tett az asztalunkra.(Nágocshoz közeli kisfaluban.) De lényeg az első benyomás, ami nagyon jó volt, a válság nyomát-sem éreztük. Éttermeink lehetnének jobbak is és törekedhetnének arra is, hogy a magyar ételeinket egészséges, színesebb köntösbe öltöztessék. Használhatnának sokkal több zöldséget, zöldségből készült mártást, esetleg habot és sok helyen megtanulhatnák ízletesen elkészíteni a külföldről, drága pénzért behozatott nyersanyagokat is.
Szerintem a magyar szakácsok is - úgy mint minden magyar ember- kreatív és rendkívül tájékozott. Talán csak a megfelelő gyakorlat hiányzik és persze: a megbecsülés!
Ezzel a Magyar Gasztronómia válságát megoldottnak tekintem!
Szeretnék rátérni gyorsan az édességekre: Budapest az egy édesszájú város, a kínálat pedig világszinvonalú. Számos cukrászda kínál diabetikus süteményeket is. Voltunk a Jégbüfében, a Szépvölgyi cukrászdában a parfétorta lett a kedvencünk, a Fény utcai Auguszt-ban a rízsfagyi. Egyébként a fagylalt magasan a legjobb Siófokon a Flört Diszkó közvetlen szomszédságában, Katona Imre fagylaltozójában, de én Rákóczy túrós őrült vagyok, amiért akár most elindulnék Széplak-Felsőre a Márta cukrászdába!
Siófokon találkoztam Varga Imre szakoktatómmal. Véletlenül történt, alig ismertünk egymásra, de aztán ennek örömére rögtön beültünk egy pofa sörre a Kálmán étterembe (ott dolgozik). Örvendezve hallgattam a story-kat és azt is hogy a tanulói közül én voltam a legnagyobb csibész. Büszke lettem a kitüntető címre! Beszélgetésünk közben máris elterveztem, hogy "Az utolsó Mohikán" címmel egy külön cikkel fogok majd tisztelegni Varga Imre filozófiájának. Garantálom, ilyen karakterből nem sok futkározik már kishazánk vendéglátó-egységeinek konyhaporondján. Ki ismerné a magyar gasztronómia pillanatnyi helyzetét jobban mint egy olyan ember, aki a kezdettől fogva szakmabeli volt, tette és tanította a szakmát és az aki egész életét a vendéglátásnak szentelte? Ezzel véletlenül sem szeretném felébreszteni édes álmukból azokat a nyugodtan hortyogó "öreg rókákat" akik már régóta nem részei a változásoknak.
Észrevettük-e egyáltalán azt, hogy éttermeinkből kezdenek kihalni a cigányzenészek? Azt hiszem Budapesten négy vagy öt egység maradt csak! Jól emlékszem még azokra az időkre, amikor vendéglátásunknak és országunknak egyik legnagyobb vonzereje volt amikor a cigányprímás odalépett a vendég asztalához és szépen, szolidan elhúzta a nótáját! Külföldön mindenki így emlékszik meg hazánkról: Puskás Öcsi, csípős goulash, cigányzene a cimbalmossal és a háttérben bugyután ácsorgó bőgőssel, hangulat, romantika. Országunknak régebben sokkal nagyobb varázsa volt. A hazatérő külföldi magyarok is a zenét hiányolják elsőként.
Hova tüntek a cigányok? Nem éri meg az élő zene? Vagy nincs már pénze a vendéglősnek a fentartásukra? Kevesebb a vendég, horribilis a jogdij (azért én is értem)! De ennek ellenére a megoldás mégis csak az lenne, ha azok a kiváló művészek akik olyan gyönyörűen bazseválnak, leporolnák azokat a hegedűket, elővennék a nagybőgőt és folytatnák azt amiben a legjobbak a világon: Umca...umca....umca...
Országunk gasztronómiai helyzetét nem szidni kell, legyünk elégedettek a szakácsaink és az éttermeink kínálatával. Ne favorizáljuk - teljesen elfogultan - hogy éttermeink világszínvonalú "fusion" konyhává változzanak és mind ezt úgy, hogy lelökjük az étlapról a hagyományokat, a magyaros konyhát! Ne legyünk mi is csak egy ország a sok közül akik a tradicíóikat, elődeik kedvelt ételeit elfeledték.
Megnyugvásként mondhatom, hogy még mindig egészségesebb a kínálatunk mint azon az országoké és azon konyhai kultúráké, melyek széthízott kárvallotjai lábukkal kaszálva döcögnek szerte amerikában és egyre több helyen a nagyvilágban.
Remélem nem ezt akarjuk vakon követni! A mi dolgunk (szakácsoké, üzletvezetőké) az, hogy olyan vendéglátó - és konyhakultúrát terjesszünk, képviseljünk, aminek eredményeként majd olyan ételeket készíthetünk, amik ízletesek, szerethetők, biztonsággal fogyaszthatók, egészségesek és laktatók! És persze mindezt hangulatos és a hely jellegéhez illő környezetben.
Tudom, hogy ezek már-már közhelyek, de ezt várják tőlünk a vendégeink, semmi egyebet!
Budapest, Szeptember 19. 2008. cheflaszlo
