L A nyersen 2. Nyers tengeri halak, herkentyűk
Ne aggódj a malac évén. Ez az év a halé! A Mediterrán tenger mélyétől a Japán folyókig a 2007-es év trendje hálóba fog minden különleges előlényt. Tarsd a lélegzeted, ugorj neki és kóstold meg a következőt is! A Pacific észak-nyugat GEODUCK CLAM-je (guui-dak claem) az egyik legrondább minden kagylóféle és tengeri herkentyű között. Súlya a hat kilót is eléri, húsos nyakát akár egy méterig is kinyújtja aminek látványa igazán nem mindennapi. Kisebb távolkeleti változata, vödrökbe zsúfolva megtalálható bármelyik kinai halpiacon. Húsa édeskés és lágy, többnyire levesekben főzve használták, amíg föl nem bukkant sushi éttermek étlapján. Forrázva gyorsan pucolható, majd amikor sashimi-nek szeletelik, húsa tényleg gyönyörű, átlátszó és gyöngy-fehér, íze bűnbe ejtően friss, ropogós. a geoduck hamar sláger lett valamennyi elegáns los angelesi étterem étlapján, az elkészítés lehet carpaccio, escabeche, ceviche stb. A sushi konyhák MIRUGAI-nak (hatalmas kagyló) hívják. A Santa Barbara-i SPOT PRAWN valójában egy rák, aminek mérete és szaftossága leginkább egy kisméretű homárhoz hasonlítható. A sushi séfek élve horgásszák ki a medencéből, édes törzsét pillangóba 
vágják, majd sebesen lángokban forgatják és a csápjaiból, fejéből készített díszes tempurával tálalják. Íze ropogós és szaftos, legyen az csípős vagy krémes, ez a rák megállja a helyét bármilyen ízt is talál ki neki a kreatív séf. De a spot prawns kényes ínyencség, mert csak a víz elhagyása után 24 óráig fogyasztható, utána a húsa felpuhul és íztelenné válik. A 2003-as törvény meghatározza hogy ezt a fajta rákot csak élve szabad tartani és árulni. Ez a törvény és a növekvő kereslet az okozója a rák fölpumpált értékének. Ezt a különlegességet a sushi étlapon AMAEBI néven keressük.
A SEA URCHIN (tengeri sün) ritkán található az amerikai étlapok választékán. Ez a tűpárnára és sünre hasonlító élőlény fölkapott ínyencsége a Japán és a Mediterrán konyháknak. Sok különböző fajtájuk létezik, átmérőjük elérheti a 20 centimétert is. Kemény páncéljukat végesvégig tüskék borítják. A tengeri sünt üreges belsejét kikanalazva felhasználhatjuk levesek készítéséhez (tejszínes földigesztenye leves), a Franciák nyersen pirítósra kenve, citrommal fogyasztják. A sushi éttermek UNI néven tartják számon és rízs ágyon, seaweed-be tekerve árulják. Íze bársonyos és krémes de letagadhatatlanul tenger ízű ezért jobb ha először levesben főzve próbáljuk ki. Az UNAGI a Japánok szava a édesvizi angolnára, amit rízs ágyon langyosan tálalnak Los Angeles sushi éttermeiben és főként a Japán Hamana folyó környékén, ahonnan a világ legjobb minőségi angolnája származik. A legelterjedtebb angolna étel mégis az unagi-no-kabayaki, amikor a 
megnyúzott állatot kicsontozás után gőzben átpárolják, bekenik az édes kabayaki szósszal majd forró grillre dobják. A kicsöpögő zsír füstje kitűnő ízt ad az angolnának. Azt mondják hogy az angolna életerőt ad, főként ezért fogyasszák a Japánok forró nyári időszakban."A rendeléseket figyelve, rájöhetünk arra hogyan változik a város ízlése. Példaképpen a bluefin nagyon fölkapott lett az elmúlt pár évben."
Mondja Saul Guzman, a beszédes tonhal beszállító, a Tuna Express Company vezetője, akivel az elmúlt napok egyik leghűvösebb éjjelén csevegtem az egyik Los Angeles Stanford utcai "titkos" halraktárban. Saul szerint hatalmas a tonhal félék családja, de a népszerű fajták a következők: albacore, bluefin, yellowfin és a bonito. A nyers tonhal kitűnő fehérje, potassium, selenium (kálium, szelén) és B12 vitaminforrás.
"Senki sem akart zsíros tonhalat ezelőtt! Mindenki azt akarta hogy a tonhal világospiros legyen. De aztán valami megváltozott, nem tudom hogy miért, de most a toro-ra a legnagyobb a kereslet."
Ezért van hogy Saul a canadai vadon élő és a spanyolországi farmon nevelt tuna behozatalára szakosodott."A bluefin tuna ára még sokáig magas marad mert a Japánok még mindig jobban imádják toro-t mint az Amerikaiak és a yen is mindig erős", --mondja a mexicoi halkereskedő. Az óriás 300 kilós tonhalak látványa elképesztő. Vágóhoroggal vonszolják őket a jeges padlón, a mélyfagyasztott halak gőzölve koccannak, majd egy-pár markos délamerikai megfog egyet és fölhajítja a fém filézőasztalra. A filézés másodpercekig tart, a csontmelletti véres darabok mennek a szemétbe, majd a hatalmas filéket fóliába tekerik. Az éjjel fölbukkanó álmos szakácsok még pirkadat előtt kifosztják az egész készletet.
"Gyere hétfőn akkor láthatsz több százat is egyszerre," --mondja Saul.
Kiterített papírzacskón felfedeztem egy jókora adag kockára vágott bluefint, biztos voltam benne hogy abból készül majd a munkások reggelije. Így is volt, előkerült egy citrom és az üveg tabasco is, majd mindenkinek kiosztottak egy darab kenyeret. Szokás szerint elfoglalták a helyüket (némelyik a földön ült) és mint minden latin étkezés jellemzője, a bal kézben tartott és a nyers halhoz harapott jalapeno most sem maradt el.
Chef Laszlo (Séf László)
November 27. 2007.
Santa Monica, CA
