John Maydeck legendás BBQ oldalasa
Hogyan készül a jó chilis bab vagy a barbecue oldalas? Biztos vagyok benne hogy mindenki tudja. De tudja-e azt jól elkészíteni, úgy hogy barátai felfigyelnek rá, emlegetik vagy akár évtizedekig arról beszélnek? Egy valaki biztosan tudja, John Maydeck a kaliforniai, a legendás világutazó és tehetséges szakács. Hosszú évekkel ezelőtt a hátizsákjából főzött és még a lábasokat is magával hozta! A chilis bab a tarka fajtából van, csípősen, reszelt sajttal és durvára vágott lilahagymával a tetején. - Fokhagymás kenyér illik hozzá. A jó barbecue oldalast abálni kell, többek között hagymával és füstölt fűszerekkel. Lelke az alapossan elkészített bbq szósz, majd a grill füstje, ami átjárja a sertés darabokat.
Johnt Magyarországon ismertem meg tizenöt évvel ezelőtt amikor Európai körutazásra indult San Joseból. Éppen Budapestről Olaszországba "utazott" de ehelyett a vonaton ücsörgött, a mozdony ugyanis Szántódon lerobbant. Megunva az órákig tartó veszteglést, John leszált a vonatról és a közelben lévő Fekete Híd Fogadóban enyhítette szomjúságát. Ekkor mi még kissrácok voltunk, és a heverokkal bringával követtük a vasútállomástól. Viccelődtünk a hatalmas hátizsákján és a széttaposott sportcipőjén.
John pillanatok alatt a balatoni fogadó sztárja lett, főleg miután a magával hozott cuccokból chilis babot főzött, olyat amelyet Bud Spencer és a Terence Hill majszolt a filmeken. Az oldalashoz illő barbecue szószt órákig főzte, barna cukorral és ecettel! Néztünk is furcsán. Mondanom sem kell, ez a kilencvenes évek elején volt, amikor a magyar ember el sem tudta képzelni az oldalast úgy elkészítve, hogy a cukros-savanykás íztől a szája összeragadjon. Óriási sikere volt. Az oldalas és a bab is a fogadó specialitása lett. A szakácsok pörögtek a látványkonyhában és a kerthelyiség esti hangulatát, a tűz fénye tette különlegessé. A grillre csöpögő pikáns mártás illatát már messziről érezni lehetett. A fogadó pillanatok alatt a Balatonpart első számú ínyenc konyhája lett és a Szakács Szövetség Védnöki Tábla rangját is elnyerte, ami többek között a minőséget garantálta.
A Fekete Híd Fogadó séfje én voltam.Mialatt a haverok a labdát rúgták, vagy éppen a balcsiban fürödtek, addig én az Apám fogadójában püföltem a wiener schitzelt. Akkor még a főzés nem volt a szerelmem. Fiatal voltam, a partra vágytam, és becsülettel bevallom a bámulatos pincérlányok jobban érdekeltek mint a hátizsákból elővarázsolt amerikai herkentyűk.
A munka nehéz volt, a nyári szezonban szinte minden nap egyfolytában dolgoztunk. Vendégeinktől nagyon sok elismerést kaptunk. Számos díszvendégünk is volt, többek között a Gundel Étterem Aranysapkás Mesterszakácsa, Kalla Kálmán Úr! John pár évet élt Magyarországon, és egy év után folyékonyan beszélte a nyelvet, majd visszaköltözött San Joseba és házak eladásából él. Azt mondja, mindig hogy nagyon hiányzik neki Magyarország, mivel ittnagyon szabadnak érezte magát. Otthon a falubeliek pedig Őt emlegetik, na meg a varázslatos hátizsákját, amiből a legendás sertésoldalasokat húzta elő. Utoljára az idei Apáknapján láttuk Őt. A vacsora amit készített újra maradandó élmény volt, többek között az articsóka miatt. Kiderült, hogy John nagy mestere ennek is. Az articsókákat félbe vágva, citromos-füszeres lében párolja, addig amíg puha nem lesz, majd a grillen csodálatosra füstöli őket.
Ime a recept!
Hozzávalók:
BBQ Szósz:
- 2 kanál olaj
- 1 fej vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 kanál mustár
- 4 kanál barna cukor
- 1 dl sör
- 2 kanál worcestershire szósz
- Chili por, cayenne bors, fekete bors, füstölt por
- 1 kanál étel ecet
- 1 liter ketchup
A kockázott hagymát és a kinyomott fokhagymát olajon megüvegesítjük. Hozzáadjuk a barnacukrot és a mustárt. Amikor a cukor elolvadt (kb 2-3 perc) beleöntjük a ketchupot a worcestershire szószt, az ecetet és hozzáadjuk a fűszereket. Elkeverjük és legalább 1 órán át lassú tüzön főzzük. A jó BBQ szóz enyhén csípős, édes és savanykás is egyben.
Oldalas:
Meg kell kérni a hentest hogy faragja le az oldalasról a zsíros részét. Nekünk csak a a csontos soványrészére lesz szükségünk. Nyugodtan megvehetünk egy egész (fél) oldalast, garantálom hogy el fog fogyni! A csont mentén feldaraboljuk, úgy hogy minden darab két csontból álljon, majd fűszeres lében, ( hagyma, füstölt por, só, egész bors) lassú tüzön addig főzzzuk amig a hús leválik a csontról. Amikor kész, szószba mártjuk és forró grillen megsütjük. A legendás oldalas renkívül porhanyós, szinte elolvad a szájban! Köszönet John Maydecknek.
Séf László
