A jövő gasztronómiája?
"Ferran Adria konyhája és maga a "molekuláris gasztronómia" kifejezés is elrettentő, olyan, mintha atomfizikából kellene doktorálni egy rántottához."
Ferran Adria a molekuláris konyhaművészet atyja, aki kémcsövekben készíti fogásait, aki a januárban megtartott "chéfek Oscarjának" is nevezett spanyolországi konferencián, elkápráztatott mindenkit. "Lehetséges az, hogy a tökéletes zselatint keresve, elmentünk a legtökéletesebb zselatin melett!" Félbevágott egy paradicsomot és a magjait összetartó kocsonyás belsejére mutatott. "Rossz vége lett ennek. Lehet, hogy nem kelett volna elfelejtenünk a természetet."A molekuláris konyha lenne a jövő gasztronómiája? A világ egyik legkreatívabb chéfjeként számontartott spanyol Adria, és követői biztos így gondolják. Adria konyhája és maga a "molekuláris gasztronómia" kifejezés is elrettentő, olyan, mintha atomfizikából kellene doktorálni egy rántottához.
Az atomkonyha szakácsai olyan adalékanyagokat is használnak amiket az egészség-szervezetek már régen betiltottak. A nyersanyagok minősége is másodlagos fontosságú, mivel azokat szerkezetükre bontva újra építik vegyi úton. Tojáshabból krumplipürét, libamájból hidrogénnel habot készítenek és ehhez akár a legrosszabb minőségű libamájat is felhasználhatják. A genetikailag módosított ételek olyan embereknek valók akik csak a káprázatot keresik.
Ma már minden molekuláris konyha ételsorában találkozhatunk valamilyen habbal - azaz "espumával" -, amely szinte bármiből készülhet: spenótból, céklából, paradicsomból, burgonyából, halból, nagy csokor mentából, rokfortból vagy parmezánsajtból, liba- vagy borjúmájból. Az állaguk lehet sűrű, vékony, hideg és meleg vagy ezek bármely kombinációja. Mindeki megnyugvására közölhetem, hogy a kísérletek között a zselés-habos állagú tengervízszorbet is szerepel! Az előre haladottabb gondolkodású amerikai farmerek is elkezdtek már kisérletezgetni hasonlóan Adriahoz. Azzal a különbséggel hogy a tökéletes ízt természetes módon próbálják elérni. Scott Piacock, a kalifiorniai kistermelő felséges zöldségeinek sikerét a refractormeter-nek köszönheti. Ugyanis a műszer segítségével méri be a terményei Brix-ét, (a zöldségek és gyümölcsök cukortartalmát). Arról a szerkezetről beszélek amit a borkészítők használnak a szőlő szüret jóslására az autósok meg a fagyálló töménységének megállapítására.
Piacock az első akit a zöldségtermelésben is bevet. Aszisztense a sárgarépán 12 Brix-et mért, ami szerinte már jónak mondható, de azt valójában senki sem tudja, még a város legszuperebb sztárszakácsai sem, hogy mennyi lenne az ideális.
De akkor miért használnak refractormetert a termelők? Piacock elmondta hogy a répái ugyan édesek, de a minőség állandóan változik. Ha pl. a jövő évben a műszer csak 9 Brix-et mutat, akkor lehet hogy vár még egypár napot a betakarítással, vagy pedig visszafogja a locsolást, koncentrálva a cukortartalmat. Az is lehet, hogy majd odadob egy jó adag foszfát kavicsot is a répák elé, hogy fokozza az ásványianyag szintet. Szerinte a műszert figyelve megbízható adatokat kap.
A refractormetert az álattenyésztésben az ultrahang váltja föl. Orvosok régóta használnak hanghullámokat az emberi test feltérképezésére. Az amerikai tenyésztők rájöttek hogy az ultrahang a hús márványoságának felbecsülhetetlen prognózis készítője. Más szóval, az ultrahang meg tudja jósolni hogy a steak mennyire lesz omlós a szánkban!
A mai magyar marha túlnyomórészt tejmarha. Ezt esszük. Talán még ennél is szomorúbb, hogy ha véletlenül a bérhizlalásban nálunk tartott jobb minőségű húsmarha kerül a piacra, azt nehezebb eladni, mert a magyar ember a szép márványos húst "zsírosnak" véli. Pedig a világon mindenütt márványosság szerint szabják meg a minőségi kategóriákat: minél több zsírerecske van a húsban, annál jobb, annál drágább. Az amerikai előírásban a legmárványosabbat nevezik "prime" minőségnek. Csillagászati áron kapható a japánok kobe-marhája, amelyet szó szerint maszíroznak növekedés közben és a húsát szinte teljesen behálózza a márványerezet. Szinte minden része hirtelen süthető .
Amerikában a legnagyobb kereslet a fűvel táplált marhára van. A tenyésztők azért hogy a minőséget biztosítani tudják inkább kevesebb állatot próbálnak tartani . Az élő állatokat a 12 és a 13-ik borda között ultrahangozzák. Ha a bordák között zsír van azt a vizsgálat tisztán kimutatja, viszont ha nem elegendő, akkor a tenyésztő változtathat az állat étrendjén, vagy pedig elgondolkodik azon hogy lecseréli az egész állatállományt olyan marhafajtára ami előnyösebb az adott fű keverékre. Minél jobb a genetika, annál jobb az íz!
Egyébbként, a kedvenc időtöltésem a farmerekkel való csevegés. Erre a legmegfelelőbb alkalom a santa monicai farmers market. A piac óriási. Olvastam valahol hogy a legnagyobb kistermelői piac az egész országban, évente 900 ezer látogatóval. A termelők kedvesek és nagyon felkészülten válaszolnak minden feltett kérdésre. A piac bődületes mennyiségben kínálja a permetmentes organikus zöldséget-gyümölcsöt. A feketegyökértől a vajrépáig, a cukorborsótól az articsókáig rengeteg az olyan zöldség, amitől mindenki kedvet kaphat a főzésre. A fiatalon szedett lóbab, a mangold, az okra, a cardi.
Jó volna sokkal több friss fűszernövényt és salátafélét használnunk, hiszen a kínálat megvan (gyermekláncfű, madárbegy, tölgyfasaláta, porcsin, pimpinella, a különböző zsázsák, endívia, ehető zsenge céklalevél, reteklevél, salátának való fiatal sóska és spenót, radicchio.)
Rajtunk áll hogy milyen irányba halad a jövô gasztronomiája, választhatjuk a kémiai laboratoriumot a konyhánkban vagy a háziasan elkészített nyárson sült pikáns rablóhúst. A fôzés mint bármelyik más területe az életünknek, olyan mint egy körforgás. Mindig van egy új trend egy új szenvedély amit rövidebb-hosszabb időre felkapunk, de a hagyományokhoz újra- meg újra visszakanyarodunk. Szerencsére!
