French Laundry II.
Látogatás világ egyik legjobb éttermében
A következő pár órában, a hátsó ajtón keresztül egyfolytában özönlenek a beszállítók. Moulard hybrid kacsamellek, friss vargánya, hal és élő homár Japánból, Alaszkából és a keleti partról. Feltünt hogy nem használnak karton, műanyag dobozokat, a gomba és a friss zöldség is fonott kosarakban érkezik, ruhával letakarva. Az átvevő szakács mindent óvatosan átvizsgál, az összes nyersanyag ami a konyhába kerül csakis a legmagasabb minőségű lehet. A teli kosár "Bluefoot" gomba, amit Európából hozatnak, nem kerül átvételre. Mindenki szinte szótlanul cselekszik. A teli kosár "Bluefoot" gombát, amit Európából hozattak. Mindenki szinte szótlanul cselekszik. A reggeli műszak velem együtt tizenöt szakácsból és egy 
mosogatósból áll. A konyhai dolgozók mindegyike képzett szakács, több éves szakmai gyakorlattal. A tennivalókat az esti műszakot vezető séfek állítják össze és reggel a konyhaasztalon mindenki megtalálja a nevére szoló listát, amin a délig befejezendő munkák vannak. A lista az egyik nap tíz, de másnap akár harminc tennivalót is tartalmazhat. A reggeli műszakban mindenki egyenrangú, nincs konyhafőnök, séfhelyettes, de zöldségeket pucoló segédlány sincs. Ez természetesen azt jelenti hogy minden szakács maga pucolja a saját nyersanyagát, ami sokszor rettentő kínos tud lenni az időhiány miatt.
A rockisten és a többi séf közben elvonul, teszi a dolgát az irodában, egy árva szót sem beszélnek a reggeli műszakkal. A személyzet ebédje délben érkezik. A pizzát és brownies csokis süteményt a közeli étteremből rendelik. Valamennyien a folyosón állva esznek és alig beszélnek, mivel egymást sürgetik. A gyors kajálást csak a mexikói csípős mártás körbeadása lassítja. A háttérben Lee menetel, leteszi a frissen gépelt menüt a séf asztalára, Bililies odalép és azonnal a hibákat keresi.
-"Elmondanám hogy a mai menü kétszer tartalmazza a "poached" szót, az egyiknek mennie kell! ".. -Ekkor az futott át az agyamon hogy végre legalább most beszélgetnek. - "..Szörnyen hangzik ha azt írod hogy zsírban van főzve! .viszont ha a "confit" használod, akkor azonnal a Franciáknál vagyunk, érted?" -bágyadt mosoly.- A menü ezek után visszakerül az irodába egy utolsó nyomtatásra. Délután egy óra körül az összes nyersanyag hűtőkbe kerül, az asztalok tiszták, a reggeli műszak a konyhából az előkészítőkbe zsúfolódik. A séfek elfoglalják a konyhát, a kulcsra zárt szekrényekből előkerülnek a 
kincset érő coulis-ok, mártások, fűszerek és a szerszámok. Például ilyen a tamis is. Alakja leginkább egy dobra emlékeztet és a szerkezet valójában a magyar pékségekben használatos liszt szitának felel meg. Ebből is az erősebb változat, ugyanis a tamist az amerikai séfek préselésre használják. "Tökéletes struktúra!, a luxus struktúrája!" Thomas Keller a szakácskönyveiben imádattal beszél ezen varázslatos szerszámról! Séf Lee új ételt próbál, libamáj mousse kacsa zselében. A libamájakat vágódeszkán finomra vágja majd a tamison, spatulával átpréseli és keverőtálban tejszinnel jól egybedolgozza, addig míg összetapad. Közben a menü megérkezik az irodából az utolsó átvizsgálásra. Az előkészítők és a konyha is A tól Z-ig teljesen ki van takarítva. A Junior sommelier Sur Lucero aki a kora délutánt azzal töltötte, hogy feltöltse a boros hűtőket, odaszól hogy szomjas vagyok-e, és a kezembe nyom egy hatalmas üveg Evian ásványvizet. 
"Mi az üvegből iszunk itt." -mondja és továbbrohan. Közben a felszolgáló csapat is megérkezik.16:15- a szakácsok rigatoni bolognese-t és spenótsalátát raknak az asztalra. A vacsorát ismét mindenki állva fogyasztja, de most már több a beszélgetés. "This is a power up time" -energia feltöltés ideje. - mondja Nick a French Laundry expeditor, aki az egyedüli kapcsolat a séfek és a pincérek között. Kedves, jámbor gyerek. Halkan elmondja hogy a személyzet az egy nagyon közeli, családias brigád. "Ez egy kis város, mindenki ismer mindenkit. A szakácsok többsége kempingezni megy a hétvégén. Este a nehéz munka után gyakran betérnek a helyi kocsmába, néha még Napa városba is lemennek szórakozni". Meglepődtem. A személyzeti közgyűlést minden este közvetlenül a vacsora előtt tartják. Az összes pincér kis könyvecskét kap, ami tartalmazza az esti fogásokat, a sajtkínálatot és a bor-étel párosítást. Séf Lee velősen elmagyarázza a fogásokat majd mindenki siet a dolgára. A séfek és mindenki teszi a dolgát. Közben -mivel 
csak tanulni jöttem ide- a konyha szélén található telefon fülke nagyságú irodába tévedtem. Nem véletlenül, bevallom ide már regóta vágytam, ez a Keller irodája. A magas bárszékbe ülve tökéletes a látvány az egész konyhára. Innen Thomas mint egy karmester átlátja az egész konyha működését. Mögöttem könyvek, "The Von Welanetz Guide to Ethnic Ingredients", Escoffier kötet, elöttem egy szögön Michelin Man kulcstartó lóg. A Séfhelyettes belép a fülkébe és egy piros könyvről kezd beszélni, a piros naplóról ami el van zárva, csakis Keller és két másik séf használhatja. Este, a műszak leteltével 1-10 ig pontozzák a konyha működését. Hét jónak számít, -tegnap csak öt volt a piros könyvben- mondja.
(Az egyszerűség kedvéért nevezzük vékony, ropogós ostyaféleségnek.)
4 kávéskanál cukor
durva só
12 dkg vaj
2 tojásfehérje
Fokhagyma
Parmezán
Hét evőkanál lisztet öszszekeverünk négy kávéskanál cukorral és egy kávéskanál durva sóval.
Külön edényben habosra keverünk 12 dekagramm vajat, majd a két edény tartalmát összedolgozzuk. Erőteljes mozdulatokkal belekeverünk még két (hideg) tojás fehérjét, végül kevés nagyon finomra vágott fokhagymával és parmezánnal ízesítjük.
A kész tésztából spatulával sütőpapírra vagy szilikonlapra 10-12 centiméter átmérőjű, vékony korongokat formázunk, amolyan kicsiny palacsintákat. (Hogy egyformák legyenek, készíthetünk hozzá sablont is.) Meghintjük fekete szezámmaggal, majd 200 Celsius-fokon négy-öt percig sütjük. (Míg nem lesz egyenletesen barna.) Ekkor a tepsit a sütő nyitott ajtajára húzzuk (hogy ne hűljön túl gyorsan a tészta), s a lapótyákat egyenként tölcsérré sodorjuk. A tölcséreket "varratos" felükkel lefelé visszatesszük a sütőbe (jó sűrűn, hogy ne guruljanak el), s további három-négy perc alatt ropogósra sütjük. Lehűtjük és a tonhalas krémmel megtöltjük. Kiváló előétel.
Közben máris eszembe jutott, hogy reggel láttam amint a szakács a finomra vagdalt tonhalat kikeveri olívaolajjal, kevés citromolajjal, finomra aprított snidlinggel és mogyoróhagymával. Sózta, borsozta, hűtőszekrényben pihentette. Tehát ez volt a töltelék!
Cheflaszlo
Augusztus 6. 2007. Santa Monica, CA
