Faszénparázson sült őzgerinc grillezett gombával recept - Barta László Tamás
Az alábbi cikk a szegedi Telin Televízió Recept Varázs című recept műsorának összekötő szövege. A videó a tovább mögött érhető el.
Köszöntöm Önöket! Sokak számára fejtörést okoz, hogy mit is készítsen egy ünnepi vacsorára? Falusias sült csirkecombot, ízes hortobágyi rétest vagy éppen velencei kacsamájat, sok-sok aranyló hagymakarikával? Vagy jöjjön valami különlegesebb? Szarvashátszín színesbors mártással, esetleg vaddisznó szűzérme csipkebogyómártással? Illés Németh István, az Illés Panzió Stüszi Vadász Étterem tulajdonosa vadételeket ajánl azoknak, akik szeretnének egy kicsit jobbat, finomabbat és változatosabbat sütni-főzni. Ezúttal az őz legnemesebb részét süti meg faszénparázson. Az őzgerinc mellé pedig háromféle erdei gombát grillez. De a desszert sem maradhat le az ünnepi asztalról. Barta László Tamás, aki jártas a külföldi éttermek édes specialitásainak elkészítésében, ínycsiklandó csemegét kínál a vadhús elfogyasztása után. A fiatal szakács, még csak 26 éves, de egy évet lehúzott már a világhírű angol séfnél, Gordon Ramsay-nél, most pedig a világ 3. legjobb éttermébe hívták dolgozni, a London melletti 3 Michelin-csillagos, vagyis a létező legmagasabb minősítéssel rendelkező Fat Duck-ba vagyis a Kövér Kacsába, de Ő inkább egy 3500 lakosú skót sziget szállodájának konyhafőnöki ajánlatát fogadta el.
Receptvarázs 51. adás from Kontraszt Web és Videóstúdió on Vimeo.
Bár a vadhúsok elkészítése több időt vesz igénybe, mint a háziállatoké, de főzési tudományunkat rendkívüli módon gazdagíthatjuk, amennyiben kipróbálunk néhány vadhúsból készült gasztronómiai különlegességet. Sőt itt a vén asszonyok nyara, még kihasználhatjuk a jó időt és kimehetünk a szabadba sütögetni. De ne felejtsük el, hogy csak megfelelően előkészített vadhúst szabad grillezni, ezért fontos, hogy az előkészítés pácolással kezdődjön. Az olajos páclében érdemest a húst 6-10 napig hűtőben tartani és naponta megforgatni. A fűszerezés ízlés dolga, de alapszabály, hogy a vadhúsokat erősebben fűszerezzük. Ajánlott a só, a paprika, a bors, a majoránna, a fenyőmag és a füstölt szalonna csíkokban. Illés Németh István a Stüszi Vadász étterem tulajdonosa is egy hétig forgatta az olajos pácban az őzgerincet, amelyet füstölt szalonnával tűzdelt meg, köretként fóliás burgonyát és erdei gombát grillez. A kezdeti nehézségek a kertben egy pohár bor mellett elillannak, a grillsütőn már könnyen, gyorsan, zsírszegényen és egészségesen készíthetjük el a zamatos őzvacsorát.
Barta László Tamás több angliai étteremben dolgozott az elmúlt években, hogy csak a legfontosabbat említsem, egy évet húzott le Gordon Ramsay egyik londoni Michelin csillagos éttermében, de műsorunk sugárzásának időpontjában már egy skót sziget szállodájának konyhafőnökeként dolgozik.
A receptvarázs nézőinek és persze az Algyői Halászcsárda vendégeinek ott tanult menüsorokkal kedveskedett. Sorozatunkban már láthatták a háromfogásos menü elő és főételét, melyről, ha lemaradtak, akkor megnézhetik a szegediwiw.hu videói között. Most pedig a desszert következik, melynek elkészítése nem tűnik túl bonyolultnak, de az alapanyagok minősége és a kreativitás egy igazán különleges édességet alkot.
Legközelebb is vadászunk, de a vaddisznó és az őz után már kisebb vadra, így megismerhetjük a vadkacsa elkészítésének titkait is. Nimród és a honfoglalókat a Kárpát-medencébe vezető csodaszarvas révén ősidők óta megvan a magyarságban a vadászat iránti tisztelet. Ez számos területen tetten érhető, hiszen megjelenik az irodalomban, a képzőművészetben, helye van a közgyűjteményekben, de még a kutyatartásra is hatással van. A hazai vadászok összességében jó idényre számítanak idén. Amíg vaddisznóra vadászni kötelező a túlszaporodott állomány miatt, addig az apróvadak száma csökkent az áradások és a belvizek miatt. Az orvvadászat erősödése pedig a gímszarvas állományt veszélyezteti. A piacokon vaddisznóhúst biztosan lehet majd kapni, de akármelyik vadhús mellett is döntenek, ne feledjék, zsírszegény, sok fehérjét tartalmaz és rostban gazdag táplálék. Köszönöm, hogy velünk tartottak! További ízes szép estét kívánok!
