OLAJOK ÉS ZSÍROK
TÖKMAGOLAJ
melegen sajtolt, hidegen sajtolt, kapszulázott
Zala megye, Őrség
Egyéb magyarországi előfordulás: Dél-Alföld, Dél-Dunántúl
étolaj.
A tökmagolaj tökmagból hideg vagy meleg sajtolással és tisztítással (szűréssel) előállított, zöldes-vöröses színű étolaj. Általában 175 és 250 ml-es barna (az avasodástól védő) üvegekbe töltik. Állománya sűrűn folyó, fajsúlya 20 °C-on 0,920 g/cm3.
A tökmagolaj többszörösen telítetlen, esszenciális1 zsírsavakban gazdag, és más biológiailag értékes anyagokat (pl. delta- szterineket), valamint nyomelemeket is tartalmaz.
Az olajat a takarmánytök (Cucurbita Maxima Ducht.) magjából nyerik.
Egyes kutatók szerint lehetséges, hogy a töknek nevezett növények, pl. a lopótök (nyakas tök) (Lagenaria siceraria St., Cucurbitaceae család) olajban gazdag magvaiból Magyarországon már a XIV. században is előállítottak tökmagolajat. (Belényesy, 1956.)
Nagyobb mennyiségű maganyag azonban csak az étkezésre és takarmányozásra alkalmas, "újvilági tökfajok" (Cucurbita nemzetség) európai elterjedésekor, a XVI. század első évtizedeitől kezdve állt rendelkezésre. A korabeli feljegyzések szerint (Oláh, 1891.) 1536-ban, hazánkban már szántóföldeken termesztették és piacokon árusították az újvilági tök többféle válfaját. (Nádasdy, 1547.) Magvaiból elterjedésének korai időszakától olajat is ütöttek. Beythe István 1595-ben írt füvészkönyve például olajának használatát fájdalomcsillapítóként javasolja (4.).
A tökmagolaj magyarországi története szorosan kötődik a Nyugat-Dunántúlhoz. Első említése Veszelszkinél található a XVIII. század végén: a jeles botanikus e régió szülötte, tehát személyes tapasztalatai alapján írta, hogy "A magvából, már ma sok helyen Magyar Országban olajt ütnek, és zsír helyett élnek véle". (Veszelszki, 1798. 183.) Magyar szerző német nyelven Bécsben, 1804-ben megjelentetett munkájában említi először a tökmagból való olajnyerést a Dunántúlon is, ráadásul pirítással, azaz melegen sajtolással készítve. (Borcsányi, 1804. 23.) Az olaj használata és az olajos növények elterjedése a XVIII. századtól a katolikus vallás előtérbe kerülésével, a böjti napok szigorú betartása miatt nőtt meg. Az Őrség széléről, Iváncról származó Kresznerics Ferenc plébános 1832-ben megjelent szótárában szerepel a "tökmagolaj". (Kresznerics, 1832. II. 92.) A XIX. század végének különös jelenségére hívja fel a figyelmet a magyarországi olajnövény-kultúra monográfusa, Selmeczi Kovács Attila, amikor azt írta, hogy a XIX. század vége felé a falusi olajütőket kis üzemek váltották fel. Kardos László a következő módon írta le az őrségi tökmagolaj készítését: "A pirított magot melegen beleöntik a kosárba, a kosarat meg a satuba szorítják. A bádogsajtárba csorgó olajat kis szitán szűrik meg. Régebben a szőllő- meg a gyümölcspréshez hasonló kis fából ácsolt olajpréseket alkalmaztak. A pirított magot forrón beleöntötték egy tiszta vászonruhába, vászontarisznyába és így helyezték bele a prés garatjába és a ruhával együtt sajtolták ki. Egy helyütt arról van említés, hogy a hasonló módon kezelt tökmagot két hosszanti gerenda közé szoritották és így préselték ki az olajat." (Kardos, 1943. 91-93.)
Hogy a tökmagolaj valóban korán kedvelt élelmiszerré vált, bizonyítja az is, hogy mind az Őrségben, mind pedig Zala megyében - a Göcsejben és a Mura menti horvátoknál is - a mai napig ismert az olajnyerés másik formája, a kifőzés. A zalabaksai olajfőzést 1943-ban publikálták. "Olajütőkről nem hallottam. Inkább az olajfőzésről beszélnek. A tökmagot héjjastól megszárogatják, kenyérsütés után a kemencében, vagy a redliben. Pörkölés, megköpesztés után öreg vagy kölestörű mozsárban masszává törik. Üstben vagy fazékban főzik. Az olaj feljön a víz tetejére s kanállal lefölözik. Lefölözés után vigyázva forralják, hogy a víz elpárologjon. A fazékban maradt tökmagalját állatokkal föletetik. Pintes üvegekben rakják el." (Bődei, 1943. 83.) Hasonló olajfőzést említ Kardos is az őrségi tökmagolajjal kapcsolatban. (Kardos, 1943. 91.)
A közelmúlt tökmagolaj-készítésének összefoglalását egy vasi téesz, a rátóti Fenyvesalja Mezőgazdasági Termelőszövetkezet tökmagolaj-készítő műhelyének a bemutatásával, 1981-ben tette közzé H. Timkó Ilona. "A termelőszövetkezet azzal, hogy az olajkészítő műhelyeket üzemelteti, lehetővé teszi tagjainak és a helybeli lakosságnak, hogy az erre a vidékre jellemző, hagyományos táplálkozási szokásokat fenntartsák."
Különösen az Őrség vidéke őriz gazdag hagyományokat a tökmagolaj mindennapi használatára: a legkülönbözőbb salátákat (pl. savanyú káposzta, főttkrumpli-, zöldbab-, bab-, fejes vagy uborkasaláta) ízesítették vele. Sütöttek benne kenyeret, almafánkot, kukoricapogácsát, tört krumplihoz is tették. A vasi szlovének
- magyarul vendek - a kocsonyát és a disznósajtot is ízesítik vele. Sőt, amikor "a tökmagból darált masszát összegyúrják, a teknőben már összegyűlik egy kis olaj. Ezt a nyers olajat (1/2-1 dl) égési sebek gyógyítására teszik félre. A tökmagolajat 'másnaposság ellen' is isszák." (Kozar/Kozár, 1996. 25.) Régen használták világításhoz is.
Hagyományosan az Őrségben a takarmánytök (Cucurbita maxima Ducht.) magját használják olajkészítésre. A takarmánytököt főleg köztesként kukoricába vagy burgonya közé ültetik. A megérett tököt kimagozzák, a magvakat vékony rétegben száraz, szellős helyen (pl. padláson) szárítják és zsákokban tárolják. A szárított tökmagot először megpallják (leszedik róla a külső hártyát), majd "megeresztik", azaz forró, lobogó vízzel leöntik, ruhával letakarják. Ezzel könnyítik meg a héj eltávolítását, amit köpesztésnek neveznek. Az olajkinyerés első műveleteként a régi szokások, módszerek szerint a köpesztett tökmagot hengerpárokkal (őrlővel) aprítják. Ezután az anyagot forró vízzel fateknőben vagy "golyós gyúróban" 10-20 perc alatt tésztaszerű péppé gyúrják. A pépet ún. tűzi pörkölőbe (pirítóba) - sík fenekű, keverőkarral ellátott vasedénybe - teszik, majd azt téglából épített tűztér fölé helyezik, és az anyagot lassú tűzön, rendszerint fával tüzelve, erőteljes keverés közben melegítik, pörkölik. A pörkölés időtartama 15-25 perc. Az őrlés, a gyúrás és a pörkölés a maganyag szerkezetét alakítja át, tárja fel, és így jobb sajtolási hozamot lehet elérni. A forró anyagot azonnal sajtolják, a sajtolt olajat pedig ülepítéssel és szűréssel tisztítják. Különböző megoldásokon alapuló szakaszos eljárással sajtolnak. Őrségi kisüzemekben még jelenleg is dolgoznak a régi technológia szerint (a héj eltávolítása már ún. hajalógéppel történik), de a korszerű üzemekben az aprított tökmagot nem pörkölik, hanem vízgőzzel kondicionálják, majd folyamatosan működő csigás présekkel sajtolják. Az olajkihozatal 1 kg köpesztett tökmagból mintegy 3-4 dl.
Az 1920-as években, Ausztriában olyan olajtökterméseket találtak, amelyek magvai "héj nélküliek" voltak, azaz maghéjrétegeik nem voltak elfásodva (természetes mutánsok).
E fajták közül többet most már Magyarországon is használnak.
Többen viszik a napjainkig működő magánolajütőkhöz a köpesztett, az utóbbi mintegy tíz évben a héjatlan - köznyelven: "kopasz" - tökmagot.
Előállításával jelenleg néhány kisüzem foglalkozik. Ezek évente országosan összesen mintegy 200-250 tonna olajat állítanak elő, ennek egy részét több országba is exportálják. Az exporttevékenységgel főleg a Dél-Alföldön foglalkoznak. A gyártás súlypontja mára az ország egyéb régióira tevődött át (Dél-Alföld, Dél-Dunántúl).
