Libazsír
(baromfizsír, hízott liba bőr alatti és hasüregi zsírszöveteiből olvasztási eljárással készült termék)
Békés megye, Mezőkovácsháza; Csongrád megye
A libazsír halványsárga színű, sűrűn folyó, enyhén ikrás állagú, kifejezetten egyedi ízű és illatú termék.
A hízott liba feldolgozásakor a darabolás során keletkező, bőr alatti és hasüregi, zsírban gazdag szövetekből zsírolvasztással állítják elő.
A liba szó a csirke, a kotlós, a ruca és a réce szavunkkal együtt hangutánzó eredetű. (TESZ II. 1970. 765.)
A lúd szavunk finnugor eredetű, tehát a nevezett állatot már a finnugor korban ismerték, ismerhették. (TESZ II. 1970. 797.) A magyarság baromfitartása a honfoglalás után bővült a házi lúd tenyésztésével. A magyar jobbágyság a XI-XII. századtól már egyházi tizedet adott lúdjaiból is. A XVI-XVII. századtól a majorsági baromfitartás az árutermelés szintjére emelkedett. A XIX. Században a magyar lúd finom rostú húsa és nagy mája miatt volt keresett. A XIX. század közepén a legtöbb libát az Alföldön, a Tisza mentén nevelték. Mint a baromfitartás általában, ez is női munka volt. Libahizlalás a parasztság körében a kukoricatermesztés elterjedése óta folyik nagyobb méretekben. (MNL I. 1977. 226-229.)
Az alföldi, közép-tiszai parasztság nevelte és hizlalta libát, a zsidó kereskedők legtöbbször a háztól vették meg, jó árat fizettek érte. Magyar kis- és középparasztok alkalomszerűen ettek libahúst, gyerekeknek kentek libazsíros kenyeret. (Főzésre disznózsírt, böjtben tökmagolajat, vajat használtak.) A szív- és érrendszeri betegek egy része, orvosi javaslatra, disznóhús és disznózsír helyett libát, kacsát evett, és ennek zsírjával főzött. A magyarországi zsidóság volt a legnagyobb fogyasztó. (A leíró csongrádi, szentesi és környékbeli gyűjtése alapján.)
Az évszázadokon át libával, lúddal foglalkozó nép nyelvében sok közmondás, szólás született vele kapcsolatban. Ilyenek például: Kiki magának, mint a kisliba. Lúdtól tanul a liba. Anyányi liba (nagy leány). (Margalits, 1897. 506.) A kiemelt szólások mindegyikében a liba a növendék állat, míg a lúd a felnevelkedett baromfi nevét jelöli.
A zsír az él ige származékaként szláv eredetű szó a magyarban. Első előfordulása 1249-ből való. Jelentése "állati vagy növényi eredetű, nagy kalóriaértékű anyag". (TESZ III. 1976.) A liba esetében zsírját a háj kiolvasztásával, tűznél sütötték ki. Libazsírt a korábbiakban említett módon a gyermekeknek kenték kenyérre, emellett az Alföld egyes részein, például Cserkeszőlőn a száraztészta zsírozójaként használták, a kőtt, kelt tésztát dagasztották vele. Szentesen ősszel a hájas tésztát libazsírral készítették. A libahizlalás, a libáknak zsírjáért tartása közmondásos igazsággá vált az évszázadok alatt: Sok lúd, sok zsír. (Margalits, 1897. 765.)
A magyar népi gyógyításban, varázslásban is használták: ha piros volt a gyermek arca, be volt gyulladva, libazsíros rongyot raktak rá, és piros gombolyag cérnával dörgölgették. Szemmel verés ellen a kisgyereket lopott tejben fürösztés után libazsírral etették, hogy meggyógyuljon. (Fejős, 1985. I. 203., II. 17.)
A magyarországi régi zsidó ételek receptkönyve szerint például a libacombot libazsírban sütik, a tüdős libahurkát, a töltött libanyakat és a pulykakroppot libazsírral és pici vízzel abálják. A cibel nevű ételben a tojást libazsírral teszik kenhetővé. A kuglit (krumplis ételt), a kindli nevű süteményt libazsírral állítják össze. (Herbst-Krausz, 1988. 53-56., 61., 66., 70-71.)
&filetext8=A libazsírt leggyakrabban kenyérre kenve, illetve főtt vagy sült burgonyával fogyasztják. Néhány ételféleség elkészítéséhez is felhasználható az egyéb zsiradékokhoz hasonló módon. Jellegzetes ízének köszönhetően szívesen fogyasztják, elsődlegesen az őszi és téli időszakban. Jelenleg egész évben gyártják és forgalmazzák, de keresettségére a szezonális jelleg még mindig jellemző.
&filetext9=A hízott liba zsírszöveteit dupla falú üstben, 120-130 °C-on, folyamatos keverés mellett 1,5-3 óra alatt kisütik. A sütés során a zsír megégésének elkerülése végett a sütési hőmérséklet betartására nagy gondot kell fordítani. A sütés után a tepertőt kiszedik, és ezt a terméket libatepertőként külön értékesítik. A zsírt ülepítik, 15-20 °C-ra hűtik, majd csomagolják. A libazsírt fehér színű, 2-400 g-os kiszerelésű polisztirol dobozba vagy 500 g-os műanyag vödörbe, illetve fóliával bélelt kartondobozba (20 kg) csomagolják, és így forgalmazzák.
A régióban a piacra kerülő libazsír éves becsült mennyisége 1500-2000 tonna. Az ismert baromfiipari cégek, a kisebb feldolgozók által gyártott mennyiség kiegészül a házi vágásokból nyert termékkel.
A Merian Orosháza Rt. által gyártott libazsírt 1987 óta Orsi márkanévvel hozzák forgalomba.
