gomolyatúró, liptói túró, székelytúró, hólyagtúró, kászutúró, szalámi-túró, csípős túró, bödöntúró, burduff
a tej eredete szerint
Észak-Alföld
juhtejes vagy juhtej jellegű zsíros sajtkészítmény
juhtejből vagy juh- és tehéntej keverékéből készül, és jellegzetes juhtejes, sós, csípős íze van.
A juhtúró vajszerűen kenhető, sima, csomómentes, fehér vagy halvány zöldessárga árnyalatú termék. Szájban könnyen olvadó, kissé ikrás. Íze, szaga jellegzetes, kissé csípős, savanykás és enyhén sós. Elnevezésével ellentétben a juhtúró nem túró, hanem oltós alvasztású sajt, amely gomolyából készül, a gomolya feldolgozásának eredményeként. Szárazanyag-tartalma 53-56%, relatív zsírtartalma 45-48%.
A juhtúrót jelentő brindza szavunk első írásos említése 1546-ból ismert: "casei in vtres compositi bronza vocati" szövegkörnyezetben. (TESZ I. 1967. 370.) A kifejezés román kölcsönszó a magyarban, esetleg ukrán vagy szlovák közvetítéssel. Egyike a XIV-XV. századi vlach kolonizációval, illetve pásztorvándorlásokkal a magyar nyelvbe és a tejkonzerválás technológiájába kerülő eljárásoknak, ami a tejoltó anyagok használatával és a sajtkészítéssel függ össze. A történeti nyelvben számos alakban felbukkant: bronza, berence (1548), brenze, brynza stb. A XVI-XVII. században a bőrtömlőben vagy faedényben tárolt túrót darabszám számolták, 1643-ból már túrószárító kamra meglétéről is tudunk (Zemplén megye, Észak-Magyarország). Készítése a XVIII- XIX. században általános volt mind a hegyvidéki, mind a sík vidéki juhászoknál, a juhtartó parasztoknál. A XIX. században a piaci körzeteknek megfelelően, az egyes tájakra jellemző változatai alakultak ki, ezek elnevezése ma is ismert a városi kereskedelemben is.
Ételkészítéshez közvetlenül használják. Kenyérre kenve, zöldpaprikával, hagymával, fekete retekkel, valamint önállóan is fogyasztható. Reggelire, tízóraira kiváló. Esti találkozókon a vörösbor kitűnő kísérője.
Jellemzően tömbökben kerül a kereskedelembe, kimérve árusítják.
Előállítása két munkafázisból áll: előbb a juh- vagy kevert tejből gomolya készül, majd a gomolyát feldolgozzák. A szokásos gomolyakészítési technológiával tömböket állítanak elő. 16-20 napos érlelés után a gomolyát minőség szerint összeválogatják, a kérget vékonyan lehámozzák. Szeletekre vágás után átdarálják, szükség esetén vajat adnak hozzá és sózzák.
Pihentetés után újra átdarálják, simítják egészen vajszerűen kenhető állományig, majd fabödönbe, celofánba, műbélbe, pergamenbe csomagolják.
Esetenként kisebb tömbökben hozzák forgalomba.
Dél- és Közép-Alföldön, valamint Észak-Magyarországon (Kunszentmárton, Nagybánhegyes, Szécsény) készítik, éves szinten megközelítőleg 100-200 tonna mennyiségben.
Neve és gyártási eljárása magyar know-how-nak minősül.
