vastagkolbász, szalámikolbász, röszkei paprikás szalámi, makói kolbász, dorozsmai kolbász, szegedi csípős paprikás szalámi, szegedi csípős paprikás kolbász, füstölt szalámi, kolbász
sertés-, ló- vagy műbélbe töltött, szegedi édes-nemes vagy csípős rózsapaprikával fűszerezett és színezett, házi hentes szárazáru.
A szegedi paprikás szalámi és kolbász sertés vastagbélbe, lóbélbe, újabban műbélbe (szalámi) vagy sertés vékonybélbe (kolbász) töltött száraz, füstölt húskészítmény. Hengeres, rúd alakú. A szalámi átmérője 40-60 mm, hossza 40-60 cm, a kolbász átmérője 20-30 mm, hossza 60-70 cm, középen párba hajtva. A szalámi súlya 4-600 g, a kolbászé 350-500 g. Burkolata a füstöléstől enyhén barnás, könnyen lefejthető. Metszéslapja a fűszerpaprikától élénkpiros, a szalonnadarabok miatt mozaikos megjelenésű. Jellegzetesen fűszeres illatú (fokhagyma, bors, köménymag, fűszerpaprika és füst kompozíciója).
A töltelék összetétele: 7 kg sertéshús, 3 kg hasaalja szalonna, 250 g édes-nemes paprika vagy 200 g édes-nemes és 50 g rózsapaprika, 250 g konyhasó, 30 g zúzott fokhagyma, esetleg 20 g őrölt bors és 20 g őrölt kömény.
A szegedi paprikás szalámi és paprikás kolbász nyersanyaga a sertés, azaz a disznó. A sertéstartás a török hódoltság után terjedt el a környéken. A szegedi disznótartás, iparszerű hizlalás a XVIII. században a kukorica, majd később, de már kevéssé jelentősen a burgonya (krumpli) meghonosodásával, egyben a Rókus városrész kialakulásával függ össze. Ehhez kapcsolódik az új, szabad, népi iparág, a disznóvágó szakma kialakulása is. A böllérek leginkább kőművesek voltak, akik abban az időben télen nem dolgoztak, keresetük nem volt.
A szegedi paprikás szalámi és paprikás kolbász hagyományának a kialakulása szoros kapcsolatban áll a világraszóló ételkülönlegesség, a szalámi megszületésével. A szalámival a XVIII. század derekán Lombardiában, Veronában katonáskodó szegedi legények ismerkedtek meg először. Rókusi disznóvágók gyermekei is voltak közöttük, akik hazaérkezve megpróbálták az idegen földön szerzett tapasztalataikat gyümölcsöztetni. Az első szalámigyártó kisüzemek a Kukoricavárosban, azaz a Rókuson keletkeztek. A húsárak akkori hanyatlása ösztönözte a rókusi disznóvágókat, hogy a tartósabb, sokáig elálló szalámival (olasz-kóbász) kísérletezzenek. Egy újsághír már 1864-ben arról számol be, hogy a rókusi disznóvágók olasz szakmunkásokat szerződtettek, fokhagymás és majoránnás szalámi gyártásával is foglalkoznak. Ezek azonban mégsem váltak népszerűvé. Kedveltté vált viszont a másik szegedi hírességgel, a paprikával fűszerezett szalámi, melyet a gyár a disznónak kuláré néven emlegetett végbelébe töltött.
Az iparszerű helyi szalámigyártás hatással volt a szegedi népi táplálkozásra. Elterjedt a "szalámikóbász" otthoni készítése. A Szegeden diákoskodó, későbbi szerb költő, Subotity Jován írta 1901-ben: "A szegedi gyönyörűséges kenyeret és csodálatos kolbászt soha sem fogom elfelejteni."
Tömörkény István Tor című elbeszélésében írja a szegedi nagytáj XX. század eleji, disznótorhoz fűződő szokásai között: "Aztán ott a sok füstölt kolbász, amivel még a lapos bugyellárison is tud segíteni a gazdasszony, s akkor ad el belőle, amikor akar, mert annak folyó ára van."
A kuláréba vagy sertés vékonybélbe töltött, a helyi ízlésnek megfelelően fűszerezett termék lett mára a szegedi paprikás szalámi, a szegedi paprikás kolbász.
&filetext8=A szegedi paprikás szalámit és a szegedi paprikás kolbászt 1-2 mm vastag szeletekre vágva fehér kenyérrel, zöldpaprikával, paradicsommal fogyasztják, szendvicsek feltétjeként, illetve hidegkonyhai készítmények, újabban pizzák díszítésére használják, mely ételeknek sajátos, igen kellemes, speciális ízt biztosít. A szegedi kolbászt előszeretettel használják főtt ételekbe is, pl. rakott krumplihoz, bablevesbe, krumplilevesbe, bab- és lencsefőzelékbe. A friss füstölt kolbászt főzve, tormával és fehér kenyérrel fogyasztják.
&filetext9=A kolbászhús feldarabolása, aprítása régebben húsvágó tőkén szekercével, rövid nyelű baltával történt. Ma már a hentesiparban használatos húsdaráló könnyíti meg a munkát. A 4-6 cm-es kockára vágott, 5 °C alá hűtött, de nem megfagyott húsra és szalonnára rászórják a fűszereket. Átforgatással egyenletesen eloszlatják, és az egészet 8 mm-es lyukbőségű tárcsán ledarálják. A masszát - óvatosan, hogy ne törjön a hús - átkeverik. Az összeállított tölteléket 1-2 napig hideg helyen érlelik. A húsnak megfagynia nem szabad. A kolbászbél eredetileg a disznó kitisztított vékonybele. A nyárra szánt paprikás kolbászt vastagra töltik, sertés vastagbélbe, lóbélbe vagy újabban műbélbe. Ez a tulajdonképpeni szegedi paprikás szalámi, melynek töltelékébe néha darált marhahúst is kevernek. A töltést régebben kézi módszerrel, ún. hastöltővel végezték, ma már a háztartásokban is gépesítik ezt a műveletet. Legegyszerűbb módja, hogy a húsdarálóra a kés és a tárcsa helyére töltőcsövet erősítenek, de dugattyús, hajtókaros megoldások is vannak e kényes és nehéz művelet megkönnyítésére. Az így elkészített terméket 1-2 napig sötét, szellős helyen szikkasztják, majd bükkfafűrészporból előállított hideg füstön füstölik. Hűvös, szellős helyen hónapokig eltartható, még nyáron is. A hosszú száradás (érés) alatt kialakuló íz- és aroma-anyagoknak köszönhetően, az azonos összetétel ellenére, aromájában eltér a vékony kolbásztól. A változatok elsősorban nem az összetételben, hanem a bél vastagságában, minőségében és az érlelési körülményekben különböznek egymástól. A röszkei szalámit például kizárólag sertés végbélbe (kuláré) töltik, és füstölés után szellős vályogépületben 6 hónapig érlelik. Napjainkban a szegedi paprikás szalámit már főként ipari méretekben gyártják. Az üzemi előállítás technológiája megőrizte a hagyományos receptúrát és a készítés alapvető lépéseit. Egyedül a betöltés előtti érlelést hagyják el, mivel ez - a vizsgálatok szerint - több veszélyt rejt magában, mint amennyi előnyt jelent.
&filetext10=A házi készítésű szegedi szalámiból és kolbászból háztartásonként 10-15 kg-ot készítenek évente. Ezek a termékek a szigorú hatósági előírások miatt piacon nem értékesíthetők.
Az iparilag termelt mennyiség évente Csongrád megyében 100 tonnára becsülhető.
