Disznósajt
(sertésgyomorba, marhahólyagba, marhavakbélbe vagy műbélbe töltött, főzött, füstölt hússajtféleség)
Cimkék: préshurka, prezbors, avartli, disznófősajt, dóba, taba, dob, disznósajt, véres disznósajt, sváb disznósajt, erdélyi bőrsajt, ökörszájsajt, mágnás sajt
Nyugat-Dunántúl
A disznósajt maximálisan 3-3,5 kg súlyú, a burkolóanyagtól függően változó, kerekded (cipó alakú), hengeres vagy szögletes formájú, vöröses-barnás színű készítmény. Összetételétől függő jellemzően vöröses-barnás metszéslapján nagy darabos vagy nagy szemcsés, zsíros, pácolt húsrészek, bőrke és kocsonya láthatók. Állaga rugalmas, illata és íze jellegzetesen fűszeres. A termék a gyorsan romló élelmiszerek csoportjába tartozik. Alapanyaga jellemzően pácolt, kicsontozott sertésfej és sertésbőrke, amely az egyes változatoknál kiegészülhet vérrel, ipari szalonnával és sertésnyelvvel. A termék különböző változatai a szarvasmarha egyes részeinek (orr, ajak, láb) felhasználásával, valamint marha- és sertéshús hozzáadásával készülnek. A készítmény alapfűszere a bors, az őrölt pirospaprika és a fokhagyma.
A disznósajt a disznóvágások újkori készítménye. A házi vágások során főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből készítenek tölteléket, amelyet disznógyomorba töltenek. A disznósajtot megfőzik, préselik, majd füstölik. Az 1695-ben megjelent kolozsvári szakácskönyvben rongyba töltött disznó-"főbül" való sajtról olvashatunk. Ez azonban még eltért a ma ismert formától. A szakácskönyv szerzője a megfőzött, darabokra vágott, fűszerezett disznófejet nem gyomorba, hanem gyolcsruhába tölteti, nyomtatja, nem füstölteti, szeletelve tálaltatja, és két alkalomra használva ajánlja. A disznósajt valószínűleg német közvetítéssel jutott el Magyarországra. Előbb a középosztály konyhájában terjedt el az 1870-es években, és a XIX. század végére mind több tájegység paraszti disznóölésének lett állandó terméke. A viszonylag gyors térhódítás és közkedveltség hátterében a déli német nyelvterület kiszélesedett gyakorlata állt - bécsi közvetítéssel. A hazánkba betelepült német csoportok révén lett a mészárosoktól függetlenedő hentesipar terméke. Ma a helyi ízlésvilágnak megfelelően készítik ezt a kedvelt hentesárut. Mivel melléktermékekből készül, ára igen alacsony.
Korábban csak októbertől márciusig készítették. A korszerű, nem légáteresztő burkolóanyagoknak köszönhetően ma már egész évben gyártható. Minden hideg étkezéshez fogyasztható. Egyes helyeken ecetes vöröshagymával, máshol ecetes erős paprikával fogyasztják.
A fejet és a bőrkét 95-100 °C-os vízben puhára főzik. Úgy is készíthető, hogy a friss sertésfejet hideg pácoldatba helyezik, majd ebben főzik. A főtt, kicsontozott sertésfejet 10-15 dkg-os hosszú szeletekre vágják, a bőrkét 2-3 cm széles, hosszú csíkokra szeletelik. A bőrke és a fej főzőlevét további főzéssel besűrítik. A felszeletelt fejhúst és bőrkét kb. 10%25 főzőlével és fűszerekkel összekeverik, a burkolóanyagba töltik, majd ismételten főzik. A főzési idő 85-90 °C-os vízben 150-180 perc. A főtt sajtokat hideg vízzel lehűtik, és hideg helyen, szárazon, 12-14 órán keresztül préselik.
A véres disznósajt kb. 10%25-nyi, 1/2-1 cm élű kockára vágott és leforrázott ipari szalonnát és 10-15%25 sertésvért is tartalmaz. Előállítása megegyezik a disznósajtéval. A sváb disznósajt pácolt, előfőzött sertésnyelvet is tartalmaz. Fűszerezéséhez fenyőmagot (boróka) és majoránnát is használnak. A főzés után az előhűtött sajtokat megszurkálják, hogy a fölösleges zselírozólé csökkenjen, majd ezután préselik. Préselés után hideg füstön 8-10 órát füstölik.
Az erdélyi bőrsajt alapanyaga sertésbőrke és a kan vagy kanlett sertések ún. pajzsa (ez a lapockán és a marrészen megvastagodott bőr). Az alapanyagokat puhára főzik, és a bőrkét hosszú csíkokra vágják vagy 20 mm lyukbőségű tárcsán aprítják, majd a besűrített bőrkelével és a fűszerekkel elkeverik. A fűszerezéshez aprított fenyőmagot, paprikát és fokhagymát használnak. A németlakta területeken vér hozzáadásával is készül. A keveréket sertésgyomorba töltik, és 85-90 °C-os vízben főzik. Lehűtve megszurkálják, préselik, majd ún. hideg füstön 12-16 órán keresztül füstölik. A mágnás sajt esetében a húsokat nitrites pácsókeverékkel, illetve annak oldatával pácolják, majd előfőzik, és 15-20 dkg-os darabokra vágják. Kötőanyagként sertésbőrkét főznek, annak levét besűrítik és zsírtalanítják, valamint fiatal, világos színű növendékmarha húsából vagy sertéshúsból finom pépet állítanak elő. A húspépet és a bőrkelevet az előkészített fűszerkeverékkel, valamint a húskockákkal összekeverik, sertésgyomorba vagy műanyagból készített hólyagba, újabban szögletes fémformába töltik, és 72-75 °C-os vízben vagy gőztérben, a burkolóanyag átmérőjétől függően, 150-180 percig főzik. Főzés után hideg vízben hűtik, majd a jó szeletelhetőség érdekében 8-10 °C-on préselik.
A termelt mennyiség kb. 1400-1500 tonna/év.
