Az már sorozatunk előző részéből kiderült, hogy Mátyás király és vendégei milyen ételeket ettek és az is, hogy milyen evőeszközöket használtak. De vajon kik biztosították az ilyen hatalmas vendéglátás zavartalan lebonyolítását és az ételek elkészítését? Az udvartartás feje a főudvarmester volt, az udvari konyhára a királyi sáfár ügyelt fel, ő gondoskodott az élelmiszerek beszerzéséről és felügyelte a bizonyára hatalmas éléskamrát is. A konyhapénzt is a sáfár kezelte és a konyhai személyzetet is ő fizette. A királyi konyha élén a főszakácsmester állt. Az 1460-as évektől a Nagyszakácsiból származó Veres György volt a főszakács, akinek keze alatt legalább egy tucat szakács és számtalan konyhai kisegítő dolgozott. Az udvari tárnok kezelte a az evőeszközöket és hozzá tartoztak a bútorok is. Az evőeszközök aranyból és ezüstből, az ivópoharak ónból készültek.
Ez nem feltétlenül jelentett luxust, hiszen azt agyag és üvegipar kezdetleges termékei ebben az időben az ezüst árával vetekedtek, ezért szívesebben használták a tartósabb és értékállóbb ezüstöt. Az étekfogók az ételeket, a pohárnokok az italokat szolgálták fel a király asztalánál. A borospince felügyelője a tiszttartó volt, de a lakomákhoz szükséges italmennyiséget a kulcsár mérte ki a főpohárnoknak. Mátyás vendégei nagyon meg voltak elégedve a királyi pince borválasztékával, főleg az erdélyi, szerémi és pozsonyi borokat kedvelték, a tokaji akkor még nem tartozott a sztárborok közé!
Az ebéddel vagy vacsorával járó szertartások a polgári, főúri és fejedelmi udvartokban hosszú évszázadikig egyformán zajlottak, változás csak az idők folyamán bevezetett új eszközök használatbavétele miatt történt. A XVII. században I. Apafi Mihály (1661-1690) erdélyi fejedelem udvaránál az étekfogók hímzett keszkenőbe burkolt, lefedett tálakban helyezték az elkészített ételeket az asztalra. Ebéd előtt a vendégeket nem aperitiffel, hanem "kézmosással" kínálták meg. Ez úgy történt, hogy a pohárnokok korsóval és kendővel valamint a mosdómedencével sorba álltak és a beérkező vendégek kezére illatos vizet - általában esővízzel készített rózsavizet - öntöttek, majd megtörölték a kendővel. Előbb az asszonyokat, azután a leányokat és végül a férfiakat mosdatták. A pohárnok által elmondott asztali áldás után ültek asztalhoz, mindenki a rangjának megfelelő helyre. A pohárnok tányért és cipót tett mindenki elé, az ételről kivitték a fedőtálat és kezdődhetett az étkezés. Na de hogyan! A vendégek háta mögött álló inas beadta gazdája saját kését, mivel kést azt senkinek nem adtak, azt egy tokban mindenki magával hordozta vagy inasánál tartotta. Még az asszonyok is magukkal hordozták, rendszerint két kis késük és egy villájuk volt egy hüvelyben, amit zsinórral az övhöz kötöttek és ruhájuk mellett viselték. Kanalat sem adtak mindenkinek, hanem csak egy vagy két kanalat tettek le a főhelyre és aki levest akart enni elvette, evett vele, majd visszarakta. A különböző fogásokat egészen a XVII. század végéig "ömlesztve" tették az asztalra és ki-ki abból az ételből evett, amit a legjobban szeretett, vagy éppen a legközelebb esett hozzá. A nagy darabokban sült húsokat az asztalnok már fölszeletelve tette az asztalra, megkönnyítvén ezzel a vendégek gondját. Egy-egy ilyen 10-12 fogásos ebéd vagy vacsora az italozással együtt több óráig tartott, íme egy középnagyságú vacsora étlapja ebből az időből: 1. Kappan törött lével. 2. Kappanzuza tiszta borssal. 3. Borjúhús ispékkel. 4. Koszorúfánk. 5. Tehénhús petrezselyemmel. 6. Lúd tiszta borssal. 7. Bárányhús eczetettel, sályával. 8. Sárgarépa tehénhússal. 9. Tehénhús pecsenye. 10. Borjúláb rántva, vajjal. 11. Hideg étek. A böjtöt ebben az időben szigorúan betartották, de vajon mi volt a böjti ebéd? Íme: 1 Édes káposzta, tejbe és vajjal. 2 Borsó lév. 3. Csuka sóba. 4. Viza sülve, borsporral, vajban. 5. Borsó vajjal. 6. Viza tiszta borssal, vajjal. 7. Fánk. 8. Asszú meggy. Mai szemmel nézve ez nem semmi, de az akkor élőknek jó hír volt, hogy a XVII. században már nyeles, ezüst fogvájót is használtak, amit szintén maguknál hordtak. Ilyen mennyiségű étel elfogyasztása természetesen megfelelő italok "kíséretében" történt. Az ürmös bort vörös mázolatlan fazékban tették az asztalra és a pohárnok feladata volt, hogy mindenki serlege folyamatosan tele legyen. Az asszonyoknak kicsiny ezüst poharakba töltötték a bort, de ők - a férfiakkal ellentétben - csak mértékkel fogyasztották. Az étkezés befejeztével a pohárnokok a korsóval, mosdómedencével és a törülközőkendővel körbejárták az asztalt, hogy az illatos vízzel mindenki ismét leöblítse a kezét.
