Konyhatudomány
Bár a konyhai folyamatok megértése már régóta foglalkoztatja a szakácsokat, tudományos alapokon történő megközelítése alig fél évszázados múltra tekint vissza.
 |
„Társadalmunk ételhez való viszonyát jól mutatja, hogy míg képesek vagyunk megmérni a Vénusz felületének hőmérsékletét, fogalmunk sincs róla, mi zajlik le egy szufflé belsejében” – fogalmazott a magyar származású Kürti Miklós, az Oxfordi Egyetem fizikaprofesszora a hatvanas években. Szerencsére szavai eljutottak a megfelelő közönséghez, és kutatótársával, Hervé Thisszel együtt lerakták az új tudomány, a molekuláris gasztronómia alapjait.
A fogalomhoz mára sokan sokféle jelentést kapcsolnak, és sokkal inkább az ételek textúrájának, kinézetének változtatásához kötik, semmint a főzés közbeni folyamatok megismeréshez, valamint a tanultak felhasználásához. Eközben azonban maguk a fogyasztók is tudatosabbak lettek, a „profik” pedig a világ számos pontján tudományos – fizikai, kémiai, biológiai – alapokra épülő könyvekből tanulnak.
- El kell fogadni Kürti és This gondolkodásmódját, hiszen később ebből nőtte ki magát a mára világszinten is meghatározó szerepet játszó spanyol újhullámos gasztronómia, Ferrán Adria vezetésével. Ez egy olyan látásmód, amely az évek során új textúrákat, alapanyagokat hozott létre, de tény, hogy ha ez a tányéron megjelenik, sokan a csúcsgasztronómia helyett azonnal a molekuláris konyhára asszociálnak – magyarázza Várvizi Péter, a budapesti Larus Étterem séfje, aki maga is folyamatosan figyeli a legújabb szakirodalmat, és nem csupán élelmiszer-ipari tanulmányai okán. És bár Péter gasztronómiai oktatóként már bizonyított, most "trénerként" is helyt áll, ő készíti fel ugyanis a Bocuse d'Or hazai győztesét, Molnár Gábort a május 8-i stockholmi európai selejtezőre.
Ez voltaképpen egy gasztrotörténeti folyamat, aminek jó a részesévé válni, de ugyanakkor a szakácsok nem adhatják fel saját személyiségüket, csak annak célszerű alkalmaznia, aki tud vele – vagy legalább bizonyos részeivel - azonosulni, máskülönben hiteltelenné válik. A három Michelin-csillagos Pierre Gagnier például kikéri magának, ha molekulárisnak nevezik konyháját, ő sokkal inkább a tradíciók és a modern eszközök kombinálására fókuszál. Tény viszont, hogy a séfek körében egyre fontosabb a tudatosság és a mélyebb ismeretek.
És néhány éve megjelent egy skandináv irányzat is, amely a frissességre, a szezonalitásra és a helyi alapanyagokra helyezi a hangsúlyt – ők nem azt nézik, hogy mit vehetnek meg, hanem hogy mit találnak a közelben. A siker pedig egyértelmű: ma már az északi konyhát a világ vezetői között jegyzik.
- Mindebből a séfek mely területen tudnak a legtöbbet profitálni?
- A tudomány például a zselék használatának területén hozott komoly változást. Korábban csak a zselatint ismertük, majd a Távol-Keletről bejött az algákból kivont agar-agar, de van már xantángumi, guargumi és egy seregnyi egyéb megoldás, különféle helyzetekre, hőfokra és alapanyagra szabva. De itt is arra figyelmeztetnék mindenkit, hogy például egy tányéron „felrobbanó”, répalevet kieresztő céklagyöngyöt ne akarjanak használni csak azért, mert jópofa, vagy mert egyszerűen jól néz ki.
- Merre fejlődhet tovább ez az irányzat?
- Vannak ugyan tippjeim, de nem kívánok jóslatokba bocsátkozni, az azonban biztosra vehető, hogy lesz megint egy „őrült” tudós, aki újabb konyhai innovációkat hoz majd. De az viszont tény, hogy az új módszerek alkalmazása a csúcsgasztronómia felől indul ugyan, de folyamatosan „leszivárog” a vendéglátás egyéb területeire is. Ez csak akkor megy jó irányba, ha közben a tradíciókat is tiszteljük, ehhez viszont erős alapok kellenek, amelyek sajnos itthon még sok helyen hiányoznak. Jó lenne, ha a vidéki fogadókban arról vitatkoznának, hogy a bogrács szája szűküljön vagy táguljon, és ezt akár kísérletekkel is modelleznék.
- Mekkora a kereslet „dédanyáink receptjei” iránt?
- Talán most még mi emlékezhetünk rá. Azonban félő, hogy akár 10 év múlva ezek az ízek feledésbe merülnek. De egyre erősebb a tendencia, hogy a falvakba is leszivárgott a nyüzsgő nagyvárosi életmód, amely a háztartások konyháit egyre jobban leegyszerűsíti. Az alapízektől, a jó alapanyagok aromáitól pedig egyre távolabb és távolabb kerülünk.
Sajnos a mostani harmincas generáció már nem úgy tanult meg főzni, mint elődeink. Sokukban az ízlelést is újra életre lehetne hívni, ez viszont már gyerekkorban tudat alatt működött is. A kisgyerekek receptorai sokkal kifinomultabbak és az ő ízlelésük kétszer erősebb a felnőttekénél. A felnőtté válás során pedig ízlésbeli korszakok váltakoznak, de alapvetően mindig az számít, hogy az egyszerű dolgoknak milyen ízük van, és hogy a szülő az étkezést fiziológiai szükségként vagy élményként kezeli? Nem mindegy ugyanis, hogy egy vacsorát családi körben, az asztalnál ülve költenek el vagy a tv előtt, gyorsan belapátolva.
- Meglepő, hiszen az elmúlt években sorra nyíltak a főzőiskolák, blogok indultak, a szakácskönyvek pedig egyre nagyobb szeletet hasítanak ki a könyvpiacból…
 |
- Igen, de ez a tendencia főként Budapestre és a „felvilágosult” vidéki városokra jellemző. Egyre többen nevelik magukat az ízlelésre és akár a főzésre is, ez csupán elhatározás kérdése. Ahhoz azonban, hogy ez nagyobb méreteket öltsön, szükséges, hogy minden kategóriában – a kifőzdétől a bisztróig – legyenek jó éttermek. És mondanom sem kell, jó alapanyagok is – a szupermarketes zacskóban hazaérkező csirke íze meg sem közelíti a háztájiét! A csúcsgasztronómiába fogyasztóként nem lehet csak úgy „beleesni”, ennek élvezete egy hosszas tanulási folyamat eredménye.
A hazai gasztroforradalom egyébként a borászoktól indult, őket követte a vendéglátás, és szerencsére ma már egyre megbecsültebb szakma a felszolgáló, a cukrász, és a pék is. Gond azonban, hogy még mindig nagyon hiányzik egy egységes, új, jól használható, modern technológiákat felvonultató szakács- és cukrásztankönyv!
- Sokan félnek az új alapanyagoktól, hiszen rossz hírük terjedt el, amit aztán nehéz orvosolni. Ilyen például a nátrium-glutamát, amit korábban tévesen a rosszullétet okozó „kínai étterem szindrómával” azonosítottak. Hiába bizonygatják azóta tudósok világszerte az ellenkezőjét, továbbra is makacsul tartja magát az egészségkárosító elmélet.
- Erre szoktam mondani, hogy a méreg csak a mennyiségtől (koncentrációtól) függ – ha
jobban belegondolunk, nagy mennyiségben akár az alkohol is lehet halálos dózis, vagy éppen a só teljes hiánya is. De azt le kell szögezni, hogy mérget és mérgező anyagot tilos az élelmiszeriparban felhasználni és forgalomba hozni, ezt a világon mindenhol nagyon komolyan veszik.
Leendő élelmiszer-ipari mérnökként jómagam is alaposan megnézem a címkéket, és sok terméket azért nem vásárolok, mert egyszerűen felesleges mennyiségű hozzáadott ízt és adalékanyagot tartalmaznak. Ám elgondolkodtató, hogy a hitelesség kedvéért ma már a csomagoláson azzal kell dicsekedni, hogy az adott termék mitől „mentes”…
Horváth Ágnes
