mag nélkül aszalt, felezett szilva, dióval töltött aszalt szilva
Szabolcs-Szatmár-Bereg megye, szatmár-beregi táj
aszalással tartósított gyümölcs
"nemtudom" szilvából maggal, Besztercei szilvából maggal, mag nélkül vagy dióval töltve, konvekciós, indirekt levegőhevítéses eljárással készül.
A "nemtudom" (más néven penyigei) szilva augusztusban érő, szürkéskék színű, gömbölyded, 16-18%25 cukortartalmú, nem magvaváló.
Magas cukortartalma miatt kiváló alapanyaga szilvalekvárnak és a cefrének. Maggal való aszalás után 1-1,5 cm hosszú, 2-3 g tömegű, kékesfekete, ráncos, aszalt szemei 22-24%25 nedvességtartalmúak. Kellemesen gyümölcsillatú, édeskés ízű aszalvány.
A Besztercei szilva augusztus végén, szeptemberben érő, hosszúkás alakú, 2- 3,5 cm hosszú, hamvaskék színű, magvaváló, kemény húsú, 15-16%25 cukortartalmú, édesen savanykás ízű, aszalásra, lekvárnak, de pálinkának is kiváló. Maggal vagy mag nélkül, felezve, esetenként diógerezddel töltve aszalják. A maggal aszalt Besztercei szilva 1,5-2 cm hosszú, 3-6 g tömegű, hosszúkás alakú, fekete, fényes, kellemesen gyümölcsillatú, édes-savanyú ízű, 22-24%25 nedvességtartalmú, ráncos felületű, aszalt gyümölcs.
Az aszalt szilva kifejezést A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára (TESZ) nem ismeri, de az aszó szó 1055-ből, az aszik ige 1300-ból, az aszú melléknév 1217/1416-ból ismert és kimutatható - kiszáradt folyómeder, száraz, száradt értelemben. 1558-ból azonban már az első megaszalódott gyümölcs adatot is megemlíti a TESZ.
A gyümölcs, azon belül a szilva aszalása az egész országban elterjedt, igen régi gyakorlat volt, mert így hosszabbították meg a rövid időszakú, friss gyümölcsfogyasztás szezonját a téli és a tavaszi, vitaminban szegényebb hónapokra is. Az aszalt szilváról már középkori nyelvemlékeinkből is vannak adatok, hiszen az aszó, aszú szavunk szilva és más gyümölcs összetételben a szárításra, az aszalásra utalt. Magyarországon mind a vagyonos felső társadalmi rétegek, mind a jobbágy-paraszti rétegek táplálkozásában fontos szerepet töltött be az aszalt szilva, sőt a történeti adatok tanúsága szerint az aszalványok közül ez volt a legkedveltebb és a legelterjedtebb. Ehhez a jól aszalható, kisebb létartalmú, híres, középkori fajta, a Besztercei szilva is hozzájárult a húsosságával, magas cukortartalmával. Számos szakácskönyv és számadás (főúri a XVI. század végétől, pl. Nádasdy, Zrínyi, Bornemissza, a középrétegnek szóló, pl. a Tótfalusi a XVII. század végén) említi a menüsor végén vagy a tésztaféléknél és a húsoknál a fűszerezésre-ízesítésre használt aszalt szilvát vagy a "főtt szilvának" nevezett aszalt szilvából készült leveseket. Ez utóbbiakat gyakran fogyasztották böjt idején tejjel, tejföllel, tojással habarva. Az aszalt szilvát a lakodalmi ételsorban a pecsenyék mellé vízben főtt kompótként szolgálták fel, sőt, konvenciós cselédeknek fizetésként is adták az Észak-Alföldön, a XIX. század végén.
Ebben az időben az aszalt szilva már fontos exporttermék volt a friss gyümölccsel együtt. Különösen a steinbrücki vonalon, a Duna Gőzhajózási Társulat, a Déli Vasút és a Magyar-Gácsországi Vasút szállított ki sok aszalt gyümölcsöt, ezek között is elsősorban aszalt szilvát. A XIX. század második felében az aszalt gyümölcs exportja lassú, fokozatos növekedést mutatott. Bár az aszalt szilva exportja 1895-ben csak 0,54%25-a volt az összes kivitt magyar áruféleségnek, ennek ellenére ebben az időszakban az aszalt gyümölcs kivitele nemegyszer meg is haladta a friss gyümölcs kivitelét.
&filetext8=Eredetileg télen használták gyümölcspótlóként. Általában habart böjti levest készítettek belőle, de gyerekeknek csemegének is adták. A vászonféleségek házi elkészítésének időszakában előszeretettel fogyasztották az aszalványokat a fonó asszonyok "nyálazónak". Egy-két szemet kisüsti szilvapálinkához adva annak jellegzetes színt és zamatot kölcsönöz. Jelenleg a konyhaművészek sokféle étel készítéséhez használják, pl. pulykát vagy sertéshúst tűzdelnek vele, illetve köretnek adják. Mag nélküli változata fontos alkotórésze a különböző müzliknek is. A dióval töltött változata igen finom, energiában gazdag desszert. Népi megfigyelés alapján néhány szemet vízben áztatva, éhgyomorra fogyasztva a bélmozgás elősegítésére is használatos.
A legjobb minőséget leggazdaságosabban az érett, éppen hullani kezdő, szár körül ráncosodó szemekből nyerhetjük. A gyümölcs ekkor puha, húsa sárga, cukortartalma magas. 3,6-4 kg nyers szilvából 1 kg aszalvány lesz, de 20%25-kal is romlik a kihozatal, ha kevésbé érett a szilva.
Aszaláshoz a fákon maradt, szép, nagy szemű szilvákat választják. A gyümölcsöt hosszú rudakkal, "ágasokkal" verik le a fáról, miután a fa tövét és környékét megtisztították a korábban lehullott szemektől, apró gallyaktól, magas fűtől. (Ma gyakran fóliát terítenek a fa alá, arra verik a szilvát, és csúszdán tisztítják meg a levelektől, gallyaktól.) A földről kézzel, válogatva szedik fel a szemeket, a hibásakat külön gyűjtik a cefréhez. A vesszőkosarakban összegyűjtött szilvát tekenőbe öntve mossák, válogatják, eltávolítják az esetleg rajta maradt szárat, leöblítik, szűrőbe téve lecsepegtetik, majd fűzfából font kasokra, cserényekre egy rétegben terítik (10-15 kg/m2). Többnyire estére készülnek el, és másnap helyezik az aszalóba a kasokat.
Hagyományos aszalók
A hagyományos aszalók vályogból vagy téglából épültek, indirekt, levegőhevítéses eljárással működnek, a páratartalom elvezetésére megfelelő kivezető nyílás beépítésével. Ma főleg a szatmári részen találunk aszalóházakat. Fekvő vagy álló kéménnyel épülnek, ami a tűztérül szolgál. A tüzelőanyag hulladék fa, vastagabb gally. A kasokat (12-16) a kémény két oldalán elhelyezkedő, fából vagy fémből készült sínekre helyezik.
Az aszalás időtartama általában 3 x 12 óra. Ez alatt az idő alatt 4-6-szor kiveszik, cserélgetik a kasok helyét az aszaló hőleadásának ismeretében. A pihentetés, a gyakori kivétel és forgatás, rázogatás során a kihűlő és újra felmelegedő szemek szép fényű, húsos készterméket adnak. Az aszalást akkor fejezik be, ha a tenyérbe vett néhány szem összeszorított szilva héja már nem reped fel, leve annak dacára nem csurog, hogy a szilva még elég puha, alakját változtatja és a mag is mozog benne. Ekkor kiveszik a szilvát az aszalóból, és levegőn hűtik, mert ha az aszalóban lassan hűl ki, szürke bevonatot kap, ami úgy néz ki, mintha penészes volna.
Közvetlen fogyasztás céljára aszalják a dióval töltött, finom csemegeszilvát. A Besztercei szilvát félig megaszalt állapotban kiveszik az aszalóból, a szilva száras vége felé kézzel kitolják a magot, helyébe egy gerezd diót tesznek, majd tovább aszalják.
Kisüzemi, tálcás aszalók
A hagyományos aszalóházakat felváltották az azonos elven működő (indirekt levegőfűtéses eljárás), részben fafűtéses, de többnyire gázüzemű, fémből készült, kisüzemi, tálcás aszalók. Méretük általában 2 x 1 x 2,5 m, 12-16 tálcásak. A tálca saválló anyagból készült perforált lemez vagy sűrű szövésű fémháló. Egy tálcára 6-10 kg nyers gyümölcsöt terítenek.
60-65% relatív páratartalom mellett 50-55 °C bemenő hőmérsékletű levegővel indulnak, a befejezés 70-75 °C. Az aszalás időtartama 24-26 óra, de 10-12 órás pihentetést (a héj felrepedésének elkerülésére, a nedvességtartalom kiegyenlítődése érdekében) itt is beiktatnak.
Az aszalt szilvát száraz, hűvös, szellős helyen zsákban, ládában, lefedve tárolják. A nagyobb mennyiséget padláson ömlesztve raktározzák, időnként moly elleni védekezés miatt és fülledés elkerülésére átlapátolással szellőztetik. Rendszerint nagyság szerint válogatva, zsákban adják el.
Nagyüzemi aszalók
A nagy kapacitású, szalagos szárítók jól kielégítik az aszalványokkal szemben támasztott különféle igényeket (pl. termék aprítottsága, nedvességtartalma). A régióban működő 2 db Binder típusú szárító ötszalagos, folyamatosan változtatható szalagsebességű. A rozsdamentes acélsodronyokból készült szalagok áthaladási ideje 1,5-9 óra között változtatható. A szalagoknál két hőmérsékleti zóna (a 3 alsó szalag alacsonyabb, a felső 2 szalag magasabb hőmérsékletű) állítható be, így a hőérzékeny termékek is károsodás nélkül aszalhatók. A közvetett módon, gáztüzeléssel felhevített levegőt légcsatornák és tolólemezek segítségével egyenletesen oszlatják el a szalagok felett. A recirkuláltatható, páratelt levegő alulról felfelé áramolva, elszívó ventilátorokkal felszerelt kürtőkön keresztül távozik (a kilépő levegő paraméterei: 45-50 °C, 35%25 relatív páratartalom), illetve csővezetéken át visszakerül a meleg levegőt elosztó csatornába.
A régióban előállított aszalt szilva mennyiségét csupán becsülni lehet. Hagyományos, vályogból épített aszaló 6-8 van a szatmári részen, kisüzemi, tálcás aszaló mintegy 8-10. Ezek kapacitása 2-400 kg aszalvány termelőnként. Az aszalás idényjellegű tevékenység, a terméséréshez igazodóan működtetik az aszalókat. A két jellemző fajta érése egymást követő, így az aszalók általában mindkét gyümölccsel foglalkoznak. A készterméket igyekeznek azonnal ömlesztve eladni, többnyire kereskedőknek, akik elsősorban exportőrök megbízásából dolgoznak. Így a régióban hagyományosan aszalt, jó minőségű termék sorsa nem kísérhető tovább nyomon. Kis mennyiséget csomagolás nélkül árulnak a piacokon.
Mátészalkán a Nobilis Rt. szárító üzeme évente mintegy 15 tonna szilvát aszal részben kisüzemi, tálcás aszalóval, részben szalagszárítóval. Ez a cég is zömében nagykereskedőkön keresztül exportálja termékeit. Kis mennyiségben, 200, illetve 500 g-os, fóliába csomagolt egységekben a környékbeli élelmiszerüzletekben kapható az általuk előállított aszalt szilva.
