aszalt almagerezd, aszalt almakarika
aszalással tartósított gyümölcs
fehér, tömör húsú, édes-savanykás jonatánalmából konvekciós, indirekt levegőhevítéses eljárással készült, ízes aszalvány.
A durva aszalvány héjastól cikkekre (1/4, 1/8, 1/12) hasogatott, 3-10 g tömegű, hámozatlan, világossárga színű almadarabok, magház nélkül. Rugalmasan hajlítható állományú
(20-24%25 nedvességtartalmú), kellemes gyümölcsillatú, édes-savanykás ízű, aszalt készítmény.
A finom aszalvány hámozott, magház nélküli, minimum 30 mm átmérőjű, 4-5 mm vastagságú, 20-22%25 nedvességtartalmú, néhány g-nyi tömegű, korong alakú, krémes-fehér színű, frissen ropogós, később kissé szívós állo-mányú, kellemes gyümölcsillatú, édes-savanykás ízű aszalvány.
Az aszalás a répacukor elterjedése előtt a gyümölcstartósítás általánosan elterjedt eljárása volt a magyar nyelvterületen. Mind a vadon gyűjtögetett, mind a termesztett gyümölcsöket tartósították nedvességtartalmuk elvonásával. Az így előállított termék elnevezésére a magyar nyelv többféle változatot ismer: bár az aszik szavunk szárad jelentése honfoglalás előtti, finnugor örökség, az aszú megaszalódott gyümölcs értelemben 1558-ból bukkan fel először. Az aszalt gyümölcs ugyancsak általános, susinka elnevezése szláv átvétel, és 1818-ból ismert első említése: "Petsenyénk s posztpászunk vad asszú susinka." (TESZ III. 1976. 621.) A történeti adatok szerint a XVI-XVII. században volt a legnagyobb volumenű az aszalás, ekkor már az aszalványokkal jelentős kereskedelem is zajlott. Az aszalt gyümölcsök döntő többségét a szilva adta, de mellette más gyümölcsfajták - főleg alma és körte - szárított változatai is általánosan ismertek voltak: pl. "aszúalma, aszú hasogatott alma" (1620, Füzér, Borsod-Abaúj-Zemplén megye), "szelid savanyú aszu-alma" (Sárospatak, Borsod-Abaúj-Zemplén megye, mindkettő Észak-Magyarország). Az almát vékony szeletekre hasítva aszalták meg. A XVII. századi forrásokban teljesen általános az aszu vadalma említése az ország északi tájain. A "vadkörtvéllyel egyveleg aszu-alma" (Sárospatak, 1639) említése igazolja, hogy a különféle gyümölcsöket összevegyítve is aszalták, illetve tárolták és felhasználták. Eltarthatósága és könnyű szállíthatósága mellett növelte értékét a böjti táplálkozásban elfoglalt szerepe is. Mivel a történeti Magyarország területének peremén, a domb- és hegyvidéken, illetve a folyók ártereiben voltak a legnagyobb gyümölcsösök, a konzerválás is ezeken a tájakon terjedt el leginkább. Az alföldi, homoki gyümölcskultúrák XIX. század végi és XX. századi kialakulásának időszakára a gyümölcsaszalás már elveszítette korábbi jelentőségét.
A böjti táplálkozás átalakulása mellett vélhetően hozzájárult ehhez a gyümölcstermesztés fajtaváltása is.
Az aszalásnak többféle technikája volt ismert. Szárították a gyümölcsöt fonott aszalócserényen, lészkán, a napra téve, de tepsiben is, a kenyérsütés után a kemencébe is betették.
Eredetileg télen használták főzve vagy önmagában gyümölcspótlóként, csemegeként. A vászonféleségek házi elkészítésének időszakában előszeretettel fogyasztották az aszalványokat a fonó asszonyok "nyálazónak". Egyszerű levest is készítettek belőle - csak vízben főzve -, főleg a böjti időszakban. Alapanyaga volt a habart gyümölcsételeknek is. Jelenleg főleg müzli vagy "diákabrak" (különböző szárított gyümölcsök, dió, mogyoró keveréke) alkotórésze. Piacon ömlesztve, élelmiszer-áruházakban, zöldségüzletekben rendszerint 100 g-os műanyag fóliás csomagolásban kapható.
Alapanyaga az érett, aroma- és ízanyagaiban kifejlődött, de nem elpuhult Jonathan alma, 50 mm-nél nagyobb átmérővel.
A feldolgozás a válogatással kezdődik. Csak a teljesen egészséges alma alkalmas aszalásra. Hámozott terméknél a héj hibái, ha az alma húsába nem nőttek bele vagy azt nem színezték el, nem zavarók. A kiválogatott almát többször váltott vízben alaposan megmossák, hogy a permetszert tökéletesen eltávolítsák. Majd az almát gerezdekre (1/4, 1/8, 1/12) vágják, magházát eltávolítják. A finom aszalványhoz az almát rozsdamentes késsel (hogy ne barnuljon) meghámozzák. Régen többnyire kalákában dolgoztak, de ma is többen készítik egyszerre, hogy gyorsan haladjanak. A hámozott almát a barnulás (oxidációs folyamatok) elkerülésére haladéktalanul savas (kb. 300 mg/kg SO2 vagy 2000 mg/kg citromsavtartalmú), egyes helyeken 1%25-os konyhasóoldatos vízbe helyezik, majd 8-10 mm vastagságú korongokra szeletelik. Lecsepegtetés után fűzfából font, 1-2 cm peremű szárító kasokra, cserényekre helyezik az aszalandó almát egy rétegben, külön a gerezdet és a karikát. Az este elkészített nyersanyagot szikkasztás után rendszerint másnap kezdik aszalni.
A házaknál lévő, vályogból vagy téglából készült hagyományos aszalóházak indirekt levegőhevítéses eljárással működnek, a páratartalom elvezetésére megfelelő levegőnyílás beépítésével. Ma főleg a szatmári részen találunk aszalóházakat. Fekvő vagy álló kéménnyel épülnek, ami egyúttal tűztérül is szolgál. A tüzelőanyag hulladék fa vagy vastagabb gally. A kasokat (12-16) a kémény két oldalára szerelt sínekre helyezik, és az aszalás időtartama (12-18 óra) közben gyakran, 4-6-szor is kiveszik, cserélgetik a helyüket (kitapasztalva az aszaló hőleadását), az aszalványt forgatják. Az aszalást akkor kell abbahagyni, amikor a szeletek még hajlékonyak, de nincs bennük nyers rész. Erről úgy győződnek meg, hogy az almát kézzel szétszakítják. Ilyenkor az aszalványt nyomban kiveszik az aszalóból, és néhány óráig a levegőn hagyják, hogy szívósabb legyen. A termék víztartalma 20-24%25.
A készterméket szellős, hűvös helyen, vászonzsákban vagy fedett ládában tárolják. A molyok ellen szellőztetéssel, átvizsgálással, átválogatással védekeznek, a zsákot, ládát gondosan zárva tartják. Eladás előtt válogatják az aszalványt, és zsákban vagy 25 kg-os ládákban adják el.
Az aszalóházakat mára felváltották az azonos elven, de gázfűtéssel működő, fémből készült kisüzemi, tálcás gyümölcsszárítók. Méretük általában 2 x 1 x 2,5 m, 12-16 tálcásak. Egy tálcára 6-10 kg termék teríthető. A tálca saválló anyagból készült perforált lemez vagy sűrű szövésű háló. A technológiai idő: 6-12 óra/ciklus, 68-70 °C-on. Az almahámozást kisüzemi almahámozó gépek segítik (az almát tüskére szúrva rögzítik, és egy forgatókar csőkéssel a héjat lehámozza, a magházat eltávolítja), de az utántisztítást kézzel végzik.
A készterméket lehetőleg azonnal eladják a nagykereskedőknek. Ha szükséges, rendszerint zsákban, szellős helyen tárolják.
A régióban megtalálható nagy kapacitású, szalagos nagyüzemi szárítókkal jól kielégíthetők az aszalványokkal szemben támasztott igények (pl. a termék mérete, a nedvesség beállítása). A Nobilis Rt.-nél működő 2 db Binder típusú szárító ötszalagos, és a szalagok sebessége folyamatosan változtatható. A rozsdamentes acélsodronyokból készült szalagok áthaladási ideje 1,5 és 9 óra között változtatható. A szalagoknál két hőmérsékleti zónát (a 3 alsó szalag alacsonyabb, a 2 felső magasabb hőmérsékletű) találunk, így a hőérzékeny termékek is károsodás nélkül aszalhatók. A közvetett módon, gáztüzeléssel felhevített levegőt légcsatornák és tolólemezek segítségével egyenletesen tudják a szalagok felett elosztani. A recirkuláltatható, páratelt levegő alulról felfelé áramolva az elszívó ventilátorokkal felszerelt kürtőkön keresztül távozik (paraméterei: 45-50 °C, 35%25 relatív páratartalom), illetve csővezetéken visszakerül a meleg levegőt elosztó csatornába.
Hagyományos, vályogból épített aszaló 6-8 van a régióban, kisüzemi, tálcás 8-10. Ezek kapacitása almából 2-400 kg aszalvány termelőnként. A kisüzemi aszalók termékeiket ömlesztve adják el a kereskedőknek. Egy kis mennyiséget közvetlenül értékesítenek a piacon, és saját fogyasztásra is jut az aszalványból.
A Nobilis Rt. a tálcás aszaló mellett szalagszárítóval is rendelkezik, üzeme évi több száz tonna kapacitású. Az egy év alatt megtermelt 100 tonna aszalt almából 20 tonna a hagyományosan gyártott almakarika (a többi kocka és 2%25 nedvességtartalomra szárított, vákuumcsomagolt almaszirom). Az alma aszalását a szedést követően, rendszerint októberben végzik, de még novemberben is tudnak aszalni a betárolt almából. Az aszalványokat elsősorban a nagykereskedőkön keresztül exportálják, részben pedig a hazai továbbfelhasználóknak szállítják (pl. a müzli készítéséhez). Kis mennyiségben kisfogyasztói kiszerelést is készítenek (200 és 500 g-os fóliacsomagolásban). Termékeiket a környező élelmiszerüzletek forgalmazzák.
