KONYAKOS MEGGY
konyakmeggy
kézi és gépi készítésű konyakos meggy
Pest megye, Budapest
desszert
speciális eljárással készült, konyakos alkoholban eltett meggyet tartalmazó csokoládédesszert. A meggyet körülvevő, a gyártáskor még szilárd fondantburok a meggy alkoholtartalma következtében hamarosan elfolyósodik, ami sajátos ízt és jelleget ad a terméknek.
A konyakos meggy 10-13 g tömegű, kerek talpú, mintegy 2-3 cm átmérőjű, hasonló magasságú, kupola alakú, fényes, barna színű csokoládédesszert. Tetején általában csokoládéhurok (snürni) díszítés található. A desszert csokoládéváza konyakban áztatott, magozott meggyet tartalmaz, az alkohol által elfolyósított fondant-burokkal körülvéve. Mindezek kellemes, harmonikus ízű terméket eredményeznek. A desszertszemeket többnyire aranyszínű (olykor piros) sztaniolba csomagolják.
A kézi gyártású termék a meggyszemek nagyságbeli különbsége miatt ingadozó méretű, a gépi készítésű desszertszemek egyöntetűek.
A desszert félédes csokoládéból, gondosan válogatott, magozott és 38%25 alkoholtartalmú hazai konyakban eltett meggyből, valamint fondant-ból készül.
Alkoholtartalma maximum 5v/m%25.
A gyártásához szükséges meggy a Magyarországon cigánymeggynek nevezett meggyfajta. Jellemzője a nem túl nagy szem, kis mag.
Magyarországon a cukrászok 1859-től foglalkozhattak csokoládé készítésével. Kugler Henrik a fővárosban, a Gizella téren nyitotta meg a később híressé vált cukrászdáját. Utódja nem lévén, egy ismerős genfi cukrász (Finaz) segítségét kérte, hogy ajánljon neki valakit. Így érkezett hozzánk 1884-ben Svájcból Gerbeaud Emil, aki egy híres cukrászdinasztia leszármazottja volt. A fiatalember kiváló utódja lett Kuglernek. Rövid idő alatt több újítást is bevezetett, többek között 1886-ban egy kis csokoládégyárat is berendezett az üzemben, amelyet később, 1904-ben a Duna utcába helyezett át. Megkezdte a csokoládébonbonok gyártását, amelyek közül találmánya, a konyakos meggy lett a legnépszerűbb. "Ő találta fel a konyakos meggyet és a csokoládédrazsét, melyek mint Gerbeaud specialitások az egész világon elterjedtek." (Gundel-Harmath, 1979. 294.)
A konyakos meggyet már akkor is kétféle technológiával készítették. A régebbi módszer a formázott hüvely felhasználására épült, pálinkában eltett, egy szem meggyet és meggylével hígított fondant-t töltöttek bele, majd letalpazták. A töltés és fagyasztás után a formából kiverték és csomagolták. "A konyakmeggy-gyártás másik formáját, a kézzel mártott konyakmeggyet a századforduló körül, Gerbeaud termelési vezetője, Gnosz Róbert vezette be, és a Gerbeaudon keresztül ismerték meg a technológiáját a magyarországi cukrászok. Termelése a XX. század első felében már ismert volt egész Magyarországon." (Borsódy, 1995. XLII.)
A századfordulón kiadott két cukrászati receptkönyv említ ugyan csokoládébonbonokat, de a konyakos meggy receptjét nem találjuk egyikben sem. Így a századfordulón készített konyakmeggy technológiája akkoriban nyilván a műhely (pl. Gerbeaud) gyártási titkát képezte.
Gerbeaud Emil halála után (1919) kereskedelmi forgalomba kerül a konyakmeggy, mint ahogy Lelóczky győri cukrász árjegyzékében is megtaláljuk, 1926. október 5. dátummal, ahol inflációs koronaárakkal hirdetik: "1 kg cognac-meggy K110000", majd egy későbbi árjegyzékben év nélkül (kb. 1930): "Lukács r.t. Csokoládé és bonbongyártmányainak gyári árjegyzéke - fondée 1892 - Budapest VI. Andrássy ut 70.": "Konyak meggy, fehér csomag" kg faládika 5.80 pengő... 1/4 kg karton 2.94 pengő." 1931-ben a győri Koestlin L. és Társai árjegyzékében 1 kg 4,60-6,70 pengőbe került csomagolástól függően, a szekszárdi Gauzer Ádám Fűszer- és Csemegekereskedésében 1931-32-ben: 1 kg 7,20 pengő, 1/4 kg 2,50 pengőbe került sztaniolos csomagolásban, melyet a Szerencsi Csokoládégyárból szállítottak. 1934-ben szintén a Szerencsi Csokoládégyár termékeként, a Magyar Kakaó és Csokoládé Gyár Rt. budapesti központi raktárából (V. Bálvány u. 10.) díszdobozban: 500 g konyakmeggyet 5,60 pengőért értékesítettek.
A feltörekvő, egyre nagyobb számú városi polgárság kedvelt, elegáns ajándékai közé tartozott.
Különleges édességdesszert felnőttek részére. Alkoholtartalma miatt kisgyermekeknek nem ajánlott. A nap bármely szakában fogyasztható. Az egész országban ismert és kedvelt. Különösen szívesen vásárolják ajándékozási céllal, névnapra, születésnapra, Valentin-napra, valamint külföldi vendégek számára.
A konyakmeggyet Magyarországon kétféle technológiával készítik. Mindkét esetben elsődleges a megfelelő gyümölcs biztosítása. A kedvelt termékjellemzők az alapanyagként használt cigánymeggy sajátosságaira alapozottak. A fajta terméshúsa alkoholos tartósítás során is viszonylag feszes marad, valamint 3-4 hetes állás után a gyümölcs a konyakos alkoholt magába szívja. Ez utóbbi azért fontos, mert ez az alkoholtartalom oldja fel a fondant-t, amely a kellemes íz és állomány elérése miatt nélkülözhetetlen.
A hagyományos, kézi gyártást, a "cognacos meggy" készítését Hagn Károly a Háború és béke Cukrász és mézeskalácsos művészete című, 1943-ban megjelent receptkönyvében írja le: "Válogatott, egyforma nagyságú spanyol-meggyet szárától megtisztítunk, megmossuk, tiszta üvegekbe helyezzük, leöntjük cognackal vagy rummal és légmentesen elzárjuk. Pár hétig érni hagyjuk, hogy a cognac vagy rum átjárja. Azután szitára öntjük és a cognacot vagy rumot lecsurgatjuk róla. Kimagozzuk. Most cukormázat (fondant) melegítünk és cognackal vagy rummal hígítjuk megfelelő sűrűségűre. Papírtölcsérbe töltjük és a kimagozott meggyeket megtöltjük. Ezután ismét cukormázat melegítünk, cognackal megfelelő sűrűségűre és nagyon forróra felhevítjük, azután a meggyeket mártódrót segítségével egyenként bevonjuk, papírra helyezzük. Ha kihűltek a papírról leszedjük és mártógyurmával egyenként mártódrót segítségével bevonjuk. Ajánlatos előzőleg a talpát külön kimártani, hogy dupla erősségű legyen. Ne vonjuk be túl hígan, mert könnyen kifolyik a leve. Ezüst vagy arany staniolba csomagoljuk." (Hagn, 1943. 59.)
A mai kézi gyártásnál már kisebb, ún. cigánymeggyet használnak. A meggyszemeket forró fondant-ban kimártják, majd kihűtik (a fondant-nal töltés elmarad, a fondant-burok feloldódva e nélkül is kellően finom, likőrszerű folyadékot hoz létre a késztermékben). A megdermedt, fondant-nal bevont meggyre csokoládétalpat készítenek, majd a talpazott félkész terméket mártóvilla segítségével temperált (megfelelően hőkezelt) csokoládémasszába mártják, és mártás után díszítik: csigavonalat húznak a tetején (snürglizik).
A gépi gyártási eljárás kidolgozására azért volt szükség, mert az 1960-as években a lassú, munkaigényes, kézi módszer mellett a konyakosmeggy-igényt már nem lehetett kielégíteni.
A gyártás előkészítéseként nagyon fontos a meggy méretre válogatása, amelyet az alkoholba való meggy eltevése előtt alkalmaznak. (Ez ugyanis elősegíti az egyöntetűbb méretű termékek gyártását.)
A desszertszemeket műanyag formák segítségével állítják elő, amelyek kör alakú pályán haladnak a gyártóberendezésen. Az első munkafolyamat a hüvelyöntés, melynek során temperált csokoládémasszát adagolnak a formákba, majd azt egy hűtőalagútban megszilárdítják. Ezt követi a szeszes meggy, majd közvetlenül utána a fondant adagolása. A formák ismét hűtőalagútba kerülnek, ahol a töltelék megszilárdul. Ezt követi a talpazás és egy újabb hűtési szakasz. A formákból kiverő- berendezés segítségével távolítják el a terméket. Ezt követően történik a szemenkénti csomagolás fényes, rendszerint aranyszínű fóliába. A végső csomagolás sokféle lehet. Jellemzően 10, 12, 15 vagy 30 szemet tartalmazó díszdobozokba csomagolják, de van 3 szemenkénti fóliás csomagolás is, sőt, megtalálható 1,3 kg-os műanyag hengeres kiszerelésben és szív alakú, átlátszó műanyag csomagolásban is.
A konyakos meggy előállításának és forgalmazásának a főváros és környéke maradt a központja. Kézi konyakos meggyet évente mintegy 800 tonna mennyiségben gyárt a Fundy Kft. és a Red Cherry Kft., míg gépi eljárással szintén kb. 750-800 tonna/év mennyiséget állít elő a Stollwerck-Budapest Édesipari Kft. (Az adatok a termelőktől származnak.)
Az utóbbi időben egy-két régión kívüli, kisebb gyártó is próbálkozik a termék készítésével. Ezek a vállalkozások azonban minőséget csökkentő bevonómasszát alkalmaznak csokoládé helyett, amit azok a cégek, amelyek a valódi konyakos meggyet állítják elő, hamisításnak minősítenek.
A Stollwerck-Budapest Édesipari Kft. a termék nevét és csomagolási grafikáját védjegyeztette: 1994-ben Magyarországon és az EU-tagországokban a konyakmeggy nevet és csomagolási grafikát, 1997-ben a Cherry Queen konyakmeggy nevet és ábrát Magyarországon és Európa több országában. A Stollwerck-Budapest Édesipari Kft. és a Fundy Kft. által gyártott konyakos meggy a Kiváló Magyar Élelmiszer tanúsító védjegy viselésére is jogosult.
