Kecskeméti kajszibaracklekvár
(lekvárféle)
cimkék: kecskeméti kajszibaracklekvár, kajszibarack, dzsem,
Bács-Kiskun megye
Kecskeméten és környékén - kedvező talaj- és éghajlati adottságainak köszönhetően - a kajszibarack termesztése és feldolgozása több évszázados múltra tekint vissza. A feldolgozás egyik rangos, XX. századi terméke a hámozott, magozott, felezett, cukrozott, főzéssel besűrített kajszibarack, azaz a kajszibaracklekvár. Készítéséhez kizárólag az édes magvú kajszibarack alkalmas. A kecskeméti kajszibaracklekvár jellegzetes aromája, kellemes íze lemásolhatatlan.
A kecskeméti kajszibaracklekvár narancssárga színű, fényes, sűrű, kenhető. Változata a dzsem, amely gyümölcsdarabokat tartalmaz. Illata és íze az érett kajszibarackra jellemző, aromás.
Kajszibarack és cukor felhasználásával készül. Üvegbe töltik, celofánnal vagy fémtetővel zárják.
A kecskeméti sárgabaracklekvár ízében és színében több évtizede fogalom Magyarországon és Közép-Európában. A kecskeméti sárgabarackra és a belőle főzött lekvárra vonatkozóan számottevő történeti adat található. A XVIII. századi források "vér magú baraczk"-ot, "duránczai Baraczk"-ot és sárgabarackot említenek. Kecskemétről ismeretes továbbá a sárga, szőrös, kajszi, olasz, rózsa, francia, vászon-kajszi.
A tartósítás egyik legfontosabb módja a lekvárkészítés volt. A történeti emlékezet szerint a XIX. század második felében már általánosan készítették a paraszti és úri háztartásokban egyaránt. A gazdaasszony vagy cselédje kimagvazta és meghámozta a barackot, majd üstbe vagy vasfazékba téve, lassú tűzön főzte mindaddig, amíg a sűrűsége el nem érte a kívánt minőséget. A baracklekvárt kisebb cserépfazékba, szilkébe vagy hutaüvegbe tették, és az edény száját vékonybéllel, vászonnal kötötték le, nehogy a légy vagy a molylepke kárt tegyen benne. A hagyományos háztartásban az éléskamra polcairól sohasem hiányozhatott a baracklekváros edény. Kecskemétre és vidékére nagy mennyiségben vittek egyfülű, egyenes oldalfalú, kihajló peremű mázas cserépedényt a fazekasok Mezőtúrról, Csákvárról vagy éppen Gömörből.
Az 1920-30-as években fellendült konzervipar is termékei közé választotta a gyümölcslekvárt. Híressé vált a nagykőrösi Gschwindt-gyár terméke mellett a kecskeméti gyár sárgabaracklekvárja is. A gyümölcsíz, gyümölcsvelő gyártása is napirendre került az 1930-as években. Az utóbbi fél évszázadban mind a Nagykőrösi, mind pedig a Kecskeméti Konzervgyár foglalkozik a baracklekvár, gyümölcsvelő gyártásával, és jelentős kereskedelmet bonyolítanak le a hazai és a külföldi piacokon.
Kenyérre kenve kicsik és nagyok egyaránt fogyasztják a nap bármely szakában. Joghurtba, kefirbe keverve kiváló ízt kölcsönöz a termékeknek. Farsangi fánk, palacsinta, valamint az egyéb finomságokkal dúsított rakott palacsinta nélkülözhetetlen ízesítője. Számos sütemény tartalmazza, mint pl. az ízes bukta1 vagy a zserbószelet2. Országosan ismert és kedvelt.
A kajszibaracklekvár alapanyaga a teljesen beérett Magyar kajszi fajtacsoport húsa. A lekvárfőzés az ép, egészséges, teljesen beérett kajszibarack mosásával kezdődik.
A hámozott gyümölcsből készülő lekvárhoz vizet forralnak, ebbe néhány pillanatra belemártják a szűrőre tett gyümölcsöt. Még melegen lehúzzák a gyümölcs héját, majd magozzák és felezik. 1 kg hámozott, felezett gyümölcshúsra 40-80 dkg cukrot számítanak. A gyümölcsöt és a cukrot rétegesen lerakják, utána - többször átkeverve - egy napig pihentetik.
Ez az idő elég ahhoz, hogy a cukor feloldódjék. A következő lépés a besűrítés, amikor kisebb részletekben, széles aljú lábasba töltve, állandóan kevergetve, a lehető legrövidebb idő alatt a kívánt sűrűségűre főzik a cukros gyümölcsöt. Így érhető el, hogy a lekvár szép, világos színű legyen. Minél nagyobb tömegben, minél hosszabb ideig tart a befőzés, a szín annál sötétebb lesz, és a lekvár aromája is gyengül, esetleg a lekvár oda is éghet.
A besűrítés végét úgy állapítják meg, hogy a keverőt az edény alján gyorsan áthúzzák. Ha a lekvármassza gyorsan folyik össze, a főzést folytatni kell mindaddig, míg ez az összefolyás lassú, szinte alig következik be.
Hámozatlan gyümölcsből a "lusta" háziasszonyok készítenek lekvárt. Hámozás helyett a kimagozott gyümölcsöt jól megtisztított, kiforrázott húsdarálón megdarálják, és így készítik el az előbbi leírásnak megfelelően a lekvárt. Ennek íze kicsit savasabb, színe pedig egy árnyalattal sötétebb.
A sárgabarackdzsemet úgy készítik, hogy a hámozott és lecukrozott gyümölcs egy részét a főzés későbbi szakaszában adagolják a cukorral főzött kajszibarackhoz, így darabos, azaz gyümölcsdarabokat is tartalmazó lekvár készül.
A kész, forró lekvárt mindhárom készítésmódnál tiszta üvegekbe töltik. A tartósítás kétféle módon történhet: a lezárt üvegek dunsztolásával vagy kémiai tartósítással. Utóbbinál a lekvár felületét beszárítják, és 70%25-os alkoholban, telítettségig oldott benzoesavas nátriummal átecsetelik, majd lezárják.
Több cukrot a közvetlen fogyasztású, több gyümölcsöt viszont a süteményekhez felhasznált kajszibaracklekvárhoz kell felhasználni. Az arány megválasztása mindig a főző dolga.
A Buda vidéki, a Balaton környéki és a gönci termőtájak Magyar kajszi fajtacsoportba tartozó ép, jól beérett termései alkalmasak a fenti technológia betartásával a kecskeméti kajszibaracklekvárhoz hasonló vagy azonos termékminőség elérésére.
Az ún. rózsa típusú kajszibarackok (pl. a Borsi-féle kései rózsa) lekvárja aromaszegényebb, színe sötétebb, nem tekinthető azonosnak az előbbiekben leírt kecskeméti kajszibaracklekvárral.
A kecskeméti kajszibaracklekvárt eleinte a háztartásokban készítették, és a mai napig is országszerte készítik. Üzemi gyártása a század közepe táján indult meg. Mára az ipari előállítás megszűnt. Nagyüzemileg ugyan készítenek ma is kajszibaracklekvárt, ennek minősége azonban - a receptúra és a technológia különbségei miatt - nem éri el a hagyományos kecskeméti kajszibaracklekvárét. A házaknál a saját fogyasztásra főzött mennyiség nem becsülhető.
