Búzacsíramálé
(öntött tésztájú, édes parasztsütemény)
cimkék: szalados, kőtés, köttes, biracs, csiripiszli, méra (Dunántúl), csíramálé (Alföld), héjas szalados
Csongrád megye, Békés megye
Hozzáadott cukrot nem tartalmazó, nagyon édes ízű, malátázott búzából és búzalisztből készülő, zsírmentes sütemény, amely csíranövény-tartalmának köszönhetően vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag.
A búzacsíramálé fényes, barna tetejű, belül világosabb, sárgás színű, jellegzetes illatú, lágy, kásás állományú, sajátos ízű, nagyon édes sütemény, enyhén kesernyés utóízzel. A tepsiben megsült termék 3-4 cm magas, melyet a fogyasztáshoz, illetve a forgalmazás során kockákra (pl. 9 x 9 cm) vágnak. Az elcukrosodás a kész süteményben is folytatódik, ezért 1-2 nap alatt cukros levet enged. Csíráztatott búza, búzaliszt és víz felhasználásával készül.
A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára (TESZ) búzacsíramálé szót nem ismer, de a kölesmálé főnév 1600-as adata után 1708-ból már kukoricalisztből készült, sült, édes pogácsa értelemben feltüntetett egyféle édes csíramálé-süteményt már igen. Valószínűleg Északnyugat-Magyarországon sütötték először kölesből, rozsból, árpából, majd később, a búza elterjedése után búzából is készítették a keleti országrészben. A répacukor elterjedéséig a paraszti háztartás első megédesedett malátás tésztája volt, ami télen hétköznapi és ünnepi ételnek egyaránt megfelelt. Böjti napokon rendszeresen fogyasztották, különösen télen és kora tavasszal. Ekkor a csíraanyag magas E-, B- és D-vitamin-tartalma biztosította a szükséges tápanyagokat. A búzacsíramálé első ismert említése 1793-ból való. Ekkor a Magyar Hírmondó arról számolt be, hogy Lócs községben (Sopron megye) a learatott gabona a szántóföldön kicsírázott még a kicséplés előtt, amiről a cikkírónak a csíramálé jutott eszébe.
A Dunántúlon használt kőtés szóban a kel, kikel a magjelentés fedezhető fel. A szaladnak, szaladosnak pedig a sörkészítéshez kicsíráztatott gabonát, a malátát nevezte a régebbi magyar nyelv. A búzacsíramálé kétféle elkészítési módja terjedt el az országban: a nyugati területeken, a Dunakanyarban és a Tisza középső vidékén csírás lisztet őröltek, amiből vízzel tésztát kevertek. A többi területen a csírás gabonát megtörték, majd langyos vízben megmosva búza- vagy rozsliszttel keverték. A tepsibe öntött pépes anyagot a XIX. században a kenyérhez hasonlóan kisütötték, és magában vagy lekvárral, dióval, mákkal ízesítve, főként a gyerekek fogyasztották.
Héjas szaladost sütöttek a Kisalföldön - sütésnél a tepsit vízből és lisztből álló, vékonyra nyújtott tésztalappal bélelték ki, ezáltal sütés után héja lett a tésztának.
A répacukor ipari előállítása után készítése háttérbe szorult, sütése az első világháborút követően egyre ritkább lett. Fogyasztása ekkor már erősen kötődött az adventi és a húsvét előtti böjthöz. Egy háztartásban 1-2 alkalommal sütötték, a rokonok és szomszédok ilyenkor egymást körbekínálták (a kemencében egyszerre több tésztát tudtak megsütni, mint amennyi a családnak egy alkalommal szükséges volt), így többször ettek.
A ragacsos süteményt eredetileg nem szedték ki a cseréptepsiből, hanem innen fogyasztotta az egész család, ki-ki a saját kanalával. Ez a szokás akkor is fennmaradt, amikor már az egy tálból evés nem volt mindennapos. Ma elsősorban a Dél-alföldön, Csongrád és Békés megyében ismert, meghatározott fogyasztói körben keresett termék. Sajátos íze miatt egy kisebb réteg nagyon szereti, a többség azonban idegenkedik tőle. Sült tészta helyett, ebéd utáni csemegeként hidegen is fogyasztják. Ma a táplálkozástudományi szakemberek támogatják újbóli "felfedezését".
Hagyományosan a búzacsíramálét kétféleképpen készítik.
A kiválogatott, egészséges, ép szemeket tartalmazó étkezési búzát vékony rétegben nedves ruhára rakják, és sötétben, mindig nedvesen tartva, néhány nap alatt kicsíráztatják. Régen az asztal alá rakták a búzaszemeket, ma nedves ruhával letakarják, így biztosítják a sötétséget. A csíráztatást addig végzik, amíg a csíra mérete el nem éri a 3-5 cm-t. (Vigyázni kell arra, hogy a csíra ne zöldüljön meg.) Ezt követően a csírát mozsárban megtörik - vagy (ma) húsdarálón ledarálják - és langyos vizet öntenek hozzá.
A levet leszűrik, majd a maradékot még egyszer kimossák. 0,5 kg búzából mintegy két liter fehér színű, csírás levet nyernek, amely a csíramálé alapanyaga. Ehhez a léhez annyi búzalisztet adnak, hogy sűrű palacsintatészta állományú masszát kapjanak, amelyet jól kikevernek. A kikavart masszát tepsibe öntik, kisütik. A sütési idő hosszú, 2-2,5 óra.
A Vas megyében elterjedt, másik eljárás szerint a csíráztatott búzát megszárították, malomban lisztté őrölték. Ebből vízzel tésztát kevertek. Az így készített tésztát szaladosnak hívták.
A búzacsíramálét - a léengedés miatt - általában kockákra vágva, több kockát tálcára helyezve és lefóliázva, 20-25 dkg-os adagokban árusítják.
Az üzemi készítéshez a rongyon történő búzacsíráztatás helyett saját fejlesztésű üzemi csíráztató technológiát dolgoztak ki. A csírát darálják, majd mossák, a fehér színű léből liszt hozzáadásával keverik a masszát, amelyet tepsikbe öntenek. Az 54 tepsit befogadó kemencében a tésztát 160-170 °C-on három óra alatt sütik készre. A kihűlést követően 20 dkg-os adagokban átlátszó műanyag dobozokba kanalazzák a süteményt. A dobozokat szintén átlátszó fedéllel zárják és címkézik. Minőségét szobahőmérsékleten néhány napig, hűtve ennél tovább őrzi meg. Hűtött körülmények között forgalmazása nincs évszakhoz kötve, és nagyobb távolságra is szállítható.
A feledés homályából az utóbbi években kezd kikerülni. 1998-ban a Szegedi Ipari Vásáron egy vállalkozó kóstoltatta, nosztalgiát ébresztve és a közönség körében tetszést aratva. Ez vezetett a Csíra Kft. megalapításához és az üzemi körülmények között készülő búzacsíramálé kifejlesztéséhez. Az iparszerű termelés műszaki okok miatt még nem stabilizálódott, a napi termelés 300 kg körüli lesz, és a tervek szerint az ország egész területét ellátják. Jelenleg a búzacsíramálét Csongrád és Békés megye piacain (Szentes, Csongrád, Orosháza stb.) októbertől április végéig, becslés szerint 10-15 kistermelő és őstermelő árusítja, és kapható egyes zöldségboltokban is. A becsült termelés több ezer kg.
