Fiát minden előadásra magával vitte, és megfenyegette: látod gyermekem, ilyenek a komédiások! Minden lehetsz, de ez az egy soha, talán épp ezért lett színész. Ha valakit szeretett, annak kedveskedve azt mondta: marha. Akit illetett vele, úgy érezhette magát, mintha gyengéden hátba ütögették volna - írta róla Nagy Endre, a konferanszié és író.

A szakma leginkább jeles szerepeiről emlegeti. A nagyközönség a róla elnevezett levessel találkozik a vendéglők étlapján, szakácskönyvekben egyaránt. Számos anekdota is kering róla. Egy részük hiteles képet rajzol a hajdan volt bohém társasági emberről, asztaltársaságok felejthetetlen figurájáról. Akiről annak idején még fröccsöt is elneveztek. Tetszenek ismerni az Újházy fröccsöt! Bor kovászos uborka jégbehűtött levével. Én kipróbáltam, nem rossz.

Gasztronómiatörténeti alak is. Pincérek és szakácsok meghitt barátjaként legalább olyan otthonosan mozgott a korabeli vendéglátóhelyek konyháiban, mint a színpadon. Gasztronómiával kapcsolatos tevékenységét számos hiteles történet, de még annál is több (igaz, igen jó hangzású) legenda őrzi. Ezek egyike "tyúkhúslevesének" története, amely elválaszthatatlan a mai Gundel elődjétől, a Wampeticstől. Ott, valamikor a századforduló körül tartotta a Mester, (mert így hívta a pikolófiútól az üzlettulajdonosig, az újságírósegédtől a főszerkesztőig mindenki) jeles asztaltársaságának szinte mindennapi "összejövögetéseit". Ott született a nevezetes leves. Krúdy sokszor írta meg - ő is jellemzően többféleképpen - legendás eredetét. Közülük a legismertebb a harmincas évek elejei, a Magyar Hírlap-beli. Azóta őt idézik jól-rosszul. Mondhatjuk, tőle ment át a köztudatba.

Eszerint Újházy Ede látogatásai során elbeszélte, hogy ő az érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldségekkel főzött leves kedvelője. Másnap a figyelmes főszakács kedveskedett neki a későbbi tyúkleves első változatával. A Mester megkóstolta, és további utasításokat adott a készítéshez. Így alakult, finomodott olyanná, amit napjainkban megtalálhatunk a legrangosabb éttermek étlapjain is. Van olyan anekdotaváltozat is, hogy a Mester, amikor először kóstolta, nem nagyon ízlett neki. Mivel azonban asztaltársasága és a séf elhírelte, hogy ez Újházy kedvence, minden vendéglátóhelyen hasonló készítménnyel figyelmeskedtek neki. Ez minden valószínűség szerint kedves kitaláció. Ahogyan a Mester tulajdonságait ismerjük, aligha hagyta volna szó nélkül, ami nem az ő szájíze szerint készült. Valószínűleg Nagy Endre írta meg leghitelesebben az Újházy-leves készítésének titkát. A Mesterről hangulatos portréképben olvashatjuk a következőket: "Nem sajnálta a fáradtságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelynek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniök, amíg belemálltak a levesbe, és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált."

A kakashús különleges részeinek átazonosuló képessége mindennapi beszédtéma volt Újházy vendéglői törzsasztalánál és baráti körében. Móricz Zsigmond Ebéd című elbeszélésében az esperes ugyanerről hasonlóan elmélkedik. Szentenciaként így fogalmaz: "Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi." Számos forrásból ismerjük, hogy Móricz szívesen hallgatta Újházy anekdotázásait, bölcselkedéseit, tanácsait.

Nagy Endre rajzolta meg - talán még Krúdynál is szemléletesebben Újházy Ede gasztronómiai portréját is. "A sors, a láthatatlan rendező, akkor cselekedett volna az ő kedve szerint, ha valami nagy vendéglő - verandának teríti meg a világot. Ő ott járt-kelt volna a megrakott asztalok között kedvderítő mosolyával, unszoló szavával. "Így is marad meg barátai emlékezetében: amint ott izgul a Wampetics vendéglő nyári teraszán: az ebédlők mind mintha az ő személyes vendégei lennének; ő maga lopva eszik csak egy-egy falatot. Szeme fáradhatatlanul ellenőriz, megnézi az ételt, amit a pincér hoz, és néhány nyálfakasztó szóval magasztalja erényeit, gondosan átvizsgálja a kiürült tálakat a mosogatókonyhába vezető útjukon, megnézi, hogy valóban kiürültek-é, és ha talál bennük egy-egy le nem szopogatott csontocskát, egy-egy lefaragott mócsingdarabkát, maga viszi vissza a vendéghez, és méltatlankodva kiált rá: "Te marha! Hiszen épp ez a java!"

Ugyancsak Nagy Endrétől származik az alábbi remek összefoglaló, őt bemutató, szinte festői tömörségű kép: "Színész volt, nagy művész, tehát emléke kortársai élethossziglanára ítéltetett. De egy maradandó emléke mégis van: a vendéglők étlapján a Chateaubrand-ok, Wellingtonok között ott szerepel az Újházy-leves is."

Barta László

Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:

Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha