Itt van rögtön a bors, amely egy örökzöld kúszónövény fűzért alkotó, csonthéjas bogyótermése. A terméseket különböző érettségi stádiumokban szedik le, attól függően, milyen borsot akarnak készíteni.
Borsfajták: Amit mindenki ismer, a Fekete bors, tulajdonképpen zölden szüretelt bors, amelyet a begyűjtés után napon szárítanak, ennek hatására megfeketedik és megkeményedik. Milyen ételekhez használjuk? Rövid a válasz, szinte mindenhez, kivéve talán az édességeket, de a mai kísérletező gasztronómiában, már erre sem mernék megesküdni.

 

 

 

 

 

Fehérbors: Erre a borsfajtára az a jellemző, hogy a héját lehántolják, ezáltal egy enyhébb ízű fűszerhez jutunk, mellyel salátákat, világos színű mártásokat, halakat ízesíthetünk. Zöld bors: A bors cserje éretlenül leszedett termése, amelyet a begyűjtés után rögtön tartósítanak sós, vagy ecetes vízben, vagy különleges eljárással fagyasztva szárítanak meg. A zöld bors meglehetően aromatikus, sokoldalúan felhasználható fűszer. Vad, birka, marhahúsok kiváló ízesítője, valamint elmaradhatatlan steak fűszer. Emellett édességeket és gyümölcssalátát is ízesíthetünk vele. A Rózsabors a borscserje érett termése.

Két aranyszabály: a fehérborsot világos ételekhez, a fekete borsot pedig sötét ételekhez használjuk. Ha a recept egész borsot ír az ételhez, használjunk fűszerzacskót, vagy teatojást, mert kellemetlen dolog ráharapni az egész borsra. Még egy jó tanács, használjunk frissen őrölt borsot, sokkal intenzívebb az íze, mint a korábban őrölt borsé.

A kömény érett termését szárítva egészben, vagy őrölve használjuk. Európa egyik legrégibb fűszere, őseink már az újkőkorban használták ételeik ízesítésére. A kömény a káposztafélék jellegzetes ízesítője. Káposztasaláta, kelkáposzta főzelék, rakott kel, frankfurti leves, savanyított káposzta elképzelhetetlen nélküle, valamint zsíros nehezen emészthető sültek, liba,- kacsa,- sertéssültek ízesítésére használják. Ezen kívül kenyeret, sós pék- és aprósüteményeket szórnak meg vele.

A babérlevél, amely a savanyú levesek, a burgonyafőzelék, savanyúságok fő fűszere.

Édességekhez kedvelt a fahéj: forralt borhoz, kompótokhoz, mézeskalácshoz, gyümölcslevesekhez nélkülözhetetlen.

A szegfűszeg ugyanilyen felhasználású, de például vadhúsokhoz is kitűnő. Egy helyen azt olvastam, hogy ha egy félbe vágott citromba szegfűszeget tűzdelünk, az távol tartja a szúnyogokat.

Rokona a szegfűbors, a vadhúsok páclevét fűszerezhetjük vele. De a vadpörkölteket is megbolondítja.

A vanília egy kúszó trópusi orchidea faj termése, enyhén édeskés, fűszeresen intenzív illatú és ízű. Mindenféle csokoládé, kávé és desszert, különböző sütemények, tortafélék, valamint gyümölcskompótok és saláták ízesítésére használhatjuk. Bár például Mexikóban rákféléket és különféle húsokat is fűszereznek vele.

Ezek után nézzünk néhány itthoni tájon termő fűszert is. Az ánizs: Elsősorban likőrök, sütemények, cukorkák kedvelt ízesítője. Az Ouzo, a Pernod, az Arrak likőrök jellegzetes aromáját az ánizs adja.
A Bazsalikom: Kellemes borsos aromája az ételeknek friss ízt kölcsönöz. Neve görögül azt jelenti, királyi fűszer. Az olasz konyha klasszikus fűszere. Főleg saláták, zöldséges ételek és öntetek fűszerezésére használják.

A boróka: Azon kívül, hogy gyógynövény, a gin, a borókapálinka, vagy székely nevén, a fenyővíz ízesítője. Sőt egyes vidékeken üdítő szörpöt is készítenek belőle. Kiszáradt termése igen fontos adalék a vadpácokhoz, valamint a szalonna és sonka számára készített pácléhez és több húskészítményhez is.

A csombor vagy borsikafű: Borsos aromája enyhén csípős, nagyon fűszeres illatú növény. Hüvelyesek főzésénél mindenképpen használjuk, mert csökkenti a felpuffadást. A lucskos káposzta elképzelhetetlen nélküle. Az adagolásával vigyázni kell, mert nagyon intenzív az aromája.

A kakukkfű: Különféle húsok, káposztafélék, valamint saláták ízesítője, a zöldségek közül elsősorban a cukkíni és a padlizsán kedvelt fűszere. Frissen, vagy szárítva használjuk.

A kapor: Általában zölden használunk, de szárítva is kapható. Ízesítünk vele leveseket, salátákat, savanyúságokat. A kovászos uborka kapor nélkül nem létezik, és ne is beszéljünk a kapros túrós lepényről.

A majoránna: Húsételekhez, szárnyasokhoz illik, de a hurkaféléknek is kedvelt fűszere. Hajdanában bort is fűszereztek vele, és ez elmondható nagyon sok fűszerről. A szerelmi vágy fokozására is használták.

A tárkony: Különösen füstölt húsokból, borjúból, bárányból készült levesek kedvelt ízesítője. Ezen kívül szárnyasok, párolt hal és tojásos ételek fűszere. Használhatjuk zölden, sóba vagy ecetbe eltéve a leveleit. Az erdélyi konyha egyik legjellegzetesebb ízesítője.

Az oregano vagy szurokfű: Pizzák, olasz tészták klasszikus fűszere, de különféle zöldségekhez is használhatjuk. A görög saláta jellegzetes ízét, illatát is az oregano adja.
Külön nem is említem a hagymát, a fokhagymát, a petrezselyemzöldet, a zellerzöldet, amelyek ételeinkben fűszerként is fő szerepet játszanak.

Manapság az üzletekben nagyon sokfajta fűszerkeverék is vásárolható, mondhatnánk, a variációk száma végtelen. A fűszerekről általában elmondhatjuk, hogy amelyekhez zölden hozzá tudunk jutni, azt használjuk frissen, tessenek kipróbálni, ég és föld a különbség a friss és a száraz fűszer között. Amit lehet, frissen őröljünk, intenzívebb ízeket kapunk. A teljesség igénye nélkül ennyit ételeink ízesítőiről.

Barta László