A tarhonya a magyar konyhában
Tarhonya - milyen szépen hangzik ez a szó. Nagysága, színe, elnevezése, de felhasználása is helyenként változik. Általában több tojásból, megfelelő finomságú lisztből, sóval és vízzel gyúrják, mint a közönséges tésztát. Ezután az úgynevezett tarhonyarostán átdörzsölik, és nagyság szerint osztályozzák. A tarhonya elnevezést már egy 16. sz-i kézzel írott szakácskönyvben is megtaláljuk. A kutatók véleménye különböző az eredetéről. Egyesek oszmán-török eredetű jövevénynek tartják, míg mások a perzsa "tarkhane" megfelelőjét látják benne. Ez eredetileg egy darás levesféle, melyet savanyú tejjel készítenek. A délszláv népeknél -melyek hosszú ideig török befolyás alatt éltek- "tarana" néven emlegettek hasonló ételfélét.Vámbéry Ármin világhírű orientalistánk és jeles közép-ázsiai utazónk és kutatónk, 1862-ben Buharába menet: fehér lisztféleségből, kézzel gyúrt és morzsolt, majd juhzsírban megpörkölt -a mi tarhonyánkhoz hasonló- apró száraztésztafélét vitt magával élelmiszertartaléknak. A tarhonya idehaza a 17.-18. századtól lett fokozatosan kedvelt, majd népétel. Az 1800-as évek elejétől először ritkábban, majd egyre gyakrabban jelenik meg a népéleti leírásokban, történetekben, szakácskönyvekben is.
1842-ben J.G. Kohl német utazó" hundert Tage auf Reisen" című munkájában több helyen megemlíti a tarhonyát. Elkészítése az ő leírásában úgy történik, hogy a savanyú tejjel készített tésztát agyagedényekben, tűz fölött szárítják és pirítják. Egész nyáron tartja magát, de száraz helyen két, három évig is eláll. Ha az emberek kimennek a pusztára bőrzsákokban magukkal viszik és a disznóhúshoz vetnek egy marékkal. Ez menti meg a sok hús és a zsíros étel fogyasztóit a csömörtől.
A tarhonyák között napjainkig az egyik legkedveltebb a Tisza menti, közötte is leginkább a szegedi. Népszerűsége az 1879-es nagy árvíz után növekedett rohamosan. Ügyes kezű asszonyok készítették, szállították piacokra vagy a házakhoz. Nyaranta foglalatoskodtak vele, mert a szárító meleg napsütés a legalkalmasabb a tarhonyakészítéshez. A tojáson és a liszten kívül ez a legfontosabb összetevője -vallják máig az idős tarhonyakészítő asszonyok.
1842-ben J.G. Kohl német utazó" hundert Tage auf Reisen" című munkájában több helyen megemlíti a tarhonyát. Elkészítése az ő leírásában úgy történik, hogy a savanyú tejjel készített tésztát agyagedényekben, tűz fölött szárítják és pirítják. Egész nyáron tartja magát, de száraz helyen két, három évig is eláll. Ha az emberek kimennek a pusztára bőrzsákokban magukkal viszik és a disznóhúshoz vetnek egy marékkal. Ez menti meg a sok hús és a zsíros étel fogyasztóit a csömörtől.
A tarhonyák között napjainkig az egyik legkedveltebb a Tisza menti, közötte is leginkább a szegedi. Népszerűsége az 1879-es nagy árvíz után növekedett rohamosan. Ügyes kezű asszonyok készítették, szállították piacokra vagy a házakhoz. Nyaranta foglalatoskodtak vele, mert a szárító meleg napsütés a legalkalmasabb a tarhonyakészítéshez. A tojáson és a liszten kívül ez a legfontosabb összetevője -vallják máig az idős tarhonyakészítő asszonyok.
A szegedi tarhonya a 20. század első harmadától egyre kedveltebb lett, népétellé vált. Első világháborús adatok szerint akkoriban Szegeden és környékén már pár ezer mázsa tarhonya készült. 1928-ban mennyisége meghaladta a 100 vagonnyit. A harmincas években a tarhonya népszerűsítésére számos akció, különleges, érdekes kezdeményezés született. 1933 augusztusában például a Szegedi Hét keretében Tarhonya- Naggyűlésen népszerűsítették.
A résztvevők elhatározták, hogy iskolákkal, felnőtteket ellátó intézményekkel és a honvédséggel is megkedveltetik a tarhonyát. A propaganda előkészítéséhez sok hasznos tanácsot adott Móra Ferenc is, de különösen felesége, akinek szakácskönyvéről már néhány adással ezelőtt beszéltem. Megjegyzem, hogy a nagygyűlést a korabeli sajtó tréfás élcelődéssel tarhonyakongresszusnak keresztelte el.
És végül a tarhonya nagygyűlés recept gyűjteményének a ma háziasszonyának is tanulságul szolgáló édes különlegessége a "Tarhonya bécsi szelet". A tarhonyát tejben kifőzzük, adunk hozzá egy darabka vajat, késhegynyi vaníliát, egy szeletke citromot és ízlés szerint porcukrot. Ha a tarhonya kb. 20perc multával puhára főtt, edénybe öntjük, hogy lehűljön. Külön edénybe elhelyezünk vaníliát, citromhajat, mazsolát, másfél deka vajat, egy tojássárgáját és kevés porcukrot.
Ezeket jól kikavarjuk, a kihűlt tarhonyával összekeverjük, s ujjnyi vastagságban tepsibe kiöntjük, és téglalap alakokra felvágjuk, ezután bepanírozzuk és a szeleteket forróvajban szép pirosra sütjük. Málnaszörppel vagy csokoládé öntettel tálaljuk. Belőlem hiányzik egy csöppnyi merészség így hát nem vállalkozom a Tarhonya bécsi szelet elkészítésére, de a kísérletező kedvű háziasszonyok feltétlenül próbálják ki.
Barta László
A résztvevők elhatározták, hogy iskolákkal, felnőtteket ellátó intézményekkel és a honvédséggel is megkedveltetik a tarhonyát. A propaganda előkészítéséhez sok hasznos tanácsot adott Móra Ferenc is, de különösen felesége, akinek szakácskönyvéről már néhány adással ezelőtt beszéltem. Megjegyzem, hogy a nagygyűlést a korabeli sajtó tréfás élcelődéssel tarhonyakongresszusnak keresztelte el.
És végül a tarhonya nagygyűlés recept gyűjteményének a ma háziasszonyának is tanulságul szolgáló édes különlegessége a "Tarhonya bécsi szelet". A tarhonyát tejben kifőzzük, adunk hozzá egy darabka vajat, késhegynyi vaníliát, egy szeletke citromot és ízlés szerint porcukrot. Ha a tarhonya kb. 20perc multával puhára főtt, edénybe öntjük, hogy lehűljön. Külön edénybe elhelyezünk vaníliát, citromhajat, mazsolát, másfél deka vajat, egy tojássárgáját és kevés porcukrot.
Ezeket jól kikavarjuk, a kihűlt tarhonyával összekeverjük, s ujjnyi vastagságban tepsibe kiöntjük, és téglalap alakokra felvágjuk, ezután bepanírozzuk és a szeleteket forróvajban szép pirosra sütjük. Málnaszörppel vagy csokoládé öntettel tálaljuk. Belőlem hiányzik egy csöppnyi merészség így hát nem vállalkozom a Tarhonya bécsi szelet elkészítésére, de a kísérletező kedvű háziasszonyok feltétlenül próbálják ki.
Barta László
Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:
Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha
Facebook Social Comments
