Ő elmondta, mi a bánata. No, megleckéztetjük mi azt a szívtelen apádat - mondta az ifjú király, és meghívta az öreg uralkodót vendégségbe, de a szakácsoknak kiadta, hogy egyetlen ételbe sem tehetnek sót. Meg is terítettek illendő módon a vacsorához, és szépen feltálalták azt. A levesbe belekanalazott a vendég, de két kanálnál többet nem evett, gondolta elfelejtették megsózni. Ám minden fogással így járt. Milyen szakácsod van neked öcsém - kérdezte vendéglátóját. De hiszen felséged mondta, hogy nem szereti a sót, és előhívta a királykisasszonyt. Akinek az apja nagyon megörült, mert nagyon bántotta, hogy elüldözte. Megölelték, megcsókolták egymást, és az öreg király a legkisebb lányára hagyta az országát. Ma is élnek, ha meg nem haltak.
Ma a sóról, mint fűszerről szeretnék néhány szót ejteni Önöknek. Ha azt mondom fűszer, a kedves nézőnek biztos, hogy utoljára a só jut eszébe, annyira mindennapi, annyira természetes a használata, de fontosságára, jelentőségére jó példa az iménti aranyos kis mese.
A só az egyetlen ásványi eredetű ízesítőnk, amely ételeinkhez és életünkhöz is nélkülözhetetlen. A konyhasó a természetben gyakran előforduló ásványi anyag. A tengervíz általában három százalékban tartalmaz nátrium-kloridot. A felszín alatt lerakódott üledékként fordul elő, amely az egykori tengerek sótartalmából képződött.

Nagyjából három nagy csapatba sorolják a konyhasót: a tengeri só, kősó, szalina só. Mint a nevéből is adódik, a tengeri sót tengervízből állítják elő. A tengervizet ún. sókertekben hagyják elpárologni, és a visszamaradt sóréteget összegyűjtik. A kősót sóbányákban külszíni fejtéssel termelik ki. A nagy kősódarabokat megőrlik és átszitálják. A szalinasót földalatti sós forrásvízből a tengervízhez hasonlóan a víz elpárologtatásával állítják elő. A tengeri só más sófajtákkal ellentétben nemcsak nátriumot, hanem további ásványi anyagokat és nyomelemeket is tartalmaz.
A legek legje a sókészítő mesterek eredeti receptje alapján összeállított, a tengervíz napon történő elpárologtatásával készült kultuszsó a francia "Fleur de sel", melynek jelentése sóvirág. A tengeri sóágy legfelső rétegéből nyerhető, amely az alsóbb rétegekkel soha nem érintkezik, ezáltal ez a legtisztább természetes só. A só világában olyan ez, mint az olajok között az extra szűz olívaolaj. A Fleur de sel mellett a mallorcai névrokon a Flor de sal a másik gourmet só, amelytől hangos mostanában a modern konyhaművészet.
Az emberiség számára nemcsak élettanilag, hanem az ősközösség felbomlásától a XVIII. századig társadalmilag is fontos szerepet játszott a só. Az ókor elejétől sokszor használták fizetőeszközként. Annak idején a római légianáriusok sóban kapták meg a bérüket, hiszen az ára az aranyéval vetekedett. A középkorban az uralkodók a sóbányákat monopolizálták. Nálunk Magyarországon a királyi bevételek fontos részét a sóbányák adták. Erdélyben található Európa egyik legnagyobb sólelőhelye ma is. Ezt a tájegységet Sóvidéknek nevezik. Olyan települések tartoznak ide, mint Parajd, a híres fürdő, Szováta, Sóvárad és a fazekasságáról ismert Korond. A parajdi sót már a XV. századtól székely sónak nevezték. A "Sóvidék" munkát, megélhetést biztosított a lakosságnak. Nem utolsósorban pedig ez a só az erdélyi ételek íze, lelke. A só az ételben több funkciót is ellát. Nemcsak ízesít, hanem fel is erősíti, kihozza az ízeket. Minden összetevő más-más sómennyiséget igényel. A főzés közbeni kóstolgatás és sózás elengedhetetlen, vallják a profik. Ha csak a végén sózunk, az ételnek nincs ideje átvenni a só ízét, és az alapanyag is másként puhul, ezért ajánlatos a főzés elején rögtön az ételbe tenni egy csipetnyit, majd többször kóstolgatva utána fűszerezni. Higgyék el kedves nézőink, hogy néha csak egy csipet só dönti el az étel minőségét. A helyes sózási technika többnyire egyéni stílus és érzék kérdése, amely csak hosszú gyakorlattal sajátítható el. Sokszor kérdezik itt a Halászcsárdában tőlem a vendégek, hogy van az, hogy mindig ugyanolyan a halászlé íze. Most leleplezem magunkat, soha nem egyforma két hallé íze sem, mindig vannak árnyalatnyi különbségek, csak aki nem mindennap eszik hallét, ezt nem érzékeli. És ez többek között a sózás miatt van.
A nátrium szervezetünk létfontosságú ásványi anyaga. Naponta legalább két gramm nátrium-kloridra van szükségünk. Ha a táplálékkal túl sok só kerül a szervezetbe, akkor az arra érzékenyeknél magas vérnyomás alakul ki, és megnő a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázata. Bár amerikai tanulmányok szerint a sóval összefüggésbe hozható betegségek tüneteit nem is mindig közvetlenül maga a só okozza, hanem az, hogy a sós ételek fogyasztása után sokan cukrozott üdítőkkel enyhítjük szomjunkat, ami elhízáshoz vezet. Ne féljünk a sótól.
A só jó vagy rossz volta nemcsak az adagolástól függ. Figyelembe kell vennünk a minőséget, a só eredetét, kinyerésének módját. Aki tehát helyesen akarja használni a sót, jól teszi, ha mindenek előtt valódi, kristályos sót, illetve értékes tengeri sót vásárol. Ezek után már csak a takarékos adagolásra kell ügyelni.

Csak érdekességként említem, hogy a sót nemcsak ételek ízesítésére használják, hanem a híres mexikói ital, a tequilla szakszerű fogyasztásához is nélkülözhetetlen. Technikája pedig a következő néhány csipet sót kell szórni a kézfejünk belső élére, majd lenyaljuk, és utána küldjük a tequillát egyetlen hajtásra.

Barta László

 

Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:

Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha