Jókai Mór és a gasztronómia
Kevesen tudják, hogy a nagy Jókai életműben komoly gasztronómia történeti írások, összeállítások, forrás-közlések is találhatók. Egyet nem tett a nagy mesemondó: ételrecept írásra nem vállalkozott. Amikor a XIX. Század végén Ignotus, aki Emma asszony álnéven szakácskönyvet állított össze, e témához felkérte kora legjobb íróit, művészeit is. A Svábhegyen nyaraló író fejedelem a következőket írta neki: "Megpróbáltam konyha receptet írni, de semmi jóízű dolog nem sült ki belőle. Asszonyaink jobban értenek ehhez. Hiszen a mi ételeink készítésénél éppen a szájíz hatása, amit definiálni nem lehet."
Visszaemlékezéseiből tudjuk, hogy a fehér asztal kellemességeinek köszönhette azt is, hogy nem lett ügyvéd. Történt, hogy Jókai fiatalkorában a jó nevű "Nagy Komló" Vendéglő tulajdonosa kárpótlási pert indított a bérlője ellen, aki kocsmáros volt. A tulajdonos serfőzéssel foglalkozott és azzal vádolta bérlőjét, hogy édes ételeket ad a vendégeknek. Arra inkább bort kívánnak, mint sört. Így a tulajdonos gyártmánya nem fogy eléggé. Jókai lett a kocsmáros ügyvédje.
Megesketett hat jurátust és tíz iparos legényt, hogy az édes ennivalóra inkább sör kívánkozik innivalóul. A tulajdonos ügyvédje pedig megesketett tizenkét jurátust és húsz mesterlegényt arra, hogy az édes ételtől borra szomjazik az ember. Persze, mind arra a kérdésre, hogy ki ihatnék sert, mind arra, hogy ki ihatnék bort, tanút annyit lehet kapni, ahány seres és boros pohár van a világon - írta Jókai. Az első bíróság úgy döntött, hogy édesre bort kell inni. Vesztett tehát a kezdő ügyvéd, de fellebbezett.
A királyi tábla az Ő vélekedésének adott igazat. Az ellenfél is fellebbezett. Az akkori legfelsőbb bíróság, a hétszemélyes királyi tábla elé került az ügy. Jókai megharagudott. "Nem bánom, igyatok sert, akár bort, én jóllaktam, nem veszekedem tovább. És soha többet engem a magisztrátus nem látott. Elhatároztam, író leszek és semmi más." - írta egy helyen.
Sokan emlékeztek meg Jókai kedvenc ételeiről. A legismertebbek unokahúga Váli Mari és testvérének lánya, Jókai Jolán emlékezései. Mellettük egykori harcos, - író - vagy csak asztaltársak, barátok, ismerősök, sőt vendéglősök, pincérek is megőriztek érdekes adatot, megfigyelést.
A legtöbbet azonban a nagy mesemondó írásai. Nemcsak irodalmi alkotásaiban, hanem a hétköznapi életben is figyelmet érdemelnek az általa emlegetett ételek költői elnevezései. Például több forrásból is tudjuk, hogy kedvelte a paprikás halászoslevest. Ám a világért sem írt vagy mondott volna halászlét! Annak hangzata félreérthető - vallotta.
Közismert és sokszor megírt, leírt kedvence volt a malacköröm babbal főzve. Kapott is ez az étel Jókaitól meseszép elnevezést: görög olvasó angyalbakanccsal. Tűzkő homokkal - így kedveskedett a szaftos pörkölt mellé, körítésnek kapott darás kockatésztáról.
A hazai ízek, fűszerezések, a mindennapi ételek jelentették számára a különlegességet. Jókai Jolán írja: Móricz bátya kisevő volt, de nagyon szerette a csibének a zúzáját, meg a combját, libának a mellét hidegen. Tavasszal a tárkonyos bárányt. Tőle tudjuk azt is, hogy minden hüvelyes veteményt nagyra becsült. A lencsét például disznó fülével és sonkával, a borsót csíkos káposztával.
Írásaiban egész kötetnyi gasztronómia történeti érdekesség található. Figyeljük, hogy az 1854-ben megjelent a "Kárpáthy Zoltán"-ban mit olvashatunk.
"Nem az ős, patrialkális lakomák egyike ez, hol minden ember tisztességesen asztalhoz ül, kinek-kinek el levén rendelve a maga helye, s elkezdik a levesen és végigfolytatják az egész fogáson, háziúr és asszony agyonfáradnak a kínálkozásban.
A haladó korszellem más módot hozott be, asztal csak az ételek számára áll, ott van felhalmozva, mi szemnek és szájnak tetszik, mellettök kanálak, villák, kések és tányérak mind egy halomban. Ki-ki vesz magának, amire szüksége van, ott kezdi, ahol akarja, eszik, iszik kínálás nélkül, s letelepszik, ahol helyet talál, a legszemesebbé a legízletesebb falat, a legkényelmesebb hely, senki sem fűszerezi kínálkozásával a vendégséget. Az emberek úgy esnek át rajta, mintha raboltak volna, s félnének, hogy egy másik társaság rajtok üt és elhordja az orruk elől.
Ugye Önök is kitalálták, ez a korabeli svédasztal leírása, ami a mai napig lépésről lépésre ugyanígy működik.
Szinte nincs olyan műve Jókainak, amelyikben a régi kávézásokra, teadélutánokra, farsangi vendégeskedésekre és más érdekességekre ne bukkanna az olvasó. Leírja például a szilveszteri krammampuli hiteles készítését.
Családtagjai megörökítették, hogy tavaszi ételkülönlegessége a komáromi kőttes volt. Kicsíráztatott búzából készült, melyet mozsárban törtek össze. Levét kicsavarták és megszűrték, majd liszttel összekavarták, és megsütötték.
"Az olyan édes, mintha méz lenne" - írta róla Jókai Jolán.
Őszi szüretelések idején készített sajátos ízű, illatú csemegéje máig elkészíthető. A bodros kék káposzta, édesanyjától ellesett fortélyok szerint, füstölt disznóorjával, mézzel, mazsolával és sült gesztenyével adta meg azt az ízharmóniát, ami baráti társaságban is szívesen fölemlegetett. Télen nem vetette meg a hízott libát sárga kásával. Egész évben szívesen evett a gombák minden fajtájából. A tinoru tojással, a kucsmagomba hússal töltve, korallgomba tejfölben dinsztelve voltak talán a legkedvesebbek.
Ahol jártában-keltében valami különlegességgel megkínálták, azt feljegyezte. A soron következő művében ez valamilyen formában biztos, hogy helyet kapott, akkor is, ha csak meséltek neki az ételről.
Ahogyan Krúdy, úgy Jókai érdekességeiből is lehetne akár ételajánló könyvecskét, gasztronómiai kislexikont összeállítani.
Barta László
Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:
Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha
