A halételekről - a halfogyasztás története
Engedjék meg hogy ezúttal a hely szelleméhez híven megosszak önökkel néhány gondolatot a halakról, a halfőzésről, és a halászlé történetéről.Honfoglalóink és a későbbi századok konyhájának sajnos csak a hulladék morzsáit ismerjük. Amit a régi korok szokásairól tudunk az, részben a nagyurakét őrzi. A köznépire csak a néprajzi és más összehasonlító tudományok segítségével tudunk visszavonatkoztatni. A 15. századig hazai konyha-recept csak egy kézen megszámlálható mennyiségben maradt ránk. Mátyás királyunk után lett divatos-külföldi mintára-megörökíteni az étkek és italok elkészítéséhez adandó recepteket.
Sokan sokfélét megírtak már eleink egyik fő ételéről, a halról és a halfogyasztásról. Tudjuk például, hogy a távoli rokonaink Északnyugat-Szibériában a rénszarvason és a halon kívül egyebet nem is esznek szinte a mai napig. Főrendjeink és a mindennapok embere évszázadok óta egyformán kedvelte, de mind a mai napig is kedveli a halat.
Azt is tudjuk, hogy főve, sütve, füstölve és a jó ég tudná felsorolni hány és milyen formában kínáltak és ettek halat, a király asztalainál, az udvarházakban, kolostorokban, városi polgárházakban, jobbágykonyhákon, út menti vendégfogadókban és vásári sokadalmakban egyaránt. Régmúlt korok asztalán megbecsült és keresett étel volt a hal. Előételként, levesként, főételként, böjti időben és ünnepi eledelül is kínálták. A 17. század jeles török utazója Evlia Cselebi a hazánkról írott ismertető szövegében megemlékezik a pörkölt ponty, a rántott süllő és a kárász leves finomságáról. Bornemissza Anna fejedelemasszony 1630-ban kiadott szakácskönyvében vizából 22 fajta, harcsából 14 fajta, pisztrángból 18, potykából 27, csukából pedig 40 féle ételt készítettek. A nagyszombati 1763-ban megjelent szakácskönyv különleges böjti ajánlata volt például az ikrás káposzta. Ahány fajta hal van élővizekben és tengerekben, annyi féle elkészítési módja kell, hogy sokszorozottan legyen népek és gusztusok szerint - írja, egy 19. század végi lap a hazai halételeinkről beszámoló újságcikkben. Így is van, nincs olyan ország, ahol ne készítenének halakból levest. Vegyük csak például a híres Marseille-i buoillabaisse-t. A hazai igen híres és magyaros halászlé (vagy szebben magyarosabban hangzóan - ahogyan pl.: Jókai, Mikszáth, Móra Ferenc diktálja: halászoslé), alig kétszáz éves karrierre tekint vissza. Első hiteles receptlét a reformkorból ismerjük. Bizonyos, hogy előtte is kedveltek voltak hazánkban a halból készült levesek. Híressé mondhatni világhírűvé válását mégis a paprikával való házasságának köszönheti. Az első, nem szakember tollából ismert halászléreceptet Horváth József Elek tudós Kaposvári gimnáziumigazgató 1828as útjáról ismerjük. Íme:
Bródy Sándor a híres író így vélekedik a halakról és a halas ételek készítésének művészetéről. A hal a férfiak külön kultusza, szakácsnék vesződsége. Vajon volt-e már nő, aki halat tudott főzni? Egy volt az isten nyugosztalja. A férfiak azonban mind halfőző zsenik. Tudniillik ami a paprikást illeti, amelynek fő törvényei ezek: Meg kell párolni jó sok vöröshagymát vízben zsír nélkül, de nem sárgára és nem végképp zsámiskára. Most következik a tengernyi paprika. Aztán maga a hal: éspedig kecsege sok legyen benne, aztán ponty, csuka, harcsa, tok, czigány és fehérhal. Hamar besózni és be a lábosba vagy bográcsba, hadd főjjön, buzogjon egy negyedóráig. A másik negyedórában már lassabban főhet. Legkésőbb háromnegyed óra alatt tálalni kell.
A szegedi halászléről így ír Bródy:
"A Tisza mentén, különösen Szegeden, a sűrűbb és erősebb lé okáért takarmányhalakat és fejeket főznek össze és átpasszírozzák a halászlébe. Jó-jó, de azért én nem javallom".
Minden tisztelet az öné, de nem értek egyet Bródy Úr.
És végül a halászoslé megnevezést használtam, amit Jókai és Móra Ferenc is szívesebben írt a ma divatos halászlé (ami bizony félre is hallható) kifejezés helyett. A néprajzi szövegek hosszú lére eresztett halpaprikásként említik. A száz évnél korábban íródott szakácskönyvek receptjei " halpaprikást halászosan" kínáltak. A 19század végétől terjedt el a halászlé. Szebb volt a "halpaprikás halászosan" de az előbbi vált általánossá, Sajnos!
Barta László
Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:
Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha
