Makói vöröshagyma
hagymafélék
Cimkék: egyéves vöröshagyma, kétéves vöröshagyma
Csongrád megye, Makó és környéke (25-30 km-es sugarú körben): Kiszombor, Apátfalva, Magyarcsanád, Kövegy, Csanádpalota, Pitvaros, Ambrózfalva, Nagyér, Csanádalberti, Királyhegyes, Földeák.
Minden más vöröshagymától megkülönböztethető jellegű gazdag íz, magas fűszerezési érték.
A Makói vöröshagyma jellemzője a közel gömb alakú, átlagosan 5-7 cm-es, nem túl nagy méret, azonban ez a hagymatest kifejezetten kemény és tömör húsú, a külső borítóhéj pedig jól záródó, többrétegű, beéretten sötétvörös színezettel. A hagyma csontfehér színű, szárazanyag-tartalma kiemelkedően magas, 16%25-os, szemben a többi hagymaféle 10%25 alatti értékével. Ez a magas szárazanyag-tartalom jó tárolhatóságot biztosít, beltartalmi értékét hosszú ideig, egész télen át megtartja, későn csírásodik. A különösen magas allium-szulfid-, C-vitamin-, peptid-, pektin- és cukortartalom, valamint a jellegzetes illat és csípősség együttese adja az egyedülálló, kellemes ízt.
A makói hagyma sikertörténete az emberi szorgalom és a hagymával foglalkozó szegény emberek társadalmi-gazdasági felemelkedésének története. Makó Dél-Magyarország és a Dél-alföld legdélibb városa, ahol a kedvező ökológiai adottságokat a gazdálkodók az évszázadok során jól hasznosították, és ahol a megszerzett tapasztalatokat az egyik generáció adta tovább a másiknak. Így apáról fiúra szállt minden olyan ismeret, amely a vöröshagyma termesztéséhez, nemesítéséhez és később világhíréhez vezetett. A hosszú, száraz, meleg nyár, a kis páratartalom, a dús, jó táptalaj mellé a szorgos emberi kézre is szükség volt az eredmény eléréséhez.
Valószínű, hogy a hódoltság időszakában Közép-Ázsiából - a Balkánon keresztül - a törökök közvetítésével, illetve a törökök elől menekülő délszláv népekkel került a hagyma Makóra. A korabeli összeírások már adóként tüntettek fel hagymáskerteket, ún. bosztán kerteket és nagy mennyiségű hagymát, ami a hagymatermesztés akkori kedveltségét igazolja. A hagymafelesleget a XVIII. század végén ún. tergovác távolsági kereskedők szállították el dél-délkeleti irányba, Erdélybe. A hagymások a XIX. század elején az Aradi utcában, a hagymások utcájában vagy a reformátusok utcájának nevezett városrészben laktak. Ők voltak azok a zsellérek, akik 2-600 négyszög-öles kertjeikben a jobbágyi kötöttségeket nem vállalva, intenzív kertkultúrával foglalkoztak. Ennek a városrésznek a lakói a XIX. század első negyedében 68%25-ban zsellérek voltak. Makón a zselléresedés igen nagyarányúvá vált, és a társadalmi feszültség a belterjes kertkultúra kialakulásához vezetett. Az alföldi uradalmak ugyanis szántóföldi gabonatermeléssel foglalkoztak, ők hagymát és zöldséget sohasem termeltek.
Az 1821. évi árvíz is hozzásegített ahhoz, hogy 4-5 millió szőlőtő kivágásával veteményeskerteket hozzanak létre. Szirbik Miklós, a város reformkori krónikása szerint: ". a régi szőlőket is helyenként kivágják és veteményes földekké formálják. a vetemény termesztése már most a legnagyobb haszonnal fizető." (Szirbik, 1835-1836. 33.) Ugyanő írta le, hogy "Termesztenek pedig veres és fokhagymát sokat, paprikát annyit, hogy némellyek törve hordókat töltenek meg véle, mindenféle káposzta és saláta nemeket eleget s jót." A terméket, más terményekkel együtt, az egyre élénkülő kereskedelem szívta fel és továbbította, biztos megélhetést, paraszt-polgári vagyonosodást biztosítva a helyieknek. Az élénkülő kereskedelembe zsidó kereskedők is beszálltak, sőt, Makón jelentős számú ortodox közösség is letelepedett. A nagyfokú kereskedelem a termelés specializálódását eredményezte; a XIX. század közepére a vöröshagyma termelése a monokultúra szintjére emelkedett. Ennek megfelelően a veteményesföldek ára magas lett. Pl. Dura János kétnapos (vagyis 400 négyszögöles) veteményest 525 forintért vásárolt, Bódi István 400, B. Szűcs Ferenc pedig 600 forintért. A 400 négyszögöles veteményes értéke azonos volt négy és fél hold szántóföldével!
A házas zsellérek életviszonyai a XIX. század közepére lényegesen megváltoztak, a korábbinál könnyebben éltek. A vöröshagyma termesztése tehát társadalmi átrétegződéshez vezetett, a házas zsellérek aránya növekedett, a szántóföld elaprózódása miatt a telkes gazdák életszínvonala tovább süllyedt.
1861-ben felosztották a belső legelőt, így a kerti földekről kikerülve a hagymatermelés szántóföldivé, nagyobb mértékűvé vált. A XIX. század végi gazdasági fellendülés a házatlan zsellérek életmódjában is meghozta a felemelkedést. A XVIII. századtól az 1970-es évekig szinte változatlanok maradtak a sok kézi munkát igénylő, hagyományos termesztési módszerek. Ezek leglényegesebb eleme, hogy a vöröshagymát két év alatt termelik meg, az első évben a hüvelykujj vastagságnyi dughagyma előállítása történik, a másodikban ezt elültetve megtermelik azt a hagymát, ami a fogyasztók asztalára kerül. Ez az eljárás költséges és csak itt, Makón valósítható meg a korábban már említett kedvező termesztési tényezők (magas léghőmérséklet, alacsony relatív páratartalom), valamint a hőkezelt dughagyma miatt.
Már a XIX. század közepétől rohamosan nőtt a külföldi érdeklődés a makói hagymák iránt. Az 1859-es és az 1866. évi olasz-osztrák háború következtében az olasz hagyma helyett a Makón termelt vonult be a nyugat-európai piacokra. Az 1858-ban elkészült Bécs-Budapest- Temesvár vasútvonalnak köszönhetően a hagymát csak Szőregig kellett szekéren szállítani.
A vasúti közlekedés és teherszállítás révén rendszeresen szállítottak hagymát Bécsbe, majd Németországba, de megjelentek a hamburgi, liegnitzi nagykereskedők is. Ekkor jöttek létre az első termelői-kereskedelmi társulások is. A francia piacot is meghódították a makói gazdák hagymájukkal. A létrehozott hagymaszindikátus segítségével az angol piacon is sikerült kedvező értékesítési lehetőséget találni.
A második világháború után a termelés visszaesett. Az újonnan alakult értékesítő vállalatok és szövetkezetek kiemelten foglalkoztak a már hírnévvel rendelkező vöröshagymával. Az 1950-es években a Mezőker, majd a MÉK, az 1970-es évektől pedig a Csongrád Megyei Zöldség-Gyümölcskereskedelmi Szövetkezeti Vállalat gondoskodott a megtermelt mennyiség értékesítéséről. A privatizáció után, 1990-től a hagymatermelők készletét az AGORA Rt. és több új, családi-kereskedelmi szervezet vásárolja fel és szállítja el.
Az 1960-as évektől a szövetkezeti-állami üzemek kialakították az egyéves hagymatermesztés technológiáját, ami azt jelenti, hogy a magvetés évében már megjelenik a felszedhető vöröshagyma. A gépesítés révén munkába állították az ún. Kovács-Bruder hagymamindenes gépsort, amivel mindenféle, hagymához kötődő talajmunkát el lehet végezni.
A Makói vöröshagyma felhasználása rendkívül sokoldalú. Már márciustól fogyasztható hajtott zöld-, majd májustól csomózott főzőhagymaként. A beérett hagyma júliustól a következő év márciusáig fogyasztható.
A vöröshagymában megtalálható szerves kén- és karbolinvegyületek, nyomelemek bioaktív gyógyító és egészségvédő hatást fejtenek ki, és ezt a népi gyógyászatban évszázadok óta használják szembetegségek, torokfájás, gyulladások gyógyítására.
Magas szárazanyag-tartalma miatt a Makói vöröshagyma különösen alkalmas szárítóipari célra, a szárítmány sok feldolgozott élelmiszerben, konzervben és ételízesítőben megtalálható.
A hűtőipar fagyasztott hagymakockát állít elő, ez a közétkeztetésnek kedvelt alapanyaga.
A Makói vöröshagyma egyedülálló sajátossága a kétéves termelési mód. A vöröshagymát világszerte magról vetve termesztik, azonban a Makó térségi száraz, csapadékmentes és napsütéses időjárás miatt a vöröshagyma nem tudott egy nyár alatt megfelelő nagyságúra növekedni. Ezért termesztését meg kellett hosszabbítani, ez az idő- és költségtöbblet azonban a népi nemesítés eredményeként speciális tulajdonságokat eredményezett. Az első évben az aprómagból dughagymát állítanak elő, amelyhez alapvető követelmény a makói fajtájú, fémzárolt vetőmag felhasználása. Az ötéves vetésforgóval előkészített, középkötött, magas humusztartalmú földbe március elején vetik el a magot, amely augusztus közepére érik be.
A kézi betakarítás során az elszáradt szárrészt eltávolítják (lesöprik), a dughagymát felszedik, rostálják, utóérlelik (szikkasztják), majd beszállítják a tárolóba, osztályozzák (mérete: 5-25 mm között). Ezután következik a dughagymás termesztés egyedülálló, csak Makó térségében alkalmazott eleme, a hőkezelés. Ennek három szakasza van: a felfűtés, a megfelelő hőmérsékleten (32 °C) tartás, majd a lehűtés. A hőkezeléssel, más néven szárítással megszűnik a hagyma virágrügyeinek kialakulása, és így később nem hoz magszárat, ami a jó áruhagyma előfeltétele.
Régebben a hőkezelést hagyományosan a szobában, a kemence fölötti szárítórácson végezték, napjainkban az e célra kialakított hőkezelőben.
A hővel kezelt dughagymát a második év tavaszán az utalóval (1 m széles vasgereblye) kijelölt sorokba kézzel rakják el, és a beérett termést július végétől takarítják be. A kézi termesztés mellett az utóbbi időben mind a dughagyma, mind az áruhagyma termelésénél alkalmazzák a gépesített technológiát is.
Az áruhagymát 1, 2, 5, 10 és 25 kg-os, ritka szövésű zsákokba csomagolják.
A dughagymás, kétéves vöröshagyma genetikai anyagának felhasználásával nemesítették ki a Makói egyévest, amelyet kora tavasszal magról vetnek, így a dughagyma előállításának és hőkezelésének szakasza elmarad. A hagyma kedvező beltartalmi értékei megmaradnak, ugyanakkor a gépesített és öntözéssel kiegészített technológia révén egy év alatt áruhagyma állítható elő.
A Makói vöröshagymát Makón és térségében termelik. A 25 ezer termelő döntő többsége kistermelő, de az évi 50 ezer tonna mennyiség jelentős részét különböző társas vállalkozások állítják elő. A termelés, a feldolgozás és a forgalmazás folyamatát, a piaci szereplőket a Hagyma Terméktanács fogja össze, melynek kezdeményezésére a Makói vöröshagyma megnevezés - mint védett árujelző - oltalomban részesül. Makó meghatározott körzetében a dughagymáról, valamint a magról termelt étkezési vöröshagymát az Európai Unióval harmonizáló magyar eredetvédelmi rendszerben, a 29-es lajstromszámon 2000. május 10-én védettként bejegyezték.
