Homoki spárga
Cimkék: halványított spárga, zöldspárga, nyúlárnyék
Jakabszállás, Orgovány, Bugac, Öttömös, Kelebia, Kiskőrös, Mórahalom.
Az egészséges Homoki spárga (Asparagus officinalis L., család: Asparagacea) sípjai egyenesek, kissé ovális keresztmetszetűek, 5-26 mm vastagok, fehérek, de lilásodásra igen hajlamosak. A túl vékony és több napig tárolt sípok rostosak, valamint keseredésre hajlamosak.
Első magyar nyelvű előfordulása spárgafű néven az 1525 körüli időből származik. Jelentése "a liliomfélék családjába tartozó, konyhakertekben is termesztett növény". Az olasz eredetű szó forrása latin, illetve görög. Magyarországra a mediterrán kertkultúra révén a salátával, az articsókával és az egressel együtt került. (TESZ III. 1976. 585.)
A pozsonyi kertet végleg kialakító Lippai János 1664-1666 között leírja a vetemények, gyökerek és gumók savanyításánál a gyönge spárgából sózással, utána kapros lében nyomtatással készülő salátát. (Surányi, 1987. 65-66.)
Nadányi János, erdélyi református lelkész és történetíró a spárgát a parajok között tizedikként említi, készítését következőképpen ajánlja: "Az spárgának tavasszal vagyon kelleti, de mindezekkel való élésben hármat tarts meg, elsőben, hogy akármely vetemény parajt is meg ne egyél, mikor virágozni akar, második, hogy tejben ne főzd, akármi parajt is, mert sok párával tölti bé a mértékletes testet. Azért a hus és tyuk levében, vagy mondola téjben, vagy édes uj olajban igen hasznosan csinálhatod." (Surányi, 1987. 143.).
A XVII. században, 1662 előtt összeállított, kéziratos, csáktornyai magyar-horvát szakácskönyvben (Zrínyi-udvar), spárga saláta főve, spárga főve és hidegen, spárga főve, írós vajjal elnevezésű és készítésmódú három recept található. (Szakácsmesterségeknek könyvecskéje. A csáktornyai Zrínyi-udvar... 1981. 189., 242.)
A spárga az erdélyi Nadányi leírásában ajánlott zöldségként szerepel, ugyanakkor M. Tótfalusi Kis Miklós szintén erdélyi, Kolozsvárott nyomtatott szakácskönyvében nem is említ spárgából készíthető ételt.
A spárgáról egyetlen közmondás vagy szólás sem született. Ez azt jelzi, hogy az elmúlt századokban nem vált a magyar kultúrkörben általános, gyakori zöldséggé. De több generációt képviselő pesti, budai polgárok, színészek ételreceptjei között mégis szerepel a spárgaleves, a karfiolleveshez hasonló készítésmóddal. (Lejtényi-Waldhauser, 1983. 35.)
Nagyváthy János, a gyakorló mezőgazdász és író a XVIII. század végi és XIX. század eleji állapotot tükrözve a kerti zöldségek között említi. A spárgát termelni akaróknak azt ajánlja, hogy a gyökereket trágyás földbe tegyék. (Nagyváthy, 1820.; Hasonmás, 1987. 224.)
A Kerti Gazdaság 1860. évi számaiban jelzi a spárgával kapcsolatos évszakonkénti tennivalókat. A melegágyban, korabeli nevén üzdében nevelt spárgának a szabadföldihez hasonlóvá tételére olvashatunk bevált módszert. Például az áprilisi konyhakerti tennivalók között szerepel a spárgaágynak háromágú villával történő felásása. A májusi tennivalók közé tartozott a spárgaágyak készítése és a spárga vágása. (Kerti Gazdaság, 1860. 6. sz. 136., 13. sz. 310., 18. sz. 423.) 1880-ban hirdetésben ajánlják a spárga-gyököket megvásárlásra. (A Nép Kertésze, 1880. 1. sz. 8., 154.) A lap következő évi egyik számában jelenik meg a spárgagyökér termesztésének leírása. A cikk írója elismeri, hogy a spárga a vizet áteresztő, homokos talaj szülötte, de magnevelőnek televénydús, márgás földet javasol. (A Nép Kertésze, 1881. 10.)
Tavasszal, áprilistól június közepéig frissen fogyasztják. A sípok szedési idején kívül csak feldolgozott (konzerv, mélyhűtött és porított) formában használják.
A termelők a spárgát rendszeresen fogyasztják, amikor szedik, és nagy tömegben fagyasztva tárolják. Az utóbbi évtizedekben hazai fogyasztása egyre kedveltebb a nagyobb városokban is.
Évelő növény. A termesztése 12-15 évig is tarthat. Újabban 10-12 évig hagyják meg az ültetvényt. Oka, hogy a betegségek elhatalmasodnak, és a sípok nagysága, vastagsága, egészsége leromlik. Különösen nagy a jelentősége a szakszerű tárolásnak. A sípokban lévő fehérje rossz tárolás esetén gyorsan kémiai változáson megy át, ezért elszíneződik (sárgul, barnul) és fonnyad, elveszti élvezhetőségét.
A spárgások szakmai tudásukat családonként továbbadják a fiataloknak. Az új termesztők felhasználják a hagyományokat, és azt folyamatosan új ismeretekkel bővítik. A bakhát alakításához házilag, deszkából készített, vontatott, trapéz alakú bakhátformázót alkalmaznak. Ezt az eszközt még most is használják, ugyanis a spárgatövek az évek folyamán egyre nagyobbak, és ehhez kell a bakhátformázót alakítani. A sípok szedésének ideje alatt többször kell a bakhátakat javítani, mert a szél erodálja azokat, és a szedés során elveszítik eredeti formájukat. A spárga halványított sípját fogyasztjuk. A spárga sípja nagyon gyorsan nő, ezért naponta legalább kétszer kell szedni, vizes ruhával takarni és a fénytől védeni. A sípok gyorsan veszítik víztartalmukat, mert nincs kialakult bőrszövetük, ezért a szedés után rövid időn belül tisztára mossák váltott hideg vízzel, majd vastagság szerint válogatják, méretre vágják. A mosás után 2 °C-os hideg vízben tartják 20 percig, és ezen a hőmérsékleten tárolják.
A régi termesztőkörzetekben a magot is hozó típusokat termesztették, az utolsó évtizedben a hibridek telepítésére tértek át a termelők. A hibridek külföldi eredetűek, nagyobb a termőképességük, ezért szívesebben termesztik.
A spárgát minden településen kora reggel vásárolják fel, hűtőkocsiban elszállítják Kecskemétre és Kiskőrösre, ahol exportra és a hazai piacokra csomagolják.
A sípok szedése után a tő gyorsan klorofillban gazdag, több szárat nevel, amelyek elérik a tenyészidő végére a 180-220 cm magasságot. Fagyos időben a szárak elpusztulnak.
Forgalmazás:
Az azonos méretosztályba tartozó sípokból 500 g-os kötegeket készítenek, ezeket víztaszító papírba csavarják, és 10 vagy 12 kötegenként bedobozolják. A sípok végét és fejét kötegenként fordítottan helyezik el. A szállítás hűtött vagonokban, hűtőkamionokban történik.
Feldolgozás:
Korábban csak ipari úton dolgozták fel. Az első osztályú, teljesen friss és egészséges sípokat hámozás előtt hideg vízben tartják. Ezt követően 1-2 percig előfőzik, üvegekbe rakják, a sípokat sípfejjel felfelé állítva. A felöntőlébe kevés cukrot, tartósítószert tesznek, és 121 °C-on 20 percig hőkezelik. Családi tartósítás esetén citromsavas felöntőlevet használnak, amit 95 °C-on 30 percig hőkezelnek. Ez igen egyszerű és biztonságos tartósítás, savanyúságként fogyasztják.
Házi fagyasztáshoz a tört sípokat is felhasználják a termelők. A tisztítás után az azonos vastagságú, 2-3 cm hosszú sípdarabkákat 1-2 percig előfőzik, majd hideg vízzel gyorsan lehűtik, adagolják és fagyasztják. Egy család 5-30 kg előkészített sípot is lefagyaszt, vagy savanyúságként tárol.
A Homoki spárgát termelők száma, becslés szerint, 350-400 családra tehető. Az 1960-as években a spárga termőterülete meghaladta az 1000 hektárt, 1985 körül pedig 80-100 hektárra csökkent. A jelenlegi becsült terület 1200- 1300 hektár, ami minden évben jelentősen növekszik. Az 1960-as években a terméstömeg 2500 kg/ha körüli volt, az utolsó években eléri az 5000 kg/ha értékesíthető síptömeget. Ez a nagyobb hozam, a jó értékesítési lehetőség és a jövedelmezőség tette kedveltté a spárgát a rossz termőképességű homokterületeken. A spárgasípok betakarítása után Öttömösön és Kelebián spárgafesztivált rendeznek. A település spárgatermesztői saját készítésű készételeket tálalnak fel, ezeket kóstolják és minősítik a résztvevők. A fesztiválon helyi specialitások és mintegy 40-50-féle spárgaétel versenyez.
Védett csomagolási móddal a G&V Kft. (Kecskemét) és a Koofruct Kft. (Kiskőrös) rendelkezik.
